Πώς να κόψετε μπριζόλες από κουνουπίδι

Τα εξωτερικά τμήματα συνήθως χωρίζονται σε μπουκίτσες επειδή δεν συνδέονται πλέον με αυτό το κεντρικό στήριγμα. Αυτά τα κομμάτια παραμένουν χρήσιμη τροφή. Για ένα εστιατόριο, ο σημαντικός υπολογισμός είναι πόσες ευπαρουσίαστες μερίδες παράγει το κεφάλι και πού θα χρησιμοποιηθεί το υπόλοιπο βρώσιμο κουνουπίδι. Τα κατεψυγμένα λουλούδια προσφέρουν βολικό υλικό για πολλά πιάτα, αλλά δεν μπορούν να τεμαχιστούν σε μια άθικτη μπριζόλα.

Επιλέξτε ένα κεφάλι με αρκετό πυρήνα για να στηρίξετε τις φέτες

Μια μπριζόλα κουνουπιδιού είναι μια διατομή-διακλαδισμένης δομής φυτού. Το στέλεχος ανεβαίνει σε έναν πυρήνα και μικρότερα κλαδιά συνδέουν το πυκνό τυρόπηγμα με αυτό. Μια φέτα μένει μαζί όταν αρκετή από αυτή τη δομή διακλάδωσης παραμένει μέσα στο πάχος της. Επομένως, η διάμετρος της λευκής κεφαλής δίνει μόνο ένα μέρος της απάντησης. Ένα μεγάλο, χαλαρά σχηματισμένο κεφάλι μπορεί να παράγει λιγότερο αξιόπιστες μπριζόλες από ένα ελαφρώς μικρότερο κεφάλι με συμπαγές τυρόπηγμα και φαρδύ-καλά τοποθετημένο πυρήνα.

Αναποδογυρίστε το κεφάλι πριν αποφασίσετε πώς να το κόψετε. Κοιτάξτε τη θέση του στελέχους, την απόσταση των κύριων κλαδιών και τυχόν ρωγμές που τρέχουν στο τυρόπηγμα. Επιλέξτε ένα υγιές κουνουπίδι με σφιχτό χαρτί και σφιχτά κρατημένα μπλουζάκια. Μια κεφαλή που έχει ήδη απορρίψει κομμάτια κατά τη διάρκεια του συνηθισμένου χειρισμού θα είναι δύσκολο να τεμαχιστεί καθαρά. Ένα παχύ εξωτερικό στέλεχος είναι χρήσιμο μόνο εάν η εσωτερική δομή υποστηρίζει τις φέτες που σκοπεύετε να πάρετε. αφήστε την τελική αξιολόγηση μέχρι να την αποκαλύψει η πρώτη κεντρική τομή.

Για ένα μικρό γεύμα, ένα μεγάλο κεφάλι μπορεί να παρέχει δύο βασικά κομμάτια με πολλά μικρότερα μπλουζάκια δίπλα. Για ένα σταθερό μενού, η αγορά ενός κεφαλιού για κάθε δύο απαιτούμενες μπριζόλες παρέχει μια πιο ρεαλιστική αρχική δοκιμή από το να υποθέσουμε ότι κάθε κεφάλι θα αποφέρει τέσσερις. Αυτό είναι ένα λειτουργικό επίδομα, όχι μια εγγυημένη απόδοση. Οι πραγματικές ποσότητες αγοράς θα πρέπει να προέρχονται από αντιπροσωπευτικό τεστ κοπής, με λίγη επιπλέον πρόβλεψη για θραύση κατά το μαγείρεμα και την επιμετάλλωση.

Συγκρίνετε κεφαλές από την ίδια παράδοση αντί να επιλέξετε ένα ασυνήθιστα τέλειο δείγμα. Διαφορετικές ποικιλίες, συνθήκες καλλιέργειας και ωριμότητα μπορούν να αλλάξουν το σχήμα του τυροπήγματος και τη διάταξη του στελέχους. Εάν ένα εστιατόριο χρησιμοποιεί έναν κανονικό προμηθευτή φρέσκου, μια φωτογραφία μιας αποδεκτής επιφάνειας κοπής μπορεί να βοηθήσει στην επικοινωνία της επιθυμητής δομής. Το βάρος και η διάμετρος της κεφαλής μπορούν στη συνέχεια να υποστηρίξουν αυτήν τη φωτογραφία, αλλά δεν πρέπει να την αντικαταστήσουν. Καταγράψτε εάν το παρεχόμενο βάρος περιλαμβάνει φύλλα και μακρύ μίσχο, επειδή αυτές οι λεπτομέρειες επηρεάζουν την ποσότητα που εισέρχεται στον υπολογισμό της χρησιμοποιήσιμης-απόδοσης της κουζίνας.

Το λευκό χρώμα είναι επίσης χαρακτηριστικό αγοράς, αν και δεν σας λέει αν μια μπριζόλα θα κρατήσει μαζί. Το μωβ ή το πορτοκαλί κουνουπίδι μπορεί να κοπεί με τον ίδιο γενικό τρόπο εάν η δομή του είναι κατάλληλη. Καθορίστε το επιθυμητό χρώμα και την παρουσίαση ξεχωριστά από τη δομική ποιότητα. Αυτό αποτρέπει την αποδοχή ενός οπτικά εντυπωσιακού κεφαλιού για ένα μενού που χρειάζεται ομοιόμορφες ωχρές φέτες ή μια ηχηρόχρωμη ποικιλία να αντιμετωπίζεται ως ελαττωματική λευκή.

Κόψτε το κέντρο διατηρώντας το στέλεχος ανέπαφο

Ετοιμάστε μια σταθερή σανίδα με αρκετό χώρο για ολόκληρο το κεφάλι και τα κομμάτια που αφαιρείτε. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι του σεφ αρκετά μακρύ για να περάσει από το κεφάλι με ελεγχόμενη κίνηση. Ένα μικρό μαχαίρι ενθαρρύνει την επαναλαμβανόμενη πίεση και το στρίψιμο, που μπορεί να χαλαρώσει το τυρόπηγμα. Κρατήστε το χέρι στήριξης μακριά από το μονοπάτι της λεπίδας και αποφύγετε να προσπαθήσετε να κόψετε ένα κεφάλι που κουνιέται πάνω στη σανίδα.

ΟΟδηγίες χειρισμού προϊόντων-του FDAσυνιστά το πλύσιμο των προϊόντων με τρεχούμενο νερό και δεν συνιστά πλύσεις με σαπούνι ή εμπορικά προϊόντα. Πλύνετε το κουνουπίδι πριν το κόψετε, στη συνέχεια στραγγίστε το και στεγνώστε το αρκετά για να κρατήσετε τη σανίδα και τη λαβή σας ασφαλή. Αφαιρέστε το κατεστραμμένο υλικό κατά την προετοιμασία και κρατήστε τα καθαρά προϊόντα μακριά από επιφάνειες ή σκεύη που έχουν μολυνθεί από ωμό κρέας.

1. Τραβήξτε ή κόψτε τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα, εκθέτοντας τη βάση χωρίς να κόψετε βαθιά τον πυρήνα.
2. Αφαιρέστε μόνο το στεγνό, προεξέχον άκρο του στελέχους, ώστε το κεφάλι να μπορεί να κάθεται με ασφάλεια.
3. Τοποθετήστε το κεφάλι όρθιο και κάντε μια κάθετη τομή στο κέντρο του, συμπεριλαμβανομένου του στελέχους.
4. Από την πρόσφατα εκτεθειμένη όψη κάθε μισού, κόψτε μια παράλληλη φέτα του επιλεγμένου πάχους.
5. Στηρίξτε κάθε φέτα καθώς ξεχωρίζει και μεταφέρετέ την επίπεδη σε ένα δίσκο.
6. Επιθεωρήστε τα υπόλοιπα μισά πριν δοκιμάσετε άλλη μια μπριζόλα. συλλέξτε χωριστά τα αποσυνδεδεμένα εξωτερικά άνθη.

Οι δύο πρώτες φέτες που λαμβάνονται δίπλα στο κέντρο έχουν γενικά την ισχυρότερη σύνδεση με το στέλεχος. Επιθεωρήστε το πίσω μέρος κάθε κομματιού πριν το σηκώσετε. Μια μπριζόλα μπορεί να φαίνεται ολοκληρωμένη από ψηλά, ενώ ένα μεγάλο μέρος του εξωτερικού τυροπήγματος της συνδέεται μόνο με ένα στενό κλαδί. Περάστε μια φαρδιά σπάτουλα από κάτω αντί να τσιμπήσετε την κορυφή με λαβίδες. Εάν η σύνδεση σπάσει τώρα, ηχογραφήστε το κομμάτι ως μερίδα λουλουδιών αντί να προσπαθήσετε να το κρύψετε κάτω από μια σάλτσα.

Το να αφήσετε τον πυρήνα στη θέση του δεν απαιτεί να σερβίρετε ένα μακρύ, ξυλώδες στέλεχος. Μόλις διαχωριστεί η μπριζόλα, κόψτε προσεκτικά το προεξέχον άκρο διατηρώντας παράλληλα τις συνδέσεις κλαδιών μέσα στη φέτα. Κρίνετε την τρυφερότητα μετά το μαγείρεμα κατά τη διάρκεια της δίκης. Η αφαίρεση ενός μεγάλου κώνου από τη βάση, όπως θα μπορούσατε να διαχωρίσετε τα μπλουζάκια, καταστρέφει τη δομή που απαιτείται για τις μπριζόλες.

Κρατήστε τα κοψίματα παράλληλα. Μια σφήνα που έχει μέγεθος 25 mm στη μία άκρη και 10 mm στην άλλη μπορεί να ροδίσει και να μαλακώσει ανομοιόμορφα, με τη στενή άκρη να σπάει πρώτα. Για επαναλαμβανόμενη παραγωγή, χρησιμοποιήστε έναν καθαρό χάρακα κατά τη διάρκεια της δοκιμής του δείγματος και συμφωνήστε πού μετράται το πάχος. Μια απλή γραπτή οδηγία με μια φωτογραφία αναφοράς είναι πιο εύκολο να αναπαραχθεί παρά να "κοπεί χοντρά".

Ταιριάξτε το πάχος της φέτας με τη μέθοδο μαγειρέματος

Ένα πάχος εκκίνησης 19–25 mm δίνει μια χρήσιμη ισορροπία μεταξύ μιας φέτας που μπορεί να ανασηκωθεί και μιας φέτας που ψήνεται μέσα σε μια πρακτική περίοδο φινιρίσματος. Αυτή η σειρά είναι ένα σημείο εκκίνησης για την κουζίνα παρά μια προδιαγραφή συντήρησης ή ασφάλειας. Το ιδανικό πάχος εξαρτάται από την πυκνότητα του τυροπήγματος, τη σκληρότητα του πυρήνα, το ταψί ή τον φούρνο και την υφή που αναμένεται στο πιάτο.

Οι λεπτότερες φέτες εκθέτουν περισσότερη επιφάνεια σε σχέση με τη μάζα τους και μπορούν να σχηματίσουν καφέ άκρες γρήγορα. Περιέχουν επίσης λιγότερο υποστηρικτικό ιστό και ανέχονται λιγότερη κίνηση. Οι πολύ χοντρές φέτες αναγνωρίζονται ευκολότερα ως ουσιαστική μερίδα, αλλά το στέλεχος μπορεί να παραμείνει σταθερό ενώ τα εξωτερικά χρώματα. Εάν συμβεί αυτό, προσαρμόστε τη σειρά ή το πάχος μαγειρέματος αντί να αυξήσετε απλώς τη θερμότητα της επιφάνειας μέχρι να καούν οι άκρες.

Χρησιμοποιήστε τον πίνακα για να οργανώσετε μια δοκιμή αντί για να επιλέξετε έναν καθολικό χρόνο μαγειρέματος. Μαγειρέψτε ένα λεπτό, μεσαίο και παχύ δείγμα από συγκρίσιμες κεφαλές χρησιμοποιώντας το ίδιο καρύκευμα, τη θέση του δίσκου και τον ίδιο εξοπλισμό. Καταγράψτε εάν το καθένα μπορεί να ανυψωθεί, να γυρίσει και να επιμεταλλωθεί ανέπαφο. Κόψτε τον πυρήνα για να αξιολογήσετε την τρυφερότητα και να δοκιμάσετε και το τυρόπηγμα. Ένα μαλακό εξωτερικό μπουκάλι προσαρτημένο σε ένα σκληρό κέντρο είναι ένα ημιτελές αποτέλεσμα μαγειρέματος ακόμα και όταν η επιφάνεια έχει ελκυστικό χρώμα.

Ο εξοπλισμός αλλάζει την αποδεκτή κοπή. Ένας φαρδύς δίσκος φούρνου υποστηρίζει ολόκληρη τη φέτα, ενώ μια ανοιχτή σχάρα εκθέτει τις αδύναμες άκρες σε κενά και απαιτεί πιο προσεκτικό γύρισμα. Ένα γεμάτο τηγάνι μπορεί να παγιδεύσει την υγρασία γύρω από τη βάση και να καθυστερήσει το ροδισμό. Τα μικρότερα-καλάθια φριτέζας εισάγουν ένα άλλο όριο: μια μεγάλη άθικτη μπριζόλα μπορεί να κάθεται στα πλάγια ή να επικαλύπτει μια άλλη μερίδα. Επιλέξτε το μέγεθος της κεφαλής έχοντας κατά νου αυτόν τον περιορισμό εξοπλισμού.

Το πάχος επηρεάζει επίσης το βάρος της τελικής μερίδας. Δύο μπριζόλες ίσου πάχους μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικές επιφάνειες, επομένως μια προδιαγραφή πάχους από μόνη της δεν θα κάνει τις μερίδες του πιάτου ίσες. Εάν το μενού χρειάζεται ένα εύρος βάρους, ορίστε το ξεχωριστά και αφήστε την κουζίνα να διαθέσει μικρότερα κομμάτια σε ένα άλλο πιάτο. Αποφύγετε το κόψιμο των ηχητικών εξωτερικών μπουλουκιών απλώς για να πιέσετε κάθε φυσική φέτα σε ένα ακριβές περίγραμμα.

Μετρήστε άθικτες μπριζόλες και χρησιμοποιήσιμες επενδύσεις ξεχωριστά

Ο αριθμός μπριζόλας, το βάρος της μπριζόλας και η συνολική βρώσιμη απόδοση απαντούν σε διαφορετικές ερωτήσεις. Ο Count λέει στην κουζίνα πόσα πιάτα μπορούν να σερβιριστούν. Το βάρος της μπριζόλας βοηθά στον έλεγχο του μεγέθους της μερίδας. Η συνολική βρώσιμη απόδοση δείχνει πόσο αγορασμένο κουνουπίδι γίνεται χρήσιμο φαγητό σε όλα τα πιάτα. Ο συνδυασμός αυτών των μετρήσεων σε ένα ποσοστό κρύβει τον λόγο που μια συγκεκριμένη παράδοση έχει καλή ή κακή απόδοση.

Μια ενδεικτική δοκιμή μπορεί να ξεκινήσει με μια κεφαλή 1.200 γρ. Μετά το κόψιμο, η κουζίνα θα μπορούσε να έχει 450 γραμμάρια αποδεκτές μπριζόλες, 550 γραμμάρια ηχητικών λουλουδιών και τρυφερό τελείωμα και 200 ​​γραμμάρια απορριπτόμενων φύλλων, ξηρό στέλεχος ή ακατάλληλο υλικό. Η απόδοση της μπριζόλας θα ήταν 37,5% του βάρους αγοράς. Η συνολική χρησιμοποιήσιμη απόδοση θα ήταν περίπου 83,3%. Αυτά τα σχήματα περιγράφουν μόνο ένα επεξεργασμένο παράδειγμα. Δεν είναι τυπικές αποδόσεις, προδιαγραφές GreenLand ή υπόσχεση για μελλοντική παράδοση.

Το παράδειγμα εξηγεί γιατί ένα χαμηλό ποσοστό μπριζόλας δεν σημαίνει αυτόματα υψηλή σπατάλη τροφίμων. Εάν τα 550 γραμμάρια βρώσιμων κομματιών μπουν σε σούπα, πολτοποιημένο, ρύζι κουνουπίδι ή μείγμα λαχανικών, έχει προγραμματισμένη χρήση. Εάν παραμείνει σε ένα δοχείο μέχρι να αλλοιωθεί, η θεωρητική απόδοση δεν γίνεται ποτέ πραγματοποιημένο όφελος. Σχεδιάστε αυτό το δευτερεύον πιάτο πριν αυξήσετε τον αριθμό των μπριζόλες στο μενού.

Χρησιμοποιήστε τον ίδιο παρονομαστή όταν συγκρίνετε τις παραδόσεις. Ένα κεφάλι που αγοράζεται με εκτεταμένα φύλλα δεν μπορεί να συγκριθεί απευθείας με ένα προ{1}}κομμένο κεφάλι χρησιμοποιώντας μόνο το τελικό βάρος μπριζόλας. Καταγράψτε την κατάσταση αγοράς, αρχικό βάρος, αριθμό μπριζολών, αποδεκτή μάζα μπριζόλας, βρώσιμο δευτερεύον υλικό και απορριφθείσα μάζα. Σε μια δοκιμή κουζίνας, καταγράψτε επίσης τον χρόνο που αφιερώνετε στο πλύσιμο, το κούρεμα και το μερίδιο, καθώς η εργασία μπορεί να αλλάξει τα οικονομικά ακόμα και όταν οι αποδόσεις των βρώσιμων είναι παρόμοιες.

Ένας λογικός υπολογισμός κόστους κατανέμει αξία και στα δύο ρεύματα. Το μενού μπριζόλας μπορεί να φέρει το μεγαλύτερο μέρος του κόστους αγοράς του κεφαλιού, ενώ τα υπόλοιπα λουλούδια αντικαθιστούν το κουνουπίδι που διαφορετικά θα είχε αγοραστεί για άλλο πιάτο. Μην πιστώνετε την επένδυση σε πλήρη αξία, εκτός εάν αντικαθιστά πραγματικά ένα απαιτούμενο συστατικό. Ο σκοπός είναι να συγκρίνετε τις πρακτικές επιλογές μενού, όχι να δημιουργήσετε έναν εντυπωσιακό αριθμό απόδοσης.

ΟΓκάμα τροφίμων GreenLand-κουνουπιδιούπεριλαμβάνει μπουκίτσες, κοψίματα και φόρμες ρυζιού για μαγειρεμένες εφαρμογές. Αυτές οι μορφές μπορούν να θεωρηθούν παράλληλα με φρέσκα κεφαλάκια όταν μια κουζίνα χρειάζεται ένα προβλέψιμο δευτερεύον συστατικό. Θα πρέπει να αξιολογούνται ως δικά τους προϊόντα, με τη δική τους κοπή και μαγειρική συμπεριφορά.

Διατηρήστε τις κομμένες μπριζόλες σταθερές κατά την προετοιμασία και το μαγείρεμα

Στηρίξτε τις φέτες επίπεδες κατά την προετοιμασία. Η στοίβαξη βαριών κομματιών πάνω από εύθραυστα εξωτερικά κλαδιά δημιουργεί ρωγμές που μπορεί να γίνουν ορατές μόνο όταν οι μπριζόλες γυρίσουν στο τηγάνι. Ένας ρηχός δίσκος με κατάλληλο κάλυμμα προστατεύει τις κομμένες επιφάνειες χωρίς να απαιτεί από την κουζίνα να συνεχίσει να χειρίζεται κάθε κομμάτι. Διατηρήστε το έτοιμο κουνουπίδι στο ψυγείο όταν δεν μαγειρεύεται και ακολουθήστε τα καθιερωμένα όρια προετοιμασίας και διατήρησης του χώρου.

Το στέγνωμα μετά το πλύσιμο βοηθά στον έλεγχο του πρώτου σταδίου μαγειρέματος. Το επιφανειακό νερό πρέπει να εξατμιστεί προτού το κομμένο πρόσωπο ροδίσει αποτελεσματικά. Το νερό που συλλέγεται στο τυρόπηγμα μπορεί επίσης να τρέξει στο τηγάνι αφού το εξωτερικό φαίνεται στεγνό. Στραγγίστε καλά το κεφάλι πριν το κόψετε και, στη συνέχεια, σκουπίστε απαλά τις προσβάσιμες επιφάνειες. Αποφύγετε να πιέζετε ή να πιέζετε τη μπριζόλα, κάτι που μπορεί να καταστρέψει τις συνδέσεις που κάνουν το κομμάτι ευπαρουσίαστο.

Απλώστε λάδι και καρυκεύματα ομοιόμορφα και στα δύο πλατιά πρόσωπα όταν το απαιτεί η συνταγή. Η υπερβολική υγρή μαρινάδα μπορεί να αλλάξει τη μέθοδο ψησίματος σε μαγειρική με ατμό και να ενθαρρύνει τη μπριζόλα να μαλακώσει πριν πάρει χρώμα. Οι υγρές σάλτσες μπορούν να προστεθούν αργότερα, εάν αυτό ταιριάζει καλύτερα στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα υλικά φινιρίσματος θα πρέπει να μετρώνται κατά τη διάρκεια της δοκιμής, έτσι ώστε η αλλαγή στα καρυκεύματα να μην θεωρείται λανθασμένα ως διαφορά στην ποιότητα του κουνουπιδιού.

Δώστε αρκετό χώρο στην επιφάνεια μαγειρέματος. Κομμάτια που ακουμπούν ή επικαλύπτονται δημιουργούν διαφορετικές συνθήκες επαφής και εξάτμισης από διαχωρισμένες φέτες. Όταν δοκιμάζετε μια παρτίδα για σέρβις, χρησιμοποιήστε τον πραγματικό αριθμό μπριζόλες που αναμένεται σε ένα δίσκο. Ένα αποτέλεσμα που επιτυγχάνεται με ένα κομμάτι σε έναν κατά τα άλλα άδειο φούρνο δεν καθορίζει την απόδοση ενός πλήρους φορτίου σέρβις.

Σηκώστε με ένα φαρδύ σκεύος και ελαχιστοποιήστε το γύρισμα. Η διαδικασία μαγειρέματος μαλακώνει τον φυτικό ιστό, έτσι μια μπριζόλα που ήταν στιβαρή όταν ήταν ωμή γίνεται πιο λεπτή κοντά στο τέλος. Αξιολογήστε την τελική φέτα μετά την πλήρη σειρά σέρβις, συμπεριλαμβανομένης της μεταφοράς σε ζεστό πιάτο, της προσθήκης σάλτσας και τυχόν σύντομο κράτημα. Το σπάσιμο κατά την επιμετάλλωση είναι εξίσου σημαντικό για τον πελάτη με το σπάσιμο κατά την κοπή.

Χρησιμοποιήστε ηχητικά χαλαρά μπουκαλάκια ως ξεχωριστή μαγειρεμένη μερίδα, συστατικό σούπας ή συστατικό πουρέ. Μια μερίδα που ανακατασκευάζεται από χαλαρά μπουκαλάκια μπορεί να έχει εξαιρετική γεύση, αλλά η προετοιμασία και η παρουσίασή της διαφέρουν από μια άθικτη κεντρική φέτα. Περιγράψτε αυτό το στοιχείο μενού με ειλικρίνεια και χρησιμοποιήστε μια μέθοδο προετοιμασίας που έχει σχεδιαστεί για να συγκρατεί τα κομμάτια μαζί, εάν πρόκειται για ένα διαμορφωμένο προϊόν.

Κατανοήστε τι αλλάζει η κατάψυξη σε μια μπριζόλα κουνουπιδιού

Η κατάψυξη διατηρεί το κουνουπίδι για μελλοντική χρήση, αλλά ο σχηματισμός πάγου αλλάζει τον ιστό. Μετά την απόψυξη ή το μαγείρεμα, το λαχανικό συνήθως απελευθερώνει περισσότερο νερό και έχει λιγότερη από τη σταθερή αντίσταση που βρίσκεται σε ένα φρεσκοκομμένο κεφάλι. Μια φαρδιά, συνδεδεμένη μπριζόλα μπορεί να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη επειδή αρκετές συνδέσεις λεπτών κλαδιών πρέπει να επιβιώσουν από το χειρισμό, την κατάψυξη, τη συσκευασία και το τελικό μαγείρεμα.

Τα συνηθισμένα κατεψυγμένα άνθη έχουν ήδη διαχωριστεί από το κεφάλι. Δεν μπορούν να τεμαχιστούν σε ένα συνεχές κομμάτι που περιέχει τον αρχικό πυρήνα. Μια σακούλα με την ετικέτα κομμένα κουνουπίδια μπορεί να περιέχει μια σειρά από σπασμένα ή κομμένα σχήματα, επομένως η λέξη "cuts" δεν καθορίζει τη διαθεσιμότητα της μπριζόλας. Ζητήστε μια εικόνα και τις προδιαγραφές της πραγματικής παγωμένης φόρμας προτού σχεδιάσετε ένα επιμεταλλωμένο κεντρικό δίκτυο γύρω από αυτό.

ΟΜέθοδος συντήρησης κουνουπιδιού NCHFPδίνει οδηγίες για κομμάτια πλάτους περίπου μίας ίντσας και ζεματίσματος νερού για τρία-λεπτά. Αυτή η μέθοδος δεν επικυρώνει την ίδια επεξεργασία για μια μεγάλη άθικτη μπριζόλα. Η διείσδυση θερμότητας, η ψύξη και η δομική απόδοση διαφέρουν ανάλογα με τη γεωμετρία. Ένα εμπορικό προϊόν μπριζόλας χρειάζεται τη δική του επιβεβαίωση διαδικασίας και δοκιμή εφαρμογής.

Για μια έτοιμη κατεψυγμένη μπριζόλα, οι χρήσιμες λεπτομέρειες αγοράς περιλαμβάνουν εάν είναι ωμή, ασπρισμένη, μερικώς ψημένη ή πλήρως ψημένη. αν έχει καταψυχθεί μεμονωμένα? και εάν πρέπει να μαγειρευτεί από κατεψυγμένο ή απόψυμένο με καθορισμένη διαδικασία. Αυτές είναι ξεχωριστές συνθήκες προϊόντος. Επηρεάζουν την απελευθέρωση νερού, τη δύναμη χειρισμού και την ποσότητα φινιρίσματος που απαιτείται ακόμα στην κουζίνα.

Αξιολογήστε τα κατεψυγμένα δείγματα υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης. Καταγράψτε το αρχικό κατεψυγμένο βάρος, το μαγειρεμένο βάρος, τον αριθμό των άθικτων επιμεταλλωμένων μερίδων και την ποσότητα χαλαρού υλικού που έμεινε στο δίσκο. Επιθεωρήστε τον πυρήνα καθώς και το τυρόπηγμα. Μεγάλες αποθέσεις πάγου ή κατεστραμμένες συσκευασίες αξίζουν έρευνα, αν και μια φωτογραφία πάγου από μόνη της δεν μπορεί να τεκμηριώσει το ακριβές ιστορικό αποθήκευσης.

Όπου δεν είναι διαθέσιμη μια αξιόπιστη μορφή παγωμένης μπριζόλας, επιλέξτε ένα πιάτο που είναι φτιαγμένο γύρω από επαληθευμένα λουλούδια ή κουνουπίδι ρυζιού. Οι ψημένες μπουκίτσες μπορούν να έχουν καστανές άκρες. Το πουρέ μπορεί να προσφέρει μια ομαλή βάση. Το ρύζι κουνουπιδιού μπορεί να παρέχει ένα μικρό-συστατικό λαχανικών σωματιδίων. Κάθε μορφή έχει μια σαφή χρήση χωρίς να υποθέσει ότι η κατάψυξη αναπαράγει κάθε χαρακτηριστικό μιας νέας κεντρικής φέτας.

Προσδιορίστε την κοπή και δοκιμάστε το τελειωμένο τμήμα

Μια χρήσιμη προδιαγραφή για μπριζόλα ξεκινά με το προβλεπόμενο πιάτο. Περιγράψτε την επιθυμητή εμφάνιση της μερίδας, τη μαγειρεμένη υφή και τον εξοπλισμό προετοιμασίας και, στη συνέχεια, δουλέψτε προς τα πίσω στην πρώτη ύλη. Συμπεριλάβετε εάν απαιτείται μια ανέπαφη κεντρική φέτα, εάν τα προσαρτημένα μικρότερα κλαδιά είναι αποδεκτά και πόση θραύση μπορεί να γίνει ανεκτή. Μια φωτογραφία της εγκεκριμένης μαγειρεμένης μερίδας δίνει σε αυτές τις λέξεις μια κοινή αναφορά.

Για φρέσκες κεφαλές, καθορίστε την κατάσταση αγοράς, το εύρος μεγέθους κεφαλής, τη συμπαγή και την αναμενόμενη μέθοδο κοπής. Για ένα παρασκευασμένο κατεψυγμένο προϊόν, καθορίστε τις διαστάσεις κοπής, τη συμπερίληψη του πυρήνα, το εύρος βάρους μεμονωμένου τεμαχίου, την προεπεξεργασία και τις οδηγίες μαγειρέματος. Ορίστε ανοχές μέσω συζητήσεων και δοκιμών με προμηθευτές. Αποφύγετε την εισαγωγή ελκυστικών αριθμητικών ορίων που κανείς δεν έχει μετρήσει ή δεν έχει συμφωνήσει να πληροί.

Ελέγξτε τα δείγματα από μια αντιπροσωπευτική παρτίδα παραγωγής. Προετοιμάστε τα με την ίδια μέθοδο φόρτωσης και φινιρίσματος δίσκου που έχετε προγραμματίσει για το σέρβις και, στη συνέχεια, αξιολογήστε τον αριθμό των μερίδων, τη μαγειρική απόδοση, το χρώμα και την τρυφερότητα. Εάν το προϊόν κρατηθεί και ξαναθερμανθεί, συμπεριλάβετε αυτό το στάδιο. Ένα δείγμα που φαίνεται καλό αμέσως από το φούρνο μπορεί να μαλακώσει περισσότερο ή να απελευθερώσει υγρό σε ένα σκεπασμένο δοχείο γεύματος.

Η συσκευασία πρέπει να προστατεύει το σχήμα της μερίδας. Επιβεβαιώστε εάν οι μπριζόλες είναι στρωμένες, χωρισμένες ή χαλαρές μέσα στη συσκευασία και πώς μπορούν να αφαιρεθούν χωρίς να σπάσουν τα γειτονικά κομμάτια. Το χαρτοκιβώτιο και το εσωτερικό-μέγεθος συσκευασίας θα πρέπει να ταιριάζουν στην πραγματική καθημερινή χρήση. Το επανειλημμένο άνοιγμα μιας μεγάλης συσκευασίας για να αφαιρέσετε μερικές εύθραυστες μερίδες μπορεί να προκαλέσει ζημιά κατά το χειρισμό που θα μπορούσαν να αποφευχθούν και έκθεση στη θερμοκρασία.

Βοηθάμε τις ομάδες αγορών να συγκρίνουν τα διαθέσιμακατεψυγμένες μορφές λαχανικώνκατά της αίτησής τους. Για μια απαίτηση κουνουπιδιού, στείλτε την αναφορά κοπής, τον στόχο μερίδας και την προβλεπόμενη διαδικασία μαγειρέματος με την ποσότητα, τη συσκευασία και τον προορισμό. Θα εξετάσουμε τις διαθέσιμες φόρμες και θα επιβεβαιώσουμε την προδιαγραφή που μπορεί να υποστηριχθεί για την παραγγελία. Η διαθεσιμότητα της μπριζόλας χρειάζεται ξεχωριστή επιβεβαίωση.

Διατηρήστε το εγκεκριμένο αρχείο δειγμάτων με τις συμφωνημένες προδιαγραφές. Θα πρέπει να συνδέσει την περιγραφή αγοράς με το αποτέλεσμα στο πιάτο, συμπεριλαμβανομένης της δευτερεύουσας χρήσης για ηχητική επένδυση. Αυτή η σύνδεση καθιστά τη μέθοδο κοπής εμπορικά χρήσιμη: η κουζίνα ξέρει τι να περιμένει από κάθε παράδοση και η ομάδα αγορών μπορεί να διακρίνει ένα πρόβλημα ακατέργαστων{2}}υλικών από μια αλλαγή στην προετοιμασία.