Πώς να μαγειρέψετε τα φασόλια Garbanzo

Πώς να μαγειρέψετε τα φασόλια Garbanzo: Μουλιάστε, σιγοβράστε, μαγειρέψτε υπό πίεση και χρησιμοποιήστε

Για να μαγειρέψετε τα αποξηραμένα φασόλια garbanzo, που ονομάζονται και ρεβίθια, ταξινομήστε τα και ξεπλύνετε, μουλιάστε τα σε άφθονο νερό, στραγγίστε τα, καλύψτε με φρέσκο ​​νερό και μετά σιγοβράστε απαλά μέχρι να μαλακώσουν τα κέντρα. Μια παρτίδα που μουλιάζεται κατά τη διάρκεια της νύχτας συνήθως χρειάζεται περίπου 1½ έως 2 ώρες στην εστία. μια μη εμποτισμένη παρτίδα μπορεί να χρειαστεί 2 έως 3 ώρες ή περισσότερο. Το σωστό φινίρισμα δεν καθορίζεται μόνο από το ρολόι. Ένα ρεβίθι για χούμους πρέπει να συνθλίβεται σχεδόν κρεμώδες ανάμεσα στα δάχτυλά σας, ενώ ένα για σαλάτα ή μπολ με δημητριακά θα πρέπει να είναι τρυφερό στο κέντρο, αλλά να διατηρεί το σχήμα του.

Η πρώτη απόφαση είναι ποια μορφή έχετε. Τα ξερά φασόλια garbanzo χρειάζονται ενυδάτωση και μαγείρεμα. Τα κονσερβοποιημένα garbanzo είναι ήδη μαγειρεμένα, επομένως χρειάζονται μόνο στραγγίσιμο, ξέπλυμα και ένα σύντομο ζέσταμα-σε μια συνταγή. Ο χειρισμός των-συσκευασμένων σε κενό, των αποστακτικών, των κατεψυγμένων ή άλλων προμαγειρεμένων μορφών-θα πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους. δουλειά τους είναι να εξοικονομούν χρόνο προετοιμασίας και όχι να τους αντιμετωπίζουν σαν ξερά φασόλια. Μόλις διαχωρίσετε αυτές τις μορφές, η μέθοδος γίνεται ευχάριστα απλή.

Για εμπορικές κουζίνες και ομάδες προετοιμασμένων{0}}φαγητού, η ίδια διάκριση προστατεύει τη συνέπεια. Ένας προγραμματιστής μενού μπορεί να προτιμά αποξηραμένα φασόλια για μια χαρακτηριστική μακρά-υφή μαγειρέματος, κονσέρβες ή προ{3}}μαγειρεμένα φασόλια για ταχύτητα και παρτίδες-μαγειρεμένα παγωμένα φασόλια για ελεγχόμενο πρόγραμμα προετοιμασίας. Στο GreenLand{6}}τροφίμα, εξετάζουμε πρώτα την τελική χρήση: σούπα, χούμους, σαλάτα, στιφάδο, σνακ, μπολ, σάλτσα ή κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα. Η απαιτούμενη τρυφερότητα, η απορρόφηση νερού, η συμπεριφορά συγκράτησης και η μορφή μερίδας προκύπτουν από αυτήν την επιλογή.

Ξεκινήστε με τον προσδιορισμό της μορφής Garbanzo

Το Garbanzo και το ρεβίθι είναι δύο ονόματα για το ίδιο φασόλι. Η σύγχυση συνήθως προέρχεται από τη μορφή, όχι από το όνομα. Ένα αποξηραμένο φασόλι είναι σφιχτό, ματ και συμπαγές επειδή έχει πολύ λίγο διαθέσιμο νερό. Πρέπει να απορροφήσει νερό προτού τα άμυλα και η δομή του μαλακώσουν ομοιόμορφα. Ένα κονσερβοποιημένο φασόλι έχει ήδη ολοκληρώσει αυτή τη διαδικασία και είναι έτοιμο για ένα σύντομο βήμα θέρμανσης. Ένα προμαγειρεμένο πακέτο υπηρεσιών φαγητού μπορεί να είναι έτοιμο να ζεσταθεί, έτοιμο για καρύκευμα ή σχεδιασμένο για μια περαιτέρω διαδικασία μαγειρέματος. Η ετικέτα του και η προβλεπόμενη εφαρμογή καθορίζουν τη διαδρομή.

Μην προσθέτετε ένα αποξηραμένο φασόλι απευθείας σε μια κρύα σαλάτα και περιμένετε να μαλακώσει αργότερα και μην σιγοβράζετε τα φασόλια σε κονσέρβα για ώρες σαν να ήταν αποξηραμένα. Και τα δύο λάθη παράγουν κακή υφή και σπατάλη εργασίας. Η χρήσιμη ερώτηση είναι: χρειάζονται τα φασόλια ενυδάτωση, μαγείρεμα, ζέσταμα ή απλά καρύκευμα; Αυτή η μικρή επιταγή είναι εξίσου πολύτιμη στο σπίτι όσο και σε μια λίστα προετοιμασίας εστιατορίου ή σε ένα φύλλο εργοστασιακών τύπων.

Η Ολονύκτια-Μέθοδος Μουλιάσματος για Αποξηραμένα Φασόλια Garbanzo

Ξεκινήστε απλώνοντας τα αποξηραμένα φασόλια σε ένα δίσκο ή καθαρή επιφάνεια εργασίας. Αφαιρέστε τυχόν κατεστραμμένα φασόλια και οποιοδήποτε υλικό δεν ανήκει στην παρτίδα. Ξεπλύνετε τα φασόλια κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό και μετά τοποθετήστε τα σε ένα βαθύ μπολ ή κατσαρόλα. Προσθέστε αρκετές φορές τον όγκο τους σε νερό γιατί διαστέλλονται σημαντικά καθώς ενυδατώνονται. Καλύψτε το δοχείο και μουλιάστε για περίπου 8 με 12 ώρες στο ψυγείο. Το μούλιασμα στο ψυγείο σας προσφέρει μια πιο ελεγχόμενη διαδρομή χειρισμού, ειδικά σε μια ζεστή κουζίνα.

Αφού μουλιάσουν, στραγγίζουμε το νερό και ξεπλένουμε ξανά τα φασόλια. Τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με γλυκό νερό κατά αρκετά εκατοστά. Αφήνουμε την κατσαρόλα να πάρει μια βράση, σιγοβράζουμε και αφήνουμε τα φασόλια να κινούνται μόνο όσο χρειάζεται για να μην κολλήσουν. Μια σκληρή βράση μπορεί να προκαλέσει σχισμένο δέρμα και ανομοιόμορφη κίνηση. ένα ήσυχο ψήσιμο σας δίνει περισσότερο έλεγχο. Αποβουτυρώστε τον αφρό εάν εμφανίζεται, αλλά μην αντιμετωπίζετε τον ίδιο τον αφρό ως ποιοτικό ελάττωμα. Είναι απλώς κάτι που αφαιρείται για ένα καθαρότερο υγρό μαγειρέματος.

Ξεκινήστε τη δοκιμή κοντά στο κάτω άκρο του χρονικού εύρους. Βγάλτε ένα φασόλι από το κέντρο της κατσαρόλας, αφήστε το να κρυώσει για λίγο και μετά δαγκώστε το ή πιέστε το. Εάν το κέντρο αισθάνεται κιμωλία, συνεχίστε το βράσιμο και δοκιμάστε ξανά. Αν είναι τρυφερό αλλά και πάλι συνεκτικό, ταιριάζει σε σαλάτες, μπολ και μαγειρευτά. Αν θρυμματιστεί χωρίς σχεδόν καμία αντίσταση, είναι έτοιμο για χούμους, πουρέδες και παχύρρευστες σάλτσες. Παλαιότερα φασόλια, πολύ πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία-νερό, μια ρηχή κατσαρόλα και ένα αδύναμο βράσιμο μπορούν όλα να επιμηκύνουν τη διαδικασία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το "μέχρι την υποβολή προσφορών" είναι πιο αξιόπιστο τελικό σημείο από ένα μόνο σταθερό μέτρημα λεπτών.

Γρήγορη-Μουλιάση και όχι-Μέθοδοι εμποτισμού: Όταν έχουν νόημα

Εάν δεν είχατε προγραμματίσει εκ των προτέρων, ένα γρήγορο μούλιασμα μπορεί να συντομεύσει την ενεργή αναμονή. Καλύπτουμε τα ξεπλυμένα γκαρμπάντζο με νερό, τα αφήνουμε να βράσουν λίγο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν για περίπου μία ώρα. Στραγγίζουμε, προσθέτουμε φρέσκο ​​νερό και συνεχίζουμε με ένα απαλό βράσιμο. Η υφή μπορεί να μην είναι πανομοιότυπη με ένα ολονύκτιο μούσκεμα, αλλά είναι συχνά μια πρακτική διαδρομή για σούπα, στιφάδο ή μια ανάμεικτη προετοιμασία.

Είναι επίσης δυνατή μια μέθοδος χωρίς-εμποτισμό: ξεπλύνετε τα φασόλια, καλύψτε με νερό και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι μεγαλύτερος και η διαχείριση του νερού έχει μεγαλύτερη σημασία. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη διαδρομή μόνο όταν το επιτρέπει το πρόγραμμα και αποφύγετε να αφήσετε το δοχείο χωρίς επίβλεψη. Μπορεί να είναι χρήσιμο για μια αργή, μαγειρική-σούπα όπου τα φασόλια προορίζονται να μαλακώσουν βαθιά, αλλά σας δίνει λιγότερο έλεγχο για το πότε θα είναι έτοιμη η παρτίδα.

Το καρύκευμα πρέπει να υποστηρίζει τον στόχο της υφής. Αρωματικά όπως το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φύλλο δάφνης και τα βότανα μπορούν να αρωματίσουν το υγρό μαγειρέματος. Υψηλά όξινα συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της ντομάτας, του χυμού λεμονιού ή του ξιδιού, προστίθενται πιο αξιόπιστα αφού τα φασόλια είναι ήδη σχεδόν τρυφερά. Σε μια εμπορική συνταγή, δημιουργήστε αυτή τη σειρά στο φύλλο διαδικασίας. Αποφεύγει τον μεγάλο, μεταβλητό χρόνο μαγειρέματος που προκαλείται από την προσπάθεια να μαλακώσουν τα φασόλια σε μια όξινη σάλτσα από την αρχή.

Μαγείρεμα υπό πίεση Φασόλια Garbanzo για ταχύτερη προετοιμασία παρτίδων

Μια χύτρα ταχύτητας μειώνει τον χρόνο που απαιτείται για να μαλακώσει τα garbanzos επειδή μαγειρεύει σε υψηλότερη θερμοκρασία σε σφραγισμένο περιβάλλον. Για τα μουλιασμένα φασόλια, ένα κοινό εύρος εκκίνησης είναι περίπου 35 έως 45 λεπτά υπό πίεση που ακολουθείται από φυσική απελευθέρωση. Τα άμουλα φασόλια χρειάζονται γενικά περισσότερο χρόνο. Αντιμετωπίστε αυτά τα στοιχεία ως σημείο εκκίνησης, όχι ως εγγύηση. Η ηλικία των φασολιών, η επωνυμία, το ιστορικό μούσκεμα, το επίπεδο πλήρωσης, το μοντέλο πίεσης και η επιθυμητή τρυφερότητα έχουν σημασία.

Μην γεμίζετε μια χύτρα ταχύτητας πέρα ​​από τις οδηγίες του κατασκευαστή της, ειδικά με φασόλια που διαστέλλονται και αφρίζουν. Διατηρήστε αρκετό μαγειρικό υγρό για τη συσκευή και το μέγεθος της παρτίδας. Όταν η πίεση εκτονωθεί με ασφάλεια, δοκιμάστε πολλά φασόλια αντί για έναν. Μια παρτίδα μπορεί να φαίνεται φτιαγμένη από πάνω, ενώ το κέντρο παραμένει πιο σφριγηλό εάν η ενυδάτωση ήταν ανομοιόμορφη. Εάν χρειάζεται περαιτέρω μαγείρεμα, επιστρέψτε στην πίεση για ένα μικρό επιπλέον διάστημα αντί να μαντέψετε με μεγάλη επέκταση.

Το μαγείρεμα υπό πίεση είναι ελκυστικό για το σέρβις φαγητού επειδή μπορεί να διαθέσει μεγάλη ποσότητα σε ένα προβλέψιμο πρόγραμμα προετοιμασίας. Το αντάλλαγμα είναι ότι το τελικό σημείο μπορεί να μετακινηθεί γρήγορα από σταθερό σε πολύ μαλακό. Για μια σύνθετη σαλάτα ή ορατή επικάλυψη μπολ, σταματήστε όσο οι φλούδες παραμένουν ανέπαφες και τα κέντρα είναι τρυφερά. Για χούμους, κάρυ ή κρεμώδη σούπα, συνεχίστε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν πολύ. Ο σωστός στόχος τίθεται από το έτοιμο πιάτο, όχι μόνο από τη συσκευή.

Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά τα κονσερβοποιημένα φασόλια Garbanzo

Τα φασόλια garbanzo σε κονσέρβα είναι ήδη μαγειρεμένα. Ανοίξτε το κουτί, επιθεωρήστε την κατάσταση της συσκευασίας, στραγγίστε τα φασόλια και ξεπλύντε τα εάν η συνταγή ή η προτίμηση νατρίου το απαιτεί. Από εκεί, μπορούν να πάνε κατευθείαν σε μια κρύα σαλάτα, να ζεσταθούν σε μια σούπα, να γίνουν τραγανά σε φούρνο ή φριτέζα, να αναμειχθούν σε χούμους ή να σοταριστούν με αρωματικά. Λίγα λεπτά θέρμανσης είναι γενικά αρκετά για να τα φέρουν μέσα από ένα ζεστό πιάτο. Το πολύ ψήσιμο μπορεί να τα κάνει να σπάσουν.

Το κέρδος είναι η ταχύτητα και η προβλέψιμη ευκολία. Το αντάλλαγμα είναι ότι τα φασόλια μπορεί να έχουν πιο μαλακή, πιο ομοιόμορφη υφή από μια προσεκτικά μαγειρεμένη αποξηραμένη παρτίδα και το προφίλ υγρού ή καρυκευμάτων της συσκευασίας ποικίλλει ανάλογα με το προϊόν. Για ένα πρόγραμμα προετοιμασίας εστιατορίου, εστίασης ή γεύματος-, αυτό μπορεί να είναι το σωστό εμπόριο: λιγότερο μούσκεμα, λιγότερο ενεργή παρακολούθηση και απλούστερο πρόγραμμα εργασίας. Για ένα-χούμους με γρατσουνιές ή ένα πιάτο με φασόλια-, τα αποξηραμένα φασόλια μπορεί να δώσουν περισσότερο έλεγχο στην τελική υφή και γεύση.

Μια χρήσιμη συνήθεια της κουζίνας είναι να διαχωρίζετε το «έτοιμο για σερβίρισμα» από το «έτοιμο για μαγείρεμα». Ένα στραγγισμένο φασόλι από κονσέρβα μπορεί να σερβιριστεί κρύο σε μια σαλάτα μετά το καρύκευμα, ενώ ένα κονσέρβα φασόλι που μπαίνει σε σάλτσα θα πρέπει να ζεσταθεί στη σάλτσα μόνο για αρκετό καιρό ώστε να απορροφήσει τη γεύση και να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία εξυπηρέτησης. Αυτό προστατεύει το σχήμα των φασολιών και μειώνει το περιττό σπάσιμο.

Υφή, αλάτι, οξύ και τεστ τρυφερότητας

Τα φασόλια Garbanzo δεν τελειώνουν όταν φαίνονται παχουλά. Δοκιμάστε το εσωτερικό τους. Ένα φασόλι σαλάτας δεν πρέπει να έχει σκληρό κέντρο, αλλά πρέπει να παραμένει ευδιάκριτο όταν πετιέται. Ένα φασόλι στιφάδο μπορεί να είναι πιο μαλακό επειδή το πιάτο επωφελείται από κάποια απελευθέρωση αμύλου. Ένα φασόλι χούμους πρέπει να αποδίδει εύκολα και να αναμειγνύεται χωρίς κόκκους. Αυτό το αισθητηριακό τεστ είναι πολύ πιο χρήσιμο από το να κρίνουμε μόνο το χρώμα του μαγειρικού υγρού ή το φαινομενικό μέγεθος του φασολιού.

Το αλάτι μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τη συνταγή και τις προτιμήσεις της κουζίνας, αλλά η οξύτητα αξίζει τον πιο σαφή κανόνα χρονισμού. Η ντομάτα, το κρασί, τα εσπεριδοειδή, το ξύδι και πολλές όξινες σάλτσες είναι πολύτιμες γεύσεις. προσθέστε τα όταν τα φασόλια έχουν ήδη μαλακώσει σημαντικά, εάν ο στόχος είναι τα τρυφερά φασόλια. Εάν το οξύ είναι παρόν πολύ νωρίς, μπορεί να κάνει το στάδιο μαλάκυνσης λιγότερο προβλέψιμο. Σε μια διαδικασία παρτίδας, μαγειρέψτε τα φασόλια στην επιθυμητή τρυφερότητα σε ένα ουδέτερο ή ελαφρώς καρυκευμένο υγρό και στη συνέχεια φτιάξτε την τελική σάλτσα γύρω τους.

Η ποιότητα του νερού και η ηλικία των φασολιών εξηγούν πολλά "γιατί τα ρεβίθια μου είναι ακόμα σκληρά;" στιγμές. Τα μακροχρόνια-αποθηκευμένα φασόλια μπορεί να χρειαστούν πολύ περισσότερο χρόνο για να ενυδατωθούν. Το πολύ σκληρό νερό μπορεί επίσης να αλλάξει τη διαδρομή της υφής. Αντί να προσθέσετε περισσότερο οξύ ή να αυξήσετε επιθετικά τη βράση, αφήστε να σιγοβράσει απαλά, ανανεώστε το νερό μαγειρέματος όταν χρειάζεται και αφήστε περισσότερο χρόνο. Για εμπορικές προμήθειες, η ηλικία της παρτίδας, η κατάσταση υγρασίας, η ομοιομορφία μεγέθους, ο έλεγχος του ξένου-υλικού και η απόδοση μαγειρέματος αξίζουν προσοχής πριν μπει ένα φασόλι σε ένα μεγάλο πρόγραμμα μενού.

Συνδυασμός φασολιών Garbanzo με λαχανικά και εφαρμογές μενού

Τα μαγειρεμένα γκαρμπάντζο έχουν καλή απόδοση σε μπολ με ζεστά δημητριακά, κρύες σαλάτες, σούπες, κάρυ, τυλιχτά, επάλειμμα και{0}}προετοιμασμένα φαγητά με λαχανικά. Η ήπια γεύση τους δέχεται βότανα, ψητά μπαχαρικά, ταχίνι, ντομάτα, καρύδα, λεμόνι και πολλά τοπικά προφίλ. Το πρακτικό κλειδί είναι η ισορροπία υγρασίας. Μια τραγανή σαλάτα χρειάζεται καλά στραγγισμένα φασόλια και λαχανικά που δεν θα πλημμυρίσουν το dressing. Ένα στιφάδο χρειάζεται να προστεθούν τρυφερά φασόλια σε σημείο όπου μπορούν να απορροφήσουν τη γεύση χωρίς να διαλυθούν.

Για ένα μπολ φαγητού, συνδυάστε τα μαγειρεμένα garbanzos με δημητριακά, χόρτα, ψητά λαχανικά, μια καθορισμένη σάλτσα και μια φρέσκια γαρνιτούρα. Για μια σούπα, χρησιμοποιήστε ένα τρυφερό αλλά άθικτο φασόλι με λαχανικά που ταιριάζουν με τον χρόνο μαγειρέματος. Το ευρύτεροσειρά κατεψυγμένων λαχανικώνμπορεί να απλοποιήσει την εργασία σε αυτές τις εφαρμογές: τα προπαρασκευασμένα λαχανικά αφήνουν την κουζίνα να διατηρήσει την προετοιμασία της περισσότερο για την τρυφερότητα των φασολιών, τα καρυκεύματα και την τελική συναρμολόγηση αντί για το επαναλαμβανόμενο πλύσιμο και κοπή.

Για έναν προγραμματιστή προϊόντων, αποφασίστε εάν τα φασόλια είναι ένα ορατό συστατικό ήρωα ή ένα υποστηρικτικό συστατικό. Ένα ορατό ρεβίθι χρειάζεται ομοιομορφία μεγέθους, άθικτες φλούδες και καθαρό χρώμα. Μια ανάμεικτη σάλτσα ή βάση χούμους χρειάζεται απαλή ενυδάτωση και επαναλαμβανόμενα στερεά. Ένα κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα χρειάζεται φασόλια που παραμένουν ελκυστικά μετά το πλήρες μαγείρεμα, κρυώσει, παγώσει, ξαναζεσταθεί και κρατήσει. Δοκιμάστε στην πραγματική διαδικασία αντί να υποθέσετε ότι ένα φασόλι που έχει καλή γεύση αμέσως από μια κατσαρόλα θα συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο μετά από έναν κύκλο παραγωγής.

Μαγείρεμα παρτίδας, ψύξη και διατήρηση για εμπορική χρήση

Μια μεγαλύτερη κουζίνα θα πρέπει να αντιμετωπίζει το μαγείρεμα του garbanzo ως μια ελεγχόμενη διαδικασία παρτίδας. Καταγράψτε την παρτίδα ξηρών-φασολιών, την αρχή και το τέλος του εμποτισμού, την αναλογία νερού, τη μέθοδο μαγειρέματος, τη δοκιμή τελικού σημείου, την απόδοση, τη διαδρομή ψύξης και την τελική χρήση. Αυτό μπορεί να ακούγεται επίσημο για ένα απλό φασόλι, αλλά αυτά τα μικρά αρχεία αποκαλύπτουν γιατί μια παρτίδα διαρκεί περισσότερο ή γιατί μια εκδοχή σαλάτας χαλάει μετά το κράτημα. Διευκολύνουν επίσης την αναπαραγωγή ενός επιτυχημένου αποτελέσματος σε όλες τις βάρδιες.

Μετά το μαγείρεμα, αποφασίστε εάν τα φασόλια θα σερβιριστούν ζεστά, θα διατηρηθούν ζεστά για λίγο, θα παγώσουν για μια σαλάτα ή θα ενσωματωθούν σε ένα έτοιμο προϊόν. Για κρύα χρήση, χωρίστε τα σε ρηχά μέρη, ώστε η ψύξη να είναι πιο γρήγορη και πιο ομοιόμορφη, και μετά ψύξτε αμέσως. Η ρίψη καυτών φασολιών σε ένα βαθύ κλειστό δοχείο παγιδεύει τη θερμότητα και μειώνει τον έλεγχο. Για μια ντυμένη σαλάτα, κρυώστε τα φασόλια πριν τα ανακατέψετε με ευαίσθητα βότανα ή τραγανά λαχανικά για να αποφύγετε το μαρασμό και την υπερβολική συμπύκνωση.

Ο εργασιακός προγραμματισμός έχει επίσης σημασία. Μια κουζίνα που χρησιμοποιεί μόνο αποξηραμένα φασόλια θα πρέπει να προγραμματίσει εκ των προτέρων το μούλιασμα, το μαγείρεμα, την ψύξη και τη μερίδα. Μια κουζίνα που χρησιμοποιεί ένα μείγμα αποξηραμένων και προμαγειρεμένων φασολιών-μπορεί να κρατήσει παρτίδες scratch για είδη υπογραφής και να χρησιμοποιήσει προ{3}}προμαγειρεμένες μορφές για υπηρεσίες υψηλής-όγκου ή σύντομης{5}}ειδοποίησης. Αυτό είναι παρόμοιο με το πώςΤα κατεψυγμένα λαχανικά υποστηρίζουν τον προγραμματισμό εργασίας στην κουζίνα: οι μορφές ελεγχόμενων συστατικών μπορούν να μετατοπίσουν την εργασία μακριά από την επαναλαμβανόμενη προετοιμασία και προς την ποιότητα φινιρίσματος.

Τι πρέπει να ελέγχουν οι αγοραστές και οι ομάδες προϊόντων

Για τα αποξηραμένα φασόλια garbanzo, αξιολογήστε το χρώμα, το εύρος μεγέθους, το επίπεδο σπασμένων-φασολιών, την κατάσταση υγρασίας, τον έλεγχο ξένου-υλικού, τον χρόνο μαγειρέματος, την απόδοση ενυδάτωσης και το ποσοστό των φασολιών που διατηρούν τη φλούδα τους στο επιδιωκόμενο τελικό σημείο. Για κονσέρβες ή{3}}προμαγειρεμένες μορφές, προσθέστε την ακεραιότητα της συσκευασίας, το στραγγισμένο βάρος, την κατάσταση υγρού, το προφίλ νατρίου ή καρυκευμάτων, τη σκληρότητα των φασολιών και τη συμπεριφορά αναθέρμανσης. Ένα προϊόν που φαίνεται ομοιόμορφο σε ένα δίσκο μπορεί να έχει κακή απόδοση σε μια σάλτσα, σαλάτα ή κατεψυγμένο γεύμα εάν χωρίσει, ξεφλουδίσει ή απελευθερώσει πάρα πολύ άμυλο.

Η φόρμα του προϊόντος πρέπει να είναι σαφής. Τα ολόκληρα μαγειρεμένα φασόλια δεν εναλλάσσονται με αλεύρι ρεβιθιού, χοντρό πουρέ ή ανάμεικτο πουρέ. Καταλαμβάνουν διαφορετικά μέρη μιας φόρμουλας και απαιτούν διαφορετικούς ελέγχους επεξεργασίας. Όταν ένας αγοραστής ορίζει προδιαγραφές για τα γύρω λαχανικά, ισχύει η ίδια προσοχή: το μέγεθος κοπής, η υγρασία, το βάρος συσκευασίας, η οπτική ανοχή και η συμπεριφορά μαγειρέματος πρέπει να ταιριάζουν με το μενού. Το άρθρο γιακατεψυγμένα φυτικά προϊόνταείναι χρήσιμο πλαίσιο κατά την επιλογή συνοδευτικών συστατικών για εφαρμογές ρεβιθιού.

Μια πρακτική δοκιμασία αποδοχής είναι μικρή αλλά ρεαλιστική. Μαγειρέψτε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα φασολιών στο τελικό σημείο του μενού και, στη συνέχεια, κρατήστε το στο προβλεπόμενο dressing, τη σούπα ή τη σάλτσα για το κανονικό παράθυρο σέρβις. Καταγράψτε την τρυφερότητα, τον ρυθμό διαίρεσης, τον διαχωρισμό του δέρματος, την απορρόφηση της γεύσης και την ορατή εμφάνιση. Αυτή η απλή δοκιμή είναι πιο κατατοπιστική από μια αφηρημένη υπόσχεση «μαλακού» ή «σταθερού». Μετατρέπει την επιλογή συστατικών σε επαναλαμβανόμενη απόφαση λειτουργίας.

Συνήθη Garbanzo-Μαγειρικά προβλήματα και οι αιτίες τους

Τα φασόλια παραμένουν σκληρά:μπορεί να είναι παλιά, ανεπαρκώς εμποτισμένα, να μαγειρεύονται σε πολύ χαμηλή φωτιά ή να έχουν εκτεθεί σε όξινα συστατικά πολύ νωρίς. Συνεχίστε το μαγείρεμα σε γλυκό νερό μέχρι να μαλακώσουν τα κέντρα και μετά προσθέστε όξινα συστατικά.Φασόλια χωρισμένα:το βράσιμο μπορεί να είναι πολύ επιθετικό, τα φασόλια μπορεί να έχουν παραψηθεί για το πιάτο-στόχο ή η παρτίδα μπορεί να έχει ανομοιόμορφα μεγέθη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε ένα απαλό βράσιμο και δοκιμάζουμε νωρίτερα.

Τα δέρματα αιωρούνται σε μια σαλάτα:τα φασόλια είναι πιθανώς πολύ μαλακά για αυτή την εφαρμογή ή αναδεύτηκαν πολύ χονδροειδώς μετά το μαγείρεμα. Τα κρυώνουμε πριν τα ντύσουμε και τα πιάνουμε με ένα φαρδύ κουτάλι.Το χούμους είναι κοκκώδες:τα φασόλια χρειάζονται περισσότερο χρόνο ψησίματος ή περισσότερη υποστήριξη ανάμειξης. Η απάντηση είναι συνήθως μεγαλύτερη τρυφερότητα στα φασόλια, όχι απλώς περισσότερο λάδι ή νερό.

Ο χρόνος παρτίδας αλλάζει από μέρα σε μέρα:καταγράψτε την ηλικία των φασολιών, τη διάρκεια μουλιάσματος, τη στάθμη του νερού, το τελικό σημείο και τις συνθήκες διεργασίας. Ένας τυποποιημένος έλεγχος στην αρχή, στη μέση και στο τέλος του δοχείου είναι πιο αξιόπιστος από ένα χρονόμετρο. Σε ένα εμπορικό περιβάλλον, αυτού του είδους η πειθαρχία μικρής διαδικασίας προστατεύει την απόδοση, το χρόνο εξυπηρέτησης και την οπτική συνέπεια του τελικού στοιχείου μενού.

Συχνές Ερωτήσεις

Ναί. Τα φασόλια Garbanzo και τα ρεβίθια είναι δύο κοινά ονόματα για το ίδιο φασόλι. Η μέθοδος μαγειρέματος εξαρτάται από το αν το προϊόν είναι αποξηραμένο, κονσερβοποιημένο ή ήδη μαγειρεμένο.

Τα μουλιασμένα φασόλια χρειάζονται συχνά περίπου 1½ έως 2 ώρες απαλού σιγοβρασμού, αλλά η ηλικία, το νερό, το σχήμα της κατσαρόλας και η επιθυμητή τρυφερότητα μπορούν να επηρεάσουν το αποτέλεσμα. Δοκιμάστε το κέντρο αντί να βασίζεστε μόνο στο ρολόι.

Ναι, αλλά χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Χρησιμοποιήστε αρκετό νερό, διατηρήστε ένα ήπιο βράσιμο και περιμένετε ότι ο χρόνος θα είναι λιγότερο προβλέψιμος από μια παρτίδα{1}}που μουλιάζεται όλη τη νύχτα.

Είναι ήδη μαγειρεμένα. Τα στραγγίζετε και τα ξεπλένετε όταν χρειάζεται και μετά τα χρησιμοποιείτε κρύα σε σαλάτα ή τα ζεσταίνετε για λίγο σε ένα ζεστό πιάτο.

Τα παλιά φασόλια, το ανεπαρκές μούλιασμα, το σκληρό νερό, το αδύναμο ψήσιμο και η έγκαιρη προσθήκη όξινων συστατικών μπορούν να επιβραδύνουν το μαλάκωμα. Συνεχίστε το μαγείρεμα σε μη-μη όξινο υγρό και δοκιμάζετε περιοδικά.

Προσθέστε όξινα συστατικά αφού τα φασόλια έχουν σχεδόν μαλακώσει. Αυτό σας δίνει πιο προβλέψιμη μαλάκυνση και αφήνει την τελική σάλτσα να δώσει τη γεύση.

Πρέπει να συνθλίβονται εύκολα με πολύ μικρή αντίσταση. Τα τρυφερά φασόλια αναμειγνύονται πιο ομαλά και διευκολύνουν τον έλεγχο της υφής.

Ναί. Ψύξτε τα αμέσως σε ρηχές μερίδες, βάλτε τα στο ψυγείο και ντύστε τα αφού κρυώσουν αρκετά για να διατηρήσετε την υφή των βοτάνων και των λαχανικών.

Δοκιμή ομοιομορφίας μεγέθους, τρυφερότητας, διατήρησης δέρματος, συχνότητας διαχωρισμού, κατάστασης αποστράγγισης, απορρόφησης γεύσης και συμπεριφοράς στην πραγματική διαδικασία του μενού ή στο χρόνο διατήρησης.

Ναί. Μοιραστείτε την ιδέα του πιάτου σας και την προτιμώμενη μορφή λαχανικών και μπορούμε να σας βοηθήσουμε να ευθυγραμμίσετε τα κατεψυγμένα κομμάτια λαχανικών και τις μορφές συσκευασίας με μπολ με ρεβίθια, σούπες, σαλάτες και έτοιμα γεύματα.

Ζητήστε λεπτομέρειες κατεψυγμένων λαχανικών