Πατέ φρούτων από κατεψυγμένα φρούτα: πουρές, πηκτίνη και κομμένα-Ορισμός αποφάσεων

Τι κάνει ένα πατέ φρούτο μια κομμένη καραμέλα;

Ξεκινήστε περιγράφοντας το έτοιμο κομμάτι. Ένας καλός στόχος είναι αρκετά συγκεκριμένος για να απορρίψει τη λάθος υφή: ένα τετράγωνο ή διαμορφωμένο σχήμα με καθορισμένες άκρες, ένα φρούτο-προς τα εμπρός, μια επιφάνεια που δέχεται την επιδιωκόμενη επικάλυψη και ένα κομμένο πρόσωπο που δεν λερώνει ή διαρρέει σιρόπι μετά από μια δηλωμένη ανάπαυση. Το επιθυμητό μάσημα μπορεί να είναι πιο μαλακό για μια μικρή γαρνιτούρα επιδορπίου και πιο σφιχτό για ένα γλυκό σε κουτί, αλλά και τα δύο πρέπει να επιβιώσουν από τον επιλεγμένο χειρισμό και τη συσκευασία. Καθορίστε τις διαστάσεις του τεμαχίου, την εμφάνιση και τις συνθήκες σερβιρίσματος πριν συντονιστεί η φόρμουλα.

Ο πουρές είναι μέρος του σώματος της καραμέλας. Αυτό διακρίνει ένα πατέ φρούτων από ένα διαυγασμένο ζελέ χυμού, όπου η θολότητα και τα στερεά φρούτων γενικά αφαιρούνται για ένα διαφορετικό οπτικό αποτέλεσμα. Διαφέρει επίσης από τη μαρμελάδα, η οποία μπορεί να είναι μια επιτυχημένη εξάπλωση, ενώ αποτυγχάνει κάθε κριτηρίου καθαρισμού-. Το δέρμα φρούτων βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στο στέγνωμα σε ένα εύκαμπτο φύλλο αντί να σχηματίζει το ίδιο ζελέ με βάση την πηκτίνη-που μπορεί να τεμαχιστεί. Μια συνταγή που έχει έντονη φρουτώδη γεύση αλλά πέφτει στο ξύλο κοπής δεν έχει εκπληρώσει τον στόχο της κομμένης-καραμέλας.

Χρώμα και δάγκωμα πρέπει να κρίνονται μαζί. Μια καραμέλα μούρων μπορεί να φαίνεται όμορφα κόκκινη, αλλά να φέρει ένα σκληρό σπόρο ή ένα δυσάρεστα κοντό, εύθραυστο κάταγμα. Μια καραμέλα μάνγκο μπορεί να είναι λαμπερός χρυσός, αλλά δίνει στο στόμα μια κολλώδη ή ινώδη αίσθηση αν ο πουρές δεν ήταν τυποποιημένος. Το θέμα δεν είναι να σβήσεις κάθε σημάδι φρούτου. Είναι να επιλέξετε ποια σωματίδια φρούτων ανήκουν στο έτοιμο κομμάτι και να τεκμηριώσετε το κόσκινο ή τη διαδικασία φινιρίσματος που κάνει αυτή την επιλογή επαναλήψιμη.

Κόψτε κύβους καραμέλας φρούτων σε σύγκριση με την επάλειψη μαρμελάδας και ένα φύλλο αποξηραμένων φρούτων.

Η επίστρωση είναι ξεχωριστή απόφαση προϊόντος. Λεπτή ή χονδροειδής κρυσταλλική ζάχαρη, ένα μείγμα οξινισμένης ζάχαρης ή καθόλου ορατή ζάχαρη μπορεί να δημιουργήσει διαφορετικές προσδοκίες στην επιφάνεια. Ένα κομμάτι-επικαλυμμένο με ζάχαρη χρειάζεται μια επιφάνεια αρκετά στεγνή ώστε οι κρύσταλλοι να παραμένουν διακριτοί, αλλά όχι τόσο στεγνοί ώστε να πέφτουν αμέσως. Εάν η συσκευασία περιέχει πολλά κομμάτια, η επίστρωση πρέπει επίσης να επιβιώσει από την επαφή, την υγρασία και τη μεταφορά. Ένα μόνο ελκυστικό κομμάτι που φωτογραφήθηκε αμέσως μετά την κύλιση είναι αδύναμη απόδειξη της συσκευασμένης απόδοσης.

Ζητήστε από την ομάδα παραγωγής να συμφωνήσει σε ένα σύντομο λεξιλόγιο αναφοράς: καθαρό κόψιμο, ελαστικό μάσημα, ένταση φρούτων, αποδεκτή κολλητικότητα, ορατή ζάχαρη και απουσία κλάματος. Κρατήστε ένα διατηρημένο δείγμα πιλότου και φωτογραφίες που τραβήχτηκαν ταυτόχρονα μετά τη χύτευση και τη συσκευασία. Αυτές οι παρατηρήσεις παρέχουν τον στόχο που πρέπει να διατηρήσουν οι επόμενες αλλαγές συστατικών. Αποτρέπουν επίσης μια ανταλλαγή φρούτων από το να χαρακτηριστεί επιτυχής απλώς και μόνο επειδή η νέα παρτίδα έφτασε στην ίδια θερμοκρασία βραστήρα.

Το πεδίο εφαρμογής εδώ είναι ένα χύμα συστατικό φρούτων που γίνεται ένα κομμένο γλυκό. Το γλάσο βερίκοκου είναι μια λεπτή μεμβράνη που απλώνεται πάνω από τη ζύμη, με διαφορετική απαίτηση απλώματος και επιφάνειας. δεν παρέχει το κατάλληλο σημείο αναφοράς για μια χοντρή πλάκα καραμέλας. Ομοίως, μια ιστορία γεύσης για ένα φρούτο δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη δοκιμή μιας πραγματικής παρτίδας IQF. Για έναν αγοραστή κατεψυγμένων φρούτων, η σημαντική σχέση είναι μεταξύ της μετρήσιμης κατάστασης του παρεχόμενου φρούτου και της τελικής κοπής του επεξεργαστή.

Μετατρέψτε τα φρούτα IQF σε μετρημένο πουρέ

Σημειώστε πρώτα τη φόρμα εισερχόμενων φρούτων: ολόκληρα μούρα IQF, σπασμένα μούρα, κομμάτια μάνγκο ή έναν πουρέ που ο προμηθευτής επιβεβαιώνει ρητά για την παραγγελία. Η σελίδα προϊόντος βατόμουρου της GreenLand περιγράφει ολόκληρα και σπασμένα φρούτα IQF και λέει ότι ο πουρές μπορεί να αξιολογηθεί ως βιομηχανική μορφή. Η σελίδα mango του περιγράφει επίσης περικοπές IQF και πιθανή συζήτηση για πουρέ. Αυτές οι δηλώσεις δεν σημαίνουν ότι κάθε επώνυμος πουρές είναι πάντα διαθέσιμος. Για ένα πιλοτικό που βασίζεται σε κομμάτια IQF, ο επεξεργαστής θα πρέπει να μετρήσει τη δική του μετατροπή αντί να εισάγει μια λέξη καταλόγου σε μια συνταγή.

Αποψύξτε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα σύμφωνα με την ελεγχόμενη διαδικασία της εγκατάστασης και συλλέξτε όλο το υγρό που απελευθερώνεται. Ζυγίστε τα φρούτα και το υγρό μαζί και, στη συνέχεια, καταγράψτε τις ξεχωριστές μάζες τους εάν η διαδικασία στραγγίσει ή ανακτήσει τον χυμό. Η απόρριψη του υγρού απόψυξης χωρίς να το προσέξετε αλλάζει τόσο την απόδοση όσο και τη γεύση. Η προσθήκη του συνόλου μπορεί να αλλάξει το φορτίο εξάτμισης και τη συμπεριφορά ρύθμισης. Δηλώστε ποια διαδρομή χρησιμοποιεί η δοκιμή. Καταγράψτε το χρόνο απόψυξης και τη θερμοκρασία, επειδή ένα δείγμα με κακή επεξεργασία μπορεί να διαφέρει από την προβλεπόμενη ροή παραγωγής πριν από την έναρξη του πουρέ.

Πραγματική φωτογραφία προϊόντος GreenLand με κατεψυγμένα σμέουρα IQF.

Στη συνέχεια, κάνετε πουρέ και περάστε από την επιλεγμένη οθόνη. Τα σμέουρα παρουσιάζουν μια προφανή απόφαση για τους σπόρους: μια λεπτή οθόνη μπορεί να παράγει μια πιο λεία καραμέλα, αλλά μειώνει τη χρησιμοποιήσιμη μάζα του πουρέ και μπορεί να αφαιρέσει λίγο πολτό. Μια πιο χονδροειδής οθόνη διατηρεί μεγαλύτερη απόδοση, αλλά μπορεί να αφήσει ένα πρόβλημα που δεν ζήτησε ο πελάτης. Το μάνγκο φέρνει ένα διαφορετικό πρόβλημα-των ινών, του μεγέθους κοπής και της μεταβλητής ωριμότητας. Εκτελέστε τον ίδιο εξοπλισμό και οθόνη στις παρτίδες που συγκρίνονται. Διαφορετικά, μια διαφορά απόδοσης μπορεί να προκληθεί από τη διαδικασία και όχι από τον καρπό.

Χρησιμοποιήστε μια διαφανή ισορροπία μάζας. Ζυγίστε την αποψυγμένη είσοδο, τον ανακτημένο πουρέ, τα υπολείμματα οθόνης και τυχόν υγρό που απορρίφθηκε σκόπιμα σε συγκεκριμένα βήματα. Ένας χρήσιμος εσωτερικός αριθμός είναι η χρησιμοποιήσιμη μάζα πουρέ διαιρεμένη με την αρχική μάζα κατεψυγμένων φρούτων, υπό την προϋπόθεση ότι και οι δύο μάζες ορίζονται με συνέπεια. Είναι ένα μετρημένο αποτέλεσμα, όχι μια καθολική απόδοση βατόμουρου ή μάνγκο. Τα υπολείμματα οθόνης μπορούν να καταγραφούν ξεχωριστά για πιθανή δευτερεύουσα χρήση, αλλά μην τα υπολογίζετε ως πουρέ-ποιότητας καραμέλας, εάν η πραγματική φόρμουλα το αποκλείει.

Μετρήστε τα διαλυτά στερεά του αρχικού πουρέ με ένα βαθμονομημένο διαθλασίμετρο και καταγράψτε το pH ή την τιτλοποιήσιμη οξύτητα, εάν αυτό είναι το συμφωνημένο μέτρο ελέγχου γεύσης-. Αυτές οι μετρήσεις λένε στον παρασκευαστή πόση απόκλιση εισέρχεται στον βραστήρα. Το Brix δεν είναι μια πλήρης δοκιμή ταυτότητας φρούτων και το pH δεν είναι το ίδιο με την τιτλοδοτήσιμη οξύτητα. Δοκιμάστε και ελέγξτε επίσης τον πουρέ. Πολλά μπορούν να συναντήσουν μια εσωτερική σειρά Brix, αλλά να έχουν αδύναμο άρωμα, οξείδωση, άχρωμη γεύση ή χρώμα που η τελική καραμέλα δεν μπορεί να κρύψει.

Αποψυγμένα υπολείμματα πλέγματος σμέουρων και λείος πουρές σε ξεχωριστά δοχεία.

Το φρούτο προέλευσης έχει σημασία τόσο οικονομικά όσο και τεχνικά. Η επεξεργασία-ολόκληρων-και-των σπασμένων μούρων μπορεί να είναι κατάλληλη όταν τα φρούτα θα πολτοποιηθούν, ενώ η υψηλή ποιότητα μούρων ολικής-μπορεί να έχει μια εξαιρετική τιμή που δεν μπορεί να εμφανιστεί η καραμέλα. Αυτό δεν σημαίνει ότι το φθηνότερο κατεστραμμένο φρούτο είναι αποδεκτό. Επιβεβαιώστε τον έλεγχο ξένου-υλικού, την ανοχή ελαττωμάτων, το χρώμα, την ωριμότητα, τη συσκευασία και την ψυχρή-κατάσταση της αλυσίδας. Η μικροβιολογική κατάσταση του καρπού και οι προβλεπόμενες{10}οδηγίες επεξεργασίας ανήκουν στις προδιαγραφές του προμηθευτή και στην ανάλυση κινδύνου του μεταποιητή.

Για μια δίκαιη σύγκριση, φτιάξτε έναν μικρό πουρέ από κάθε προσφερόμενη παρτίδα και κρατήστε ένα κατεψυγμένο δείγμα αναφοράς. Σημείωση προμηθευτή, κωδικός παρτίδας, περίοδος συγκομιδής ή συσκευασίας, φόρμα εισαγωγής, αποψυγμένη μάζα, μέγεθος οθόνης, χρησιμοποιήσιμη απόδοση πουρέ, Brix, pH και αισθητηριακές παρατηρήσεις. Στη συνέχεια, η συνταγή μπορεί να προσαρμοστεί με βάση το γνωστό αρχικό υλικό αντί να αντιμετωπίζεται ο "πουρές βατόμουρου" ως σταθερή ουσία. Εάν ο προμηθευτής προσφέρει μια πραγματική μορφή πουρέ, αποκτήστε τη σύνθεσή του, συσκευάστε και δείγμα σύμφωνα με τη συγκεκριμένη προσφορά και συγκρίνετε με τον{3}}πουρέ του σπιτιού στην ίδια βάση.

Επιλέξτε πηκτίνη, ζάχαρη και οξύ για ένα σετ κοπής

Η πηκτίνη είναι μια οικογένεια συστατικών, όχι μια εναλλάξιμη σκόνη. Οι πηκτίνες υψηλού-μεθοξυλίου σχηματίζουν πηκτώματα σε υψηλές-στερεές, όξινες συνθήκες. Πολλά συστήματα χαμηλού-μεθοξυλίου βασίζονται στο ασβέστιο και συμπεριφέρονται διαφορετικά. Οι ποιότητες NH που χρησιμοποιούνται για αναστρέψιμες επικαλύψεις ζαχαροπλαστικής έχουν διαφορετικό σχεδιαστικό στόχο από μια καραμέλα με σφιχτή κοπή. Επιλέξτε μια κατηγορία που προτείνει ρητά ο κατασκευαστής της για πατέ φρούτων ή παρόμοια προϊόντα ζαχαροπλαστικής υψηλής-στερεότητας και, στη συνέχεια, δημιουργήστε το πιλοτικό από το τρέχον τεχνικό φύλλο και τη φόρμουλα εφαρμογής αυτής της κατηγορίας.

Ο Louis François προσδιορίζει το όνομά του Pectine Jaune για ζαχαροπλαστεία φρούτων. Οι πληροφορίες προϊόντος αναφέρουν ένα ειδικό δοσολογικό εύρος-προμηθευτή 10–20 g ανά κιλό μάζας, ελάχιστο 75% ξηρό εκχύλισμα και pH κάτω από 3,5, με οξύ που προστίθεται μετά το μαγείρεμα για να σχηματιστεί ένα σταθερό, μη-θερμοαναστρέψιμο τζελ. Αυτοί οι αριθμοί περιγράφουν αυτόν τον ονομαζόμενο βαθμό υπό τις οδηγίες του προμηθευτή του. Δεν αποτελούν ασφαλή διάγραμμα μετατροπής για άλλη μάρκα, μια πηκτίνη NH, ένα πακέτο οικιακής μαρμελάδας ή ένα διαφορετικό μείγμα φρούτων. Εάν επιλεγεί διαφορετική πηκτίνη, ζητήστε το δικό της φύλλο δεδομένων και συμβουλές επεξεργασίας.

Η καθοδήγηση της πηκτίνης του Cargill διακρίνει ομοίως το HM από το LM και τονίζει τους ρόλους των στερεών, την οξύτητα, την απόκριση του ασβεστίου και την ταχύτητα πήξης. Ο συγκεκριμένος βαθμός επηρεάζει επίσης το πόσο καιρό η μάζα του βραστήρα παραμένει επεξεργάσιμη μετά την οξίνιση. Για μια πλαισιωμένη πλάκα, η ομάδα μπορεί να χρειαστεί αρκετό χρόνο για να ισοπεδώσει τη μάζα προτού κλειδώσει. Μια γραμμή καλουπιού μπορεί να χρειάζεται διαφορετικό παράθυρο κατάθεσης. Ρωτήστε τον προμηθευτή πηκτίνης πώς συμπεριφέρεται η επιλεγμένη ποιότητά του στο πραγματικό σύστημα πουρέ φρούτων, σακχαρόζης και γλυκόζης αντί να υποθέσετε ότι όλες οι «κίτρινες» σκόνες μοιράζονται την ίδια κινητική συνόλου.

Διαθλασίμετρο οξέος πηκτίνης σακχάρου και pH μετρητής που οργανώθηκαν για δοκιμή.

Η ζάχαρη και η γλυκόζη είναι δομικά συστατικά καθώς και συμβάλλουν στη γλυκύτητα. Ανεβάζουν διαλυτά στερεά και επηρεάζουν τη δέσμευση του νερού, τη μάσηση και τη συμπεριφορά κρυστάλλωσης. Ωστόσο, η ποσότητα που προστίθεται δεν μπορεί να προσδιοριστεί από μια γενική ετικέτα όπως "κατεψυγμένο βατόμουρο". Το αρχικό Brix του καρπού, η επιθυμητή ένταση καρπού, τα τελικά στερεά και οι απαιτήσεις σε πηκτίνη έχουν σημασία. Ένα πολύ υψηλό φορτίο ζάχαρης μπορεί να δημιουργήσει μια σταθερή-όψη πλάκας που έχει λιγότερο γεύση φρούτου. πολύ λίγα στερεά για την επιλεγμένη πηκτίνη μπορούν να δώσουν ένα μαλακό ή δακρύρροπο σύνολο. Χρησιμοποιήστε την αρχική φόρμουλα του προμηθευτή και, στη συνέχεια, κάντε ελεγχόμενες, τεκμηριωμένες αλλαγές.

Προ-διασκορπίστε την πηκτίνη σε ένα μέρος της ξηρής ζάχαρης εάν το απαιτούν οι οδηγίες του προμηθευτή. Αυτό βοηθά στην αποφυγή συσσωρευτών που δεν μπορούν να ενυδατωθούν ομοιόμορφα. Σταδιοποιήστε την υπόλοιπη ζάχαρη και τη γλυκόζη σύμφωνα με τις οδηγίες, ενώ κρατάτε ένα αρχείο συνεχούς ανάμειξης και θέρμανσης. Ο χρόνος οξέος είναι εξίσου συνεπής. Ένα σύστημα ζαχαροπλαστικής υψηλής-HM στερεών μπορεί να ρυθμιστεί αμέσως μετά την προσθήκη οξέος. Η προσθήκη του πολύ νωρίς μπορεί να συντομεύσει το παράθυρο εναπόθεσης ή να καταστρέψει τη γέλη σχηματισμού κατά τη διάρκεια παρατεταμένης ανάδευσης. Προσθέστε το καθορισμένο διάλυμα οξέος στο καθορισμένο βήμα για την επιλεγμένη ποιότητα, όχι επειδή μια συνταγή ιστού χρησιμοποιούσε χυμό λεμονιού σε μια κατάλληλη στιγμή.

Καταγράψτε το pH χρησιμοποιώντας μια καθορισμένη μέθοδο δειγματοληψίας και βαθμονομημένο όργανο. Τα οξέα φρούτων, το προστιθέμενο οξύ, η θερμότητα επεξεργασίας και η συγκέντρωση στερεών αλληλεπιδρούν. μια ανάγνωση πριν-μαγειρέματος δεν εγγυάται ότι η τελική μάζα βρίσκεται στο εύρος λειτουργίας της κατηγορίας. Ομοίως, η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα βοηθά στην περιγραφή της γεύσης, αλλά δεν αντικαθιστά την απαίτηση pH σε ένα τεχνικό φύλλο πηκτίνης. Εάν η διαδικασία αλλάξει το είδος του καρπού ή το μείγμα, επαναλάβετε τις μετρήσεις. Ένα μείγμα μάνγκο-βατόμουρου θα πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια νέα σύνθεση, όχι ως ο μέσος όρος δύο συνταγών μεμονωμένων-φρούτων.

Σφιχτό καθαρό-τζελ φρούτων κομμένο δίπλα σε ένα μαλακό δοκιμαστικό δείγμα.

Αυτό είναι όπου μια μικρή μήτρα νικάει τη διαίσθηση. Διατηρήστε σταθερά την παρτίδα φρούτων, την οθόνη, το τηγάνι και το μέγεθος της παρτίδας, ενώ συγκρίνετε μια κατηγορία πηκτίνης ή ένα περιορισμένο σύνολο παραλλαγών που υποστηρίζονται-από τον προμηθευτή. Αλλάξτε μία κύρια μεταβλητή κάθε φορά. Καταγράψτε την απόδοση μαγειρέματος, τελικό Brix, pH, χρόνο χύτευσης, ποιότητα κοπής και γεύση. Εάν ένας ειδικός εφαρμογών προμηθευτή συμβουλεύει μια αλλαγή, καταγράψτε αυτήν τη συμβουλή και τον ακριβή κωδικό βαθμολογίας. Το αποτέλεσμα είναι ένας αναπαραγόμενος πιλότος, όχι μια συνταγή που αποσπάται από το σύστημα συστατικών του.

Μαγειρέψτε και βάλτε το για καθαρό κόψιμο

Προετοιμάστε τον εξοπλισμό χύτευσης πριν η μάζα πλησιάσει το τελικό της σημείο. Ένα πλαίσιο χρειάζεται μια επίπεδη βάση με επένδυση, καθορισμένο βάθος και έναν τρόπο να ισοπεδώσει το ζεστό τζελ. Τα καλούπια σιλικόνης χρειάζονται καθαρές κοιλότητες και ρεαλιστικό σχέδιο εναπόθεσης. Μόλις το καθορισμένο οξύ αναμιχθεί σε ορισμένα συστήματα πηκτίνης, το παράθυρο εργασίας μπορεί να είναι μικρό. Το να σταματήσετε να βρείτε ένα δίσκο ή να ζυγίσετε τη ζάχαρη επικάλυψης σε αυτό το στάδιο μπορεί να δημιουργήσει ανομοιόμορφες εναποθέσεις. Η ομάδα θα πρέπει να γνωρίζει τις διαστάσεις του τεμαχίου στόχου και το αναμενόμενο πάχος της πλάκας πριν ξεκινήσει η θέρμανση.

Ακολουθήστε την επιλεγμένη σειρά προμηθευτή πηκτίνης για ενυδάτωση, προσθήκες ζάχαρης και γλυκόζης, μαγείρεμα και οξίνιση. Μια θερμοκρασία συνταγής μπορεί να είναι ένα χρήσιμο σήμα διαδικασίας, αλλά δεν είναι μια καθολική μέτρηση στερεών. Το σημείο βρασμού μετατοπίζεται με το υψόμετρο και τη σύνθεση και η τοποθέτηση του ανιχνευτή μπορεί να παραπλανήσει σε έναν χοντρό βραστήρα. Μετρήστε τα τελικά διαλυτά στερεά σε ένα σωστά προετοιμασμένο δείγμα σύμφωνα με την επιλεγμένη μέθοδο, καταγράφοντας επίσης τη θερμοκρασία του βραστήρα και την τελική μάζα. Χρησιμοποιήστε και τις δύο ροές δεδομένων για να εξηγήσετε το ολοκληρωμένο σύνολο.

Διαφορετικά φρούτα φορτώνουν τη διαδικασία διαφορετικά. Ένας υδαρής πουρές μπορεί να απαιτεί περισσότερη εξάτμιση για να φτάσει τα ίδια στερεά, αυξάνοντας τον χρόνο μαγειρέματος και πιθανή απώλεια γεύσης. Ένας ινώδης πουρές μπορεί να φαίνεται πηχτός πριν έχει τα απαιτούμενα διαλυμένα στερεά. Οι σπόροι ή τα σωματίδια πολτού μπορεί να παρεμποδίσουν μια καθαρή κοπή ή ένα ακριβές δείγμα διαθλασίμετρου. Παρακολουθήστε τον βραστήρα για καύση, αφρισμό και αλλαγή χρώματος, αλλά μην αντικαθιστάτε τα όργανα με ένα ασαφές τελικό σημείο "φαίνεται χοντρό". Μια καραμέλα μπορεί να φαίνεται πυκνή ενώ παραμένει κολλώδης στη συσκευασία.

Αμέσως μετά το μαγείρεμα και το προβλεπόμενο βήμα οξέος, εναποθέστε μια καθορισμένη μάζα σε κάθε πλαίσιο ή καλούπι. Καταγράψτε τη θερμοκρασία απόθεσης, το χρόνο από την προσθήκη οξέος έως την ολοκλήρωση, το βάρος πλήρωσης και το πραγματικό βάθος. Μια βαθιά πλάκα ψύχεται διαφορετικά από μια ρηχή κουταλιά δοκιμής. Συγκρίνετε τις πρώτες και τις τελευταίες εναποθέσεις για παραλλαγή υφής. Εάν η τελευταία κοιλότητα έχει εμφανώς παχύτερο υλικό, η διαδικασία πλήρωσης μπορεί να είναι πολύ αργή για την καθορισμένη ταχύτητα αυτής της πηκτίνης ακόμη και όταν το αρχικό δείγμα κόβεται καλά.

Ζελ με ζεστό κόκκινο φρούτο που εναποτίθεται σε ρηχό πλαίσιο και καλούπια σιλικόνης.

Ξεκουράστε το προϊόν σε τεκμηριωμένη θερμοκρασία και υγρασία πριν το ξεκαλουπώσετε ή το κόψετε. Το «Overnight» δεν είναι αρκετές πληροφορίες για δίσκο παραγωγής. Γράψτε τον χρόνο και το περιβάλλον που πέρασε και, στη συνέχεια, επιθεωρήστε την επάνω και την κάτω επιφάνεια. Ένας κολλώδης πάτος μπορεί να κρυφτεί μέχρι να σηκωθεί η πλάκα. μια στεγνή κορυφή μπορεί να κρύψει το σιρόπι στην άκρη του πλαισίου. Δοκιμάστε ένα πλαίσιο και ένα καλούπι μόνο εάν και τα δύο είναι ρεαλιστικές επιλογές παραγωγής. Μια συνταγή μπορεί να έχει καλή απόδοση σε μια γεωμετρία και κακή σε μια άλλη.

Κόψτε με το εργαλείο που σκοπεύει να χρησιμοποιήσει το εργοστάσιο ή ένα κοντινό πιλοτικό αντίστοιχο. Χαρακτηρίστε τις άκρες, συγκρατήστε τη γωνία, κόψτε-κηλίδες προσώπου, συσσώρευση σύρματος ή λεπίδας και επαναληψιμότητα διαστάσεων. Μια υπερβολικά μαλακή μάζα μπορεί να παραμορφωθεί ή να κολλήσει. Μια υπερβολικά συμπαγής ή εύθραυστη μάζα μπορεί να σκίσει ένα σύρμα και να δώσει ένα σκληρό δάγκωμα. Ο εκπρόσωπος της φωτογραφίας δέχτηκε και απέρριψε κομμάτια σε σχέση με μια κλίμακα. Αυτό κάνει το "clean cut" μια κοινή περιγραφή ποιότητας και όχι την εντύπωση ενός ατόμου.

Εάν το αποτέλεσμα αποτύχει, εργαστείτε αντίστροφα από τα στοιχεία. Η απαλότητα και το κλάμα μπορεί να σχετίζονται με τελικά στερεά, pH, επιλογή πηκτίνης, ενυδάτωση, παραλλαγή φρούτων ή ψύξη. ένα επιπλέον λεπτό βράσιμο δεν είναι πάντα η θεραπεία. Μια αμμώδης ή θολή υφή μπορεί να αντανακλά συστάδες πηκτίνης ή κόσκινο φρούτων. Ένα πολύ εύθραυστο σετ μπορεί να υποδηλώνει αναντιστοιχία ποιότητας, στερεών και οξέος για το επιθυμητό μάσημα. Αλλάξτε τη μεταβλητή που υποδεικνύεται από το αρχείο δοκιμής και συμβουλευτείτε τον προμηθευτή πηκτίνης εάν ο μηχανισμός είναι ασαφής.

Δοκιμάστε την κοπή, την επίστρωση και τη συσκευασμένη υφή

Ένα περασμένο κόψιμο την ημέρα της κατασκευής είναι μόνο η πρώτη πύλη. Επιθεωρήστε τα κομμάτια σε συμφωνημένα διαστήματα μετά τη χύτευση και μετά την επίστρωση. Καταγράψτε εάν οι άκρες παραμένουν τετράγωνες, εάν εμφανίζεται ελεύθερο σιρόπι και εάν η καραμέλα κολλάει στον κόφτη, τα γάντια, τη διαχωριστική μεμβράνη ή τα γειτονικά κομμάτια. Δοκιμάζουμε στα ίδια διαστήματα. Ένα gel πηκτίνης μπορεί να συνεχίσει να αναπτύσσει υφή και η επιφάνεια μπορεί να συμπεριφέρεται διαφορετικά καθώς κινείται η υγρασία. Καθορίστε τους χρόνους παρατήρησης στο πιλοτικό αρχείο αντί να συγκρίνετε αμέσως ένα δείγμα με ένα άλλο το επόμενο πρωί.

Επικαλύψτε ένα μετρημένο σύνολο τεμαχίων χρησιμοποιώντας τη ζάχαρη και τη μέθοδο που θέλετε. Σημειώστε την ποσότητα της επικάλυψης που διατηρείται, την ορατή κάλυψη, τη χαλαρή ζάχαρη στο δίσκο και τυχόν σιρόπι που διαλύει τους κρυστάλλους. Η επίστρωση πολύ νωρίς μπορεί να δημιουργήσει ένα υγρό κέλυφος. Η υπερβολική αναμονή μπορεί να μειώσει την πρόσφυση. Ο σωστός χρόνος εξαρτάται από την πραγματική σύνθεση και τις συνθήκες ξήρανσης, γι' αυτό τοποθετήστε το στο φυτό. Εάν σχεδιάζεται ένα μείγμα κιτρικής ζάχαρης, αξιολογήστε τη γεύση και τη συμπεριφορά της επιφάνειας ξεχωριστά. το οξύ σε μια επικάλυψη δεν υποκαθιστά το οξύ που απαιτείται στο σύστημα γέλης.

Καθαρίστε-κομμένους κύβους καραμέλας φρούτων χωρίς επικάλυψη ζάχαρης-επικαλυμμένους και σφραγισμένους για δοκιμή.

Η συλλογή υγρασίας πρέπει να αξιολογείται σε ρεαλιστικό περιβάλλον. Αφήστε τα δοκιμαστικά κομμάτια σε καθορισμένη σχετική υγρασία και θερμοκρασία για μια καθορισμένη περίοδο και, στη συνέχεια, συγκρίνετε τη μάζα, την κολλώδη επιφάνεια και την εμφάνιση. Μια καραμέλα που είναι σταθερή σε έναν-κλιματιζόμενο πάγκο μπορεί να γίνει κολλώδης σε ένα ζεστό δωμάτιο συσκευασίας. Μια σφραγισμένη θήκη μπορεί να δημιουργήσει το δικό της μικροκλίμα. Δοκιμάστε την προτεινόμενη μεμβράνη φραγμού, τον διαχωριστή, τον αριθμό τεμαχίων και τον υπερκείμενο χώρο μαζί και επιθεωρήστε μετά το χειρισμό ή την προσομοίωση διανομής. Η συσκευασία θα πρέπει να προστατεύει το προϊόν που κατασκευάστηκε στην πραγματικότητα και όχι ένα εξιδανικευμένο δείγμα ενός τεμαχίου-.

Μετρήστε τη δραστηριότητα του τελικού νερού με κατάλληλο όργανο και μέθοδο, παράλληλα με τα τελικά στερεά και το pH. Η καθοδήγηση του FDA εξηγεί γιατί η δραστηριότητα του νερού σχετίζεται με τη μικροβιακή σταθερότητα και διαφέρει από την απλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Δεν παρέχει αυτόματο πιστοποιητικό διατηρησιμότητας-για αυτό το γλυκό. Ο παραγωγός πρέπει να αξιολογήσει τους μικροβιακούς ελέγχους, τον υγιεινό χειρισμό, την απόδοση της συσκευασίας, τις αισθητηριακές αλλαγές και τους κανόνες επισήμανσης της αγοράς προορισμού μέσω του δικού του επικυρωμένου προγράμματος. Η δήλωση "αποθηκεύστε για δύο μήνες" μιας συνταγής ιστού δεν αποτελεί εμπορική απόδειξη για άλλη φόρμουλα.

Το φύλλο δοκιμής θα πρέπει να διαχωρίζει τα ελαττώματα κατά πιθανή συνέπεια. Η μικρή παραλλαγή κρυσταλλικής ζάχαρης μπορεί να είναι καλλυντική. Το κλάμα, η ορατή μούχλα, η δυσοσμία ή τα κομμάτια που προσκολλώνται σε μια μάζα είναι διαφορετικά προβλήματα. Οι διαστάσεις κοπής επηρεάζουν το βάρος της μερίδας και τον αριθμό ανά συσκευασία. Η κολλώδης επιφάνεια επηρεάζει την απόδοση της γραμμής πλήρωσης-. Ένας προγραμματιστής ζαχαρωτών μπορεί να χρησιμοποιήσει μια σταθμισμένη βαθμολογία, αλλά οι υποχρεωτικές πύλες-ασφάλεια των τροφίμων, ακεραιότητα, αποδεκτή υφή και νόμιμη ετικέτα-πρέπει να είναι σαφείς και όχι κατά μέσο όρο από μια έντονη γεύση φρούτων.

Διατηρήστε τα συσκευασμένα δείγματα από τουλάχιστον τις αντιπροσωπευτικές συνθήκες πιλότου και τεκμηριώστε το ιστορικό της παρτίδας τους. Εάν η διαδικασία παραγωγής κλιμακώνεται από ένα μικρό τηγάνι σε μια συνεχή εστία, επαναλάβετε τις κρίσιμες μετρήσεις και τις δοκιμές αποθήκευσης. Η διάτμηση, ο χρόνος παραμονής, η εξάτμιση, η ταχύτητα εναπόθεσης και η ψύξη ενδέχεται να αλλάξουν σε κλίμακα. Μια επιτυχημένη καραμέλα πάγκου καθορίζει μια κατεύθυνση. δεν επικυρώνει αυτόματα μια εμπορική γραμμή, μια διαδρομή μεταφοράς ή μια διάρκεια ζωής στο περιβάλλον.

Γράψτε την εισαγωγή φρούτων και τη δοκιμή σε μια προδιαγραφή προμήθειας

Το RFQ του προμηθευτή θα πρέπει να ξεκινά με τα φρούτα και όχι από το έτοιμο γλυκό. Αναφέρετε είδος, ποικιλία ή αποδεκτή ομάδα ποικιλίας, κατά περίπτωση, προέλευση, μορφή IQF, βαθμός, πλήρης-έως-διακεκομμένη ανοχή, συσκευασία, καθαρό βάρος και αναμενόμενος όγκος. Για το βατόμουρο, προσθέστε σπόρους και προσδοκίες χρώματος. για μάνγκο, προσθέστε κόψιμο, ίνες, ωριμότητα και προσδοκίες χρώματος. Ρωτήστε πώς ελέγχονται το Brix, η οξύτητα και τα ελαττώματα και τι καλύπτουν τα συμφωνημένα πιστοποιητικά ή τα αρχεία επιθεώρησης. Μην ζητάτε από έναν προμηθευτή φρούτων να πιστοποιήσει τη δραστηριότητα νερού ή τη διάρκεια ζωής της τελικής καραμέλας.

Πραγματική φωτογραφία προϊόντος GreenLand με παγωμένες φέτες μάνγκο IQF.

Εάν ο επεξεργαστής θέλει πουρέ από τον προμηθευτή, ονομάστε τον ως ξεχωριστή επιλογή και ζητήστε την τρέχουσα διαθεσιμότητα, τη σύνθεση, την κατάσταση ελέγχου ή μη, τη συσκευασία και ένα δείγμα. Οι τρέχουσες σελίδες βατόμουρου και μάνγκο της GreenLand συζητούν τις μορφές πουρέ, αλλά το πραγματικό σχέδιο προμήθειας, η ελάχιστη παραγγελία και η συσκευασία απαιτούν προσφορά. Εάν η δοκιμή χρησιμοποιεί τεμάχια IQF, προσδιορίστε την εγκεκριμένη κατηγορία ωμών-φρούτων και διατηρήστε το αρχείο μετατροπής του εσωτερικού πουρέ-. Αυτές οι δύο διαδρομές μπορεί να έχουν διαφορετική οικονομία και έλεγχο διαδικασίας, ακόμη και όταν η τελευταία καραμέλα μοιάζει παρόμοια.

Επισυνάψτε το αρχείο αποδοχής{0}}από την πλευρά της παραγωγής στην απόφαση συστατικών: αρχική απόδοση πουρέ, Brix και pH. Ποιότητα και κατασκευαστής πηκτίνης. τελικό σημείο διαδικασίας? γεωμετρία πλαισίου ή καλουπιού. διαστάσεις κοπής? μέθοδος επίστρωσης? δραστηριότητα του νερού? και παρατηρήσεις δοκιμών αποθήκευσης. Αυτές οι τιμές ανήκουν στον τύπο και το σύστημα ποιότητας του επεξεργαστή. Βοηθούν να εξηγηθεί γιατί μια νέα παρτίδα φρούτων γίνεται αποδεκτή ή απορρίπτεται, αλλά δεν πρέπει να παρουσιάζεται ως εγγυημένη ιδιότητα του ακατέργαστου φρούτου IQF. Ένας προμηθευτής μπορεί να παρέχει ιχνηλασιμότητα και μετρήσεις παρτίδας. ο ζαχαροπλάστης επιβεβαιώνει πώς λειτουργεί αυτή η εισαγωγή στη δική του διαδικασία.

Ζητήστε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα από την προσφερόμενη παρτίδα και διατηρήστε τον κωδικό της μέσω της απόψυξης, του πουρέ και της χύτευσης. Συγκρίνετε μεταγενέστερες παραδόσεις με την εγκεκριμένη αναφορά και ορίστε μια ενεργοποίηση επανελέγχου για εποχιακές αλλαγές ή αλλαγές προέλευσης. Εάν το φορτίο σπόρων μιας παρτίδας αλλάξει την απόδοση της οθόνης, αλλάζει το κόστος ανά κιλό χρησιμοποιήσιμου πουρέ. Εάν η οξύτητα μετατοπιστεί, η δοκιμή πηκτίνης μπορεί να χρειαστεί προσαρμογή. Μια καλή προδιαγραφή αναγνωρίζει αυτούς τους μηχανισμούς αντί να αποκαλεί κάθε παρτίδα "το ίδιο φρούτο".

Υπολογίστε το κόστος στο σωστό τελικό σημείο. Η τιμή ανά κατεψυγμένο κιλό είναι χρήσιμη για προμήθεια, αλλά η ομάδα ζαχαροπλαστικής χρειάζεται κόστος ανά κιλό χρησιμοποιήσιμου πουρέ και στη συνέχεια ανά αποδεκτό τελικό κιλό καραμέλας. Συμπεριλάβετε απώλεια οθόνης, μαγείρεμα-κάτω, σπασμένα κομμάτια, απώλεια επικάλυψης και απορρίμματα συσκευασίας. Μια φθηνότερη κατηγορία σπασμένων μούρων-μπορεί να είναι μια εξαιρετική επιλογή για κοσκινισμένο πουρέ εάν πληροί τα πρότυπα ασφάλειας και γεύσης. Ένας κορυφαίος ολόκληρος-βαθμός μούρων μπορεί να προσθέσει κόστος χωρίς να βελτιώσει την κομμένη καραμέλα. Η δοκιμή είναι ο τρόπος με τον οποίο ο αγοραστής αποδεικνύει ποια περίπτωση ισχύει.

IQF δείγματα φρούτων κενό δοκιμαστικό διαθλασίμετρο και τελειωμένα κομμάτια καραμέλας.

Το φαγητό της GreenLand-μπορεί να συζητήσει ένα τρέχον δείγμα βατόμουρου ή μάνγκο IQF, συμφωνημένα σημεία ποιότητας, μαζική συσκευασία, παράδοση ψυχρής-αλυσίδας και απαιτούμενα έγγραφα εξαγωγής για την εισαγωγή φρούτων. Ο επεξεργαστής ζαχαροπλαστικής επιλέγει την πηκτίνη και ελέγχει την παρασκευή. Στείλτε τα προτεινόμενα φρούτα, τους ετήσιους και πιλοτικούς όγκους, την επιθυμητή φόρμα, τον προορισμό και τυχόν μετρούμενα αποτελέσματα της παρτίδας αναφοράς-. Αυτό μας επιτρέπει να ανταποκρινόμαστε σε μια συγκεκριμένη ανάγκη συστατικών, ενώ η ομάδα σας διατηρεί την κυριότητα του τύπου και της τελικής-επικύρωσης προϊόντος.

Ως εκ τούτου, η τελική απόφαση δεν είναι μια ενιαία "συνταγή παστών φρούτων". Είναι μια αλυσίδα ελεγχόμενων αποφάσεων: εγκεκριμένη παρτίδα κατεψυγμένων φρούτων, καθορισμένη μετατροπή πουρέ, σύστημα πηκτίνης που υποστηρίζεται από τον κατασκευαστή, μετρημένα στερεά και οξύτητα, καθαρή εναπόθεση και κοπή, επικάλυψη που διατηρεί τη συσκευασία του και επικυρωμένη ασφάλεια και διάρκεια ζωής. Όταν καταγράφεται κάθε βήμα, μια αλλαγή φρούτου μπορεί να αξιολογηθεί χωρίς να μαντέψει ποιο μέρος του συστήματος ζαχαρωτών μετακινήθηκε.