Μπορείτε να παγώσετε το σκόρδο Confit; Όρια αποθήκευσης, υφής και ασφάλειας

Βασικά Takeaways

• Καταψύξτε μόνο φρεσκοπαρασκευασμένο, σωστά παγωμένο κονφί. μην χρησιμοποιείτε τον καταψύκτη για να σώσετε τον αβέβαιο χειρισμό.
• Χρησιμοποιήστε μεμονωμένες μερίδες-συνταγής ή μεμονωμένων-σερβιρίσματος, ώστε το υπόλοιπο απόθεμα να παραμείνει παγωμένο.
• Ξεπαγώστε στο ψυγείο ή προσθέστε μια κατεψυγμένη μερίδα απευθείας σε ένα καλά θερμαινόμενο παρασκεύασμα.
• Χρησιμοποιήστε αποψυγμένο κονφί για σάλτσες, σούπες, μπρεζέ, αλείμματα και γεμίσεις αρτοποιίας όπου είναι αποδεκτό ένα πιο μαλακό γαρύφαλλο.
• Το κατεψυγμένο σκόρδο του εμπορίου είναι ένα τυποποιημένο συστατικό, όχι ένα έτοιμο-υποκατάστατο του τελικού κουφώματος.

Τι αλλάζει η κατάψυξη στο σκόρδο Confit

Το σκόρδο κονφί είναι ήδη ένα μεταμορφωμένο τρόφιμο πριν φτάσει στην κατάψυξη. Το αργό μαγείρεμα μαλακώνει τη δομή του κυττάρου, αφαιρεί την αιχμηρή άκρη του ωμού σκόρδου και μετακινεί-λιποδιαλυτές αρωματικές ενώσεις στο λάδι. Στη συνέχεια, η κατάψυξη σχηματίζει πάγο από το νερό που παραμένει μέσα στα γαρίφαλα. Όταν αυτοί οι κρύσταλλοι λιώνουν, τα γαρίφαλα συχνά αισθάνονται μεγαλύτερη απόδοση και μπορεί να σπάσουν νωρίτερα κάτω από ένα κουτάλι. Αυτό δεν είναι αυτόματα ελάττωμα: ένα μαλακό γαρύφαλλο είναι ιδανικό για να το αναμίξετε σε ένα ντρέσινγκ, να το συνθλίψετε σε πουρέ πατάτας ή να το διαλύσετε σε σάλτσα.

Το κατεψυγμένο και αποψυγμένο κονφί συνήθως παραμένει αρωματικό, αλλά τα γαρίφαλα γίνονται πιο μαλακά και το λάδι αλλάζει εμφάνιση με τη θερμοκρασία.

Το λάδι δημιουργεί μια δεύτερη ορατή αλλαγή. Το ελαιόλαδο και πολλά αναμεμειγμένα έλαια γίνονται θολά, παχύρρευστα ή μερικώς στερεά σε θερμοκρασίες ψυγείου και κατάψυξης επειδή κρυσταλλώνονται διαφορετικά κλάσματα λίπους σε διαφορετικά σημεία. Ένα χλωμό ή αδιαφανές δοχείο δεν είναι απόδειξη ότι το κονφί έχει χαλάσει. Αφήστε την απαιτούμενη μερίδα να ζεσταθεί μόνο όσο το επιτρέπει η προγραμματισμένη χρήση και κρίνετε την αφού χαλαρώσει το λάδι. Ο διαχωρισμός μπορεί συνήθως να διορθωθεί ανακατεύοντας τη μερίδα σε ένα ζεστό παρασκεύασμα.

Η γεύση συνήθως επιβιώνει καλά σε μια ερμητικά κλεισμένη συσκευασία, αν και οι φωτεινές ψημένες νότες μπορεί να ξεθωριάσουν κατά τη διάρκεια της μακράς αποθήκευσης και το εκτεθειμένο λάδι μπορεί να μαζέψει μυρωδιές από τον καταψύκτη. Ο αέρας είναι ο κύριος ποιοτικός εχθρός. Ένας ρηχός χώρος στο κεφάλι, το κλείσιμο-καπάκι και η δευτερεύουσα σακούλα κατάψυξης μειώνουν την οξείδωση και την ανταλλαγή αρωμάτων. Τα θαλασσινά με έντονο άρωμα, τα κρεμμύδια ή τα ανοιχτά μπαχαρικά δεν πρέπει να μοιράζονται τον απροστάτευτο αέρα με το confit. Σημειώστε την ημερομηνία παγώματος, ώστε η διαχείριση της ποιότητας να γίνεται σκόπιμα και όχι με εικασίες.

Για μια οικιακή παρτίδα, η πρακτική δοκιμή είναι εάν η αποψυγμένη μερίδα εξακολουθεί να ταιριάζει στο προοριζόμενο πιάτο, όχι εάν το γαρύφαλλο μοιάζει πανομοιότυπο με ένα φρεσκομαγειρεμένο. Για ένα εστιατόριο ή μια κεντρική κουζίνα, ορίστε ένα πρότυπο αποδοχής πριν από την παραγωγή: άρωμα, διαύγεια λαδιού μετά το ζέσταμα, ακεραιότητα γαρύφαλλου, απόδοση μερίδας και απόδοση στο πραγματικό στοιχείο μενού. Μια δοκιμή καταψύκτη θα πρέπει να χρησιμοποιεί το προτεινόμενο δοχείο, το βάρος πλήρωσης και την περίοδο αποθήκευσης, επειδή ένας μικρός κύβος σιλικόνης και μια βαθιά μπανιέρα ενός-κιλού δεν παγώνουν ούτε ξεπαγώνουν με τον ίδιο τρόπο.

Μια μικρή παρτίδα επικύρωσης είναι πιο χρήσιμη από μια σίγουρη εικασία για τη διάρκεια ζωής του καταψύκτη. Προετοιμάστε μια αντιπροσωπευτική παρτίδα, ψύξτε την με την προτεινόμενη μέθοδο, γεμίστε τις προτεινόμενες συσκευασίες και διατηρήστε μια νέα αναφορά. Αξιολογήστε τα κατεψυγμένα δείγματα σε προγραμματισμένα χρονικά διαστήματα μετά την ακριβή διαδρομή απόψυξης που χρησιμοποιήθηκε στο σέρβις. Καταγράψτε την κατάσταση της συσκευασίας, τον πάγο της επιφάνειας, το άρωμα μετά το ζέσταμα, τη γεύση λαδιού, τη διάσπαση του γαρίφαλου και την απόδοση του τελικού πιάτου-. Εάν το μεγαλύτερο διάστημα αποτύχει, συντομεύστε το εσωτερικό παράθυρο ποιότητας αντί να κρύψετε το αποτέλεσμα με μια πιο δυνατή συνταγή.

Το όριο ασφαλείας έρχεται πριν από τη ζωή του καταψύκτη

Το σκόρδο σε λάδι απαιτεί περισσότερη φροντίδα από μια ξερή ψημένη σκελίδα. Το λάδι περιορίζει το οξυγόνο γύρω από το σκόρδο, ενώ το μαγειρεμένο λαχανικό εξακολουθεί να περιέχει υγρασία. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη και το σχηματισμό τοξινών του Clostridium botulinum όταν αποτυγχάνουν οι έλεγχοι χρόνου και θερμοκρασίας. Η τοξίνη της αλλαντίασης δεν μπορεί να ανιχνευθεί αξιόπιστα από την όσφρηση, τη γεύση ή την εμφάνιση. Επομένως, ένα ευχάριστο άρωμα δεν αποδεικνύει ότι ένα ξεχασμένο βάζο είναι ασφαλές.

Μεταφέρετε αμέσως το μαγειρεμένο σκόρδο και το λάδι σε ελεγχόμενη ψυχρή αποθήκευση. Η κατάψυξη ξεκινά μετά από ασφαλή προετοιμασία, όχι μετά από παρατεταμένη διατήρηση.

Οι έγκυρες οδηγίες επέκτασης συνήθως περιορίζουν τα σπιτικά μείγματα σκόρδου-σε-σε όχι περισσότερες από τέσσερις ημέρες σε ψυγείο στους 40 βαθμούς F / 4 βαθμούς ή πιο κρύα, εκτός εάν είναι κατεψυγμένα. Αντιμετωπίστε το ως ένα αυστηρό ανώτερο όριο, όχι ως στόχο για παραγωγή ρουτίνας. Ψύξτε και ψύξτε ή καταψύξτε αμέσως μετά το μαγείρεμα. Εάν το confit παρέμεινε σε θερμοκρασία δωματίου για αβέβαιο χρονικό διάστημα, διατηρήθηκε σε ζεστό ψυγείο ή έχει άγνωστη ημερομηνία προετοιμασίας, πετάξτε το αντί να το καταψύξετε. Ο καταψύκτης διακόπτει την ανάπτυξη. δεν μπορεί να αναστρέψει τον προηγούμενο σχηματισμό τοξινών.

Η κατάψυξη επίσης δεν αντικαθιστά μια επικυρωμένη διαδικασία. Τα οξινισμένα προϊόντα σκόρδου του εμπορίου, τα-βάζα σταθερά στο ράφι και τα επαγγελματικά παγωμένα τρόφιμα ακολουθούν προδιαγραφές που διαφέρουν από μια οικιακή συνταγή. Μην αντιγράφετε μια καλύτερη-προηγούμενη ημερομηνία από ένα προϊόν λιανικής στο οικιακό-confit. Ομοίως, η προσθήκη βοτάνων, τσίλι ή περισσότερου λαδιού δεν κάνει το μείγμα σταθερό στο ράφι. Κάθε πρόσθετο φρέσκο ​​συστατικό μπορεί να εισάγει τον δικό του κίνδυνο υγρασίας και χειρισμού.

Στο foodservice, γράψτε το όριο στη μέθοδο: ολοκλήρωση μαγειρέματος, χρόνος μεταφοράς, μέθοδος ψύξης, μέγεθος μερίδας, αποδοχή ψύξης, εισαγωγή στην κατάψυξη και κανόνας απόρριψης. Χρησιμοποιήστε ρηχά δοχεία ή μικρές μονάδες που απελευθερώνουν αποτελεσματικά τη θερμότητα και αποφύγετε να σφραγίσετε μια μεγάλη μάζα ενώ αχνίζει ακόμα. Το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει ότι μια μεταγενέστερη ημερομηνία παγώματος δεν επανεκκινεί το ρολόι του ψυγείου. Όπου οι κανονισμοί ή ένα σχέδιο{3}}ασφάλειας τροφίμων επιβάλλουν αυστηρότερους κανόνες, ακολουθήστε αυτές τις τοπικές απαιτήσεις.

Κόστος της μεθόδου με την εργασία και τα απόβλητα. Ολόκληρες-μερίδες γαρύφαλλου χρειάζονται πιο προσεκτική γέμιση από μια ανάμεικτη πάστα, ενώ οι μικροσκοπικοί κύβοι δίσκου δημιουργούν περισσότερο χειρισμό και συσκευασία. Μια μεγάλη μπανιέρα μπορεί να φαίνεται αποτελεσματική μέχρι το προσωπικό να ξεπαγώσει πάρα πολύ και να απορρίψει το υπόλοιπο. Παρακολουθήστε γραμμάρια προετοιμασμένα, γραμμάρια κατεψυγμένα, χρησιμοποιήσιμες μερίδες και απορριπτόμενες μερίδες για αρκετές εβδομάδες. Αυτοί οι αριθμοί αποκαλύπτουν εάν η επιλεγμένη μονάδα βελτιώνει πραγματικά την πειθαρχία στο κόστος και την ασφάλεια των τροφίμων.

Πώς να μοιράσετε και να παγώσετε το σκόρδο Confit

Ξεκινήστε με το confit που έχει ολοκληρώσει το μαγείρεμα και παραμένει εντός του εγκεκριμένου παραθύρου χειρισμού. Αφήστε την υπερβολική θερμότητα της επιφάνειας να πέσει σύμφωνα με μια ασφαλή μέθοδο ψύξης και, στη συνέχεια, μεταφέρετε τα γαρίφαλα με αρκετό λάδι για να διατηρήσετε τη μερίδα πρακτική για τη χρήση της. Το δοχείο πρέπει να είναι κατάλληλο για κατάψυξη, καθαρό και να μπορεί να κλείνει καλά. Αφήστε μέτριο χώρο σε άκαμπτα δοχεία γιατί το λάδι και το νερό μέσα στα γαρίφαλα μπορούν να διασταλούν καθώς παγώνουν.

Μικρές μερίδες μειώνουν τον χρόνο κατάψυξης και αφήνουν την κουζίνα να τραβήξει μόνο τα γαρίφαλα και το λάδι που χρειάζονται για μία προετοιμασία.

Ένας δίσκος σιλικόνης μπορεί να δημιουργήσει κουταλιές της σούπας ή μικρές μερίδες σάλτσας, αλλά ο δίσκος είναι μόνο ένα εργαλείο διαμόρφωσης. Μόλις τα κομμάτια είναι σκληρά, μετακινήστε τα σε μια σακούλα κατάψυξης ή σε άκαμπτο κουτί με ετικέτα, ώστε να μην εκτεθούν στον αέρα. Για άθικτα γαρίφαλα, ένα μικρό κύπελλο με καπάκι συχνά προστατεύει το σχήμα καλύτερα από μια εύκαμπτη τσάντα. Για μια ανάμεικτη πάστα confit, η ισοπέδωση των μετρούμενων μερίδων σε μια ισχυρή σακούλα επιταχύνει την κατάψυξη και καθιστά δυνατό το σπάσιμο μιας ελεγχόμενης ποσότητας.

Μια αξιόπιστη σειρά είναι: ένα, ετοιμάστε και μαγειρέψτε με τεκμηριωμένο χρόνο. δύο, ψύξτε αμέσως σύμφωνα με την εγκεκριμένη μέθοδο της κουζίνας. τρία, διαιρέστε ανά συνταγή ή μονάδα εξυπηρέτησης. τέσσερα, κλείστε και βάλτε ετικέτα σε κάθε συσκευασία. πέντε, παγώστε σε ένα μόνο στρώμα με κρύο αέρα γύρω του. και έξι, ενοποιήστε τις σκληρές μερίδες χωρίς να αφαιρέσετε την αναγνώρισή τους. Ποτέ μην αναμιγνύετε μια νέα παρτίδα σε ένα παλαιότερο μερικώς χρησιμοποιημένο δοχείο, γιατί η ετικέτα δεν θα περιγράφει πλέον όλο το περιεχόμενο.

Επιλέξτε μέγεθος μερίδας από το μενού. Ένας σταθμός ζυμαρικών μπορεί να χρειάζεται έναν μικρό κύβο γαρίφαλο και λάδι ανά τηγάνι, ενώ μια σάλτσα για δείπνο μπορεί να χρειάζεται συσκευασία 250- γραμμαρίων. Η μικρότερη δυνατή μονάδα δεν είναι πάντα η καλύτερη. Τα υπερβολικά πακέτα προσθέτουν εργασία και υλικό. Η σωστή μονάδα είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί μετά από μια απόψυξη, με αρκετή ισορροπία-επιφάνειας-σε όγκο για αποτελεσματική κατάψυξη. Καταγράψτε την πραγματική απόδοση, ώστε οι ομάδες προμηθειών και παραγωγής να γνωρίζουν πόσες χρησιμοποιήσιμες μερίδες δημιουργεί μια παρτίδα.

Διατηρήστε την επαλήθευση ασφάλειας των τροφίμων-χωρίς από την αισθητηριακή έγκριση. Ένας σεφ μπορεί να αποφασίσει ότι ένα πιο μαλακό γαρύφαλλο είναι αποδεκτό στη σούπα, αλλά μόνο η εγκεκριμένη διαδικασία της λειτουργίας μπορεί να αποφασίσει εάν τα αρχεία χρόνου και θερμοκρασίας πληρούν τον απαιτούμενο έλεγχο. Όταν ο όγκος παραγωγής, η διανομή ή η φιλοδοξία για τη διάρκεια ζωής-του ράφι υπερβαίνει μια απλή μέθοδο κουζίνας, συμμετάσχετε τον κατάλληλο ειδικό για την ασφάλεια των τροφίμων-και την τοπική αρχή. Μην παρατείνετε τη διάρκεια ζωής με γευστικές δοκιμές ή αντιγράφοντας την ετικέτα άλλης επιχείρησης.

Ξεπαγώστε τις μερίδες χωρίς να δημιουργήσετε άλλο πρόβλημα κράτησης

Η πιο ασφαλής ρουτίνα είναι να μεταφέρετε τη μερίδα της επόμενης υπηρεσίας στο ψυγείο σε ένα καλυμμένο δοχείο και να το διατηρήσετε κρύο μέχρι τη χρήση. Μια μικρή μονάδα ξεπαγώνει ομοιόμορφα και μπορεί να επιθεωρηθεί χωρίς να εκτεθεί το κύριο απόθεμα. Τοποθετήστε το σε σημείο που τυχόν διαρροή δεν μπορεί να μολύνει το έτοιμο-- φαγητό. Μην αφήνετε ένα βάζο στον πάγκο για ώρες απλά επειδή το λάδι παραμένει σταθερό. Η μείωση της θερμοκρασίας δωματίου-διατηρείται ακόμη ανεξέλεγκτη.

Ξεπαγώστε ένα καλυμμένο τμήμα στο ψυγείο ή μετακινήστε μια μικρή κατεψυγμένη μονάδα απευθείας σε ένα παρασκεύασμα που θα θερμανθεί καλά.

Η απευθείας-από-κατεψυγμένη χρήση είναι πρακτική όταν μια μικρή μερίδα μπαίνει σε μια σούπα, μπρεζέ, ζεστή σάλτσα τηγανιού ή άλλο παρασκεύασμα που θα ζεσταθεί παντού. Ο μάγειρας πρέπει να αφήνει την προσωρινή πτώση της θερμοκρασίας και να ανακατεύει μέχρι να διασκορπιστούν ομοιόμορφα το λάδι και το γαρύφαλλο. Αυτή η διαδρομή είναι λιγότερο κατάλληλη όταν είναι ανέπαφη, χρειάζονται γαρίφαλα-παρουσιαστικής ποιότητας, επειδή η γρήγορη θέρμανση μπορεί να κάνει την αποψυγμένη δομή να καταρρεύσει.

Μετά την απόψυξη, χρησιμοποιήστε το confit αμέσως σύμφωνα με τον κανόνα διάρκειας διατήρησης στο ψυγείο-της λειτουργίας. Αποφύγετε την επιστροφή ενός δοχείου σέρβις στην κατάψυξη μετά από επαναλαμβανόμενο άνοιγμα, ψήσιμο με κουτάλι και ζέσταμα. Η εκ νέου κατάψυξη μπορεί να είναι φυσικά δυνατή μετά από ασφαλή χειρισμό στο ψυγείο, αλλά ένας άλλος κύκλος μαλακώνει περαιτέρω τα γαρίφαλα, ενθαρρύνει την οξείδωση του λαδιού και καθιστά δύσκολη την επαλήθευση του ιστορικού χρόνου. Οι μικρότερες αυθεντικές μερίδες είναι το πιο καθαρό χειριστήριο.

Διατηρήστε τη θήκη χρήσης ορατή στην ετικέτα. Μια μερίδα που προορίζεται για καυτερή σάλτσα μπορεί να μετακινηθεί απευθείας από την κατάψυξη στο τηγάνι. Αυτό που προορίζεται για κρύο επάλειψη χρειάζεται ελεγχόμενη απόψυξη στο ψυγείο και καθαρή χρήση-από το χρόνο. Εκπαιδεύστε το προσωπικό να απορρίπτει συσκευασίες με σπασμένες σφραγίδες, αβέβαιες ετικέτες, μη φυσιολογικό αέριο, διαρροή ή άγνωστη έκθεση σε θερμοκρασία. Επειδή η βοτουλινική τοξίνη μπορεί να μην αλλάξει τη μυρωδιά ή την εμφάνιση, η απόφαση πρέπει να βασίζεται σε τεκμηριωμένο έλεγχο και όχι σε αισθητηριακό έλεγχο μόνο.

Το καλύτερο σύστημα παγωμένης συσκευασίας είναι σκόπιμα μη συναρπαστικό: φρέσκια εισαγωγή, επαναλαμβανόμενο μαγείρεμα, άμεση ψύξη, μικρές συσκευασίες με ετικέτα, σταθερή αποθήκευση σε κατεψυγμένο και καθορισμένη χρήση μετά την απόψυξη. Αυτή η ρουτίνα διατηρεί τον απαλό χαρακτήρα του σκόρδου χωρίς να συγχέει την ευκολία με τη σταθερότητα στο ράφι. Καθιστά επίσης ξεκάθαρα τα όρια με το κατεψυγμένο σκόρδο του εμπορίου. Το ένα είναι ένα ελεγχόμενο τελικό παρασκεύασμα. το άλλο είναι μια καθορισμένη πρώτη ύλη που χρειάζεται ακόμα τη διαδικασία μαγειρέματος του αγοραστή.

Υφή, συμπεριφορά λαδιού και βέλτιστες χρήσεις μετά την απόψυξη

Το αποψυγμένο σκόρδο confit είναι πιο επιτυχημένο όπου η απαλότητά του είναι πλεονέκτημα. Πολτοποιήστε το σε σύνθετο βούτυρο, χούμους, πουρέ φασολιών ή άλειμμα σάντουιτς. Χτυπάμε το αρωματικό λάδι σε μια ζεστή βινεγκρέτ, τελειώνουμε με αυτό τα ψητά λαχανικά ή το προσθέτουμε σε σούπα, σάλτσα σάλτσας και ζυμαρικών. Μια σκελίδα που δεν φαίνεται πλέον τέλεια μπορεί να προσφέρει απαλή γεύση σκόρδου και σώμα όταν η εφαρμογή δεν απαιτεί σταθερή γαρνιτούρα.

Το μέγεθος της σκελίδας και η αρχική ποιότητα επηρεάζουν το πόσο ομοιόμορφα μαγειρεύεται το σκόρδο και πόσο άθικτο παραμένει μετά από έναν κύκλο κατάψυξης-απόψυξης.

Ολόκληρη-παρουσίαση γαρίφαλου είναι λιγότερο προβλέψιμη. Τα μεγάλα γαρίφαλα μπορεί να παραμείνουν αναγνωρίσιμα, ενώ τα μικρά ή βαθιά μαγειρεμένα γαρίφαλα μπορούν να χωριστούν καθώς οι κρύσταλλοι πάγου διαταράσσουν τον ήδη τρυφερό ιστό. Εάν ένα μενού χρειάζεται γυαλιστερά άθικτα γαρίφαλα σε ένα πιάτο, συγκρίνετε μια κατεψυγμένη δοκιμή με μια φρέσκια παρτίδα πριν τη δέσμευση. Το μαγείρεμα των γαρίφαλων μόνο με την απαιτούμενη τρυφερότητα, η επιλογή ενός πιο ομοιόμορφου μεγέθους και η προστασία τους από το σύνθλιψη βελτιώνουν τις πιθανότητες, αλλά κανένα δεν κάνει το αποψυγμένο κέφι ίδιο με το φρέσκο.

Σημασία έχει η δοσολογία του λαδιού. Εάν μια κατεψυγμένη μερίδα περιέχει περισσότερο λάδι από αυτό που περιμένει η τελική φόρμουλα, η σάλτσα μπορεί να είναι λιπαρή ή ένα γαλάκτωμα μπορεί να σπάσει. Τυποποιήστε την αναλογία γαρίφαλου προς λάδι ανά συσκευασία και δηλώστε εάν ο μάγειρας πρέπει να χρησιμοποιεί όλο το λάδι που απελευθερώνεται. Όταν μια συνταγή χρειάζεται μόνο γαρίφαλο, στραγγίστε μετά από κρύο απόψυξη υπό ελεγχόμενες συνθήκες αντί να αφήσετε τη συσκευασία ανοιχτή σε θερμοκρασία δωματίου. Διατηρήστε ή απορρίψτε το στραγγισμένο λάδι σύμφωνα με τον ίδιο κανόνα-και-της θερμοκρασίας με τον κανόνα.

Δοκιμάστε το προϊόν στην τελική του εφαρμογή μετά την προβλεπόμενη περίοδο αποθήκευσης. Μια κουταλιά που τρώγεται κρύα αυξάνει τη σφριγηλότητα και καταστέλλει το άρωμα, ενώ μια καυτή σάλτσα μπορεί να αποκαλύψει καθαρά το σκόρδο. Οι δοκιμές υπηρεσιών τροφίμων θα πρέπει να βαθμολογούν την ένταση του σκόρδου, τη γλυκύτητα, την πικράδα, το άρωμα του λαδιού, τη διάσπαση της σκελίδας και την υφή του τελικού πιάτου. Αυτά τα στοιχεία υποστηρίζουν ένα ρεαλιστικό παράθυρο κατεψυγμένης ποιότητας και εμποδίζουν έναν γενικό καταψύκτη-να αντικαταστήσει την πραγματική απαίτηση του μενού.

Το Home Confit και το Commercial Frozen Garlic λύνουν διαφορετικές εργασίες

Ένας οικιακός μάγειρας καταψύχει το έτοιμο άρωμα για να διατηρήσει ένα έτοιμο καρύκευμα. Ένας κατασκευαστής, μια ομάδα εστιατορίων ή ένα εργοστάσιο σάλτσας μπορεί να αγοράσει κατεψυγμένο αποφλοιωμένο σκόρδο ως ελεγχόμενο συστατικό και να μαγειρέψει κονφί ή άλλο συστατικό σκόρδου στη δική του σειρά. Αυτά είναι διαφορετικά προϊόντα. Τα κατεψυγμένα γαρίφαλα δεν φτάνουν μαγειρεμένα σε λάδι και δεν κληρονομούν τη γεύση, την επικύρωση της διαδικασίας ή τη χρήση-σύμφωνα με τις οδηγίες μιας τελικής σύνθεσης.

Το εμπορικό καθαρισμένο κατεψυγμένο σκόρδο είναι μια μορφή ακατέργαστου-υλικού για περαιτέρω επεξεργασία. δεν πρέπει να παρουσιάζεται ως έτοιμο σκόρδο.

Η εμπορική μορφή μπορεί ακόμα να απλοποιήσει την εργασία. Τα ξεφλουδισμένα γαρίφαλα απομακρύνουν τα υπολείμματα του δέρματος και μειώνουν την προετοιμασία. Ένα καθορισμένο μέγεθος γαρίφαλου ή το περιθώριο σπασμένο- γαρίφαλου βοηθά τον αγοραστή να ταιριάξει το υλικό με το ψήσιμο, τον πουρέ ή την παραγωγή σάλτσας. Το κατεψυγμένο σκόρδο είναι συνήθως πιο μαλακό μετά την απόψυξη από το φρέσκο ​​σκόρδο, το οποίο μπορεί να είναι χρήσιμο για ανάμειξη, αλλά χρειάζεται δοκιμή όταν έχει σημασία η ανέπαφη εμφάνιση. Η προδιαγραφή λήψης πρέπει να αναφέρει εάν το προϊόν θα μαγειρευτεί πρώτα από κατεψυγμένο ή σκληρυμένο.

Χρήσιμες λεπτομέρειες αγοράς περιλαμβάνουν την προέλευση, την ποικιλία κατά περίπτωση, την περίοδο καλλιέργειας, το μέγεθος γαρίφαλου, ολόκληρη-έναντι-σπασμένης ανοχής, χρώμα, ξένο-έλεγχος υλικού, μικροβιολογικά όρια, συσκευασία, καθαρό βάρος, θερμοκρασία αποθήκευσης, κωδικοποίηση παρτίδας και απαιτούμενα έγγραφα. Η ένταση της γεύσης μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την πρώτη ύλη και τη διαδικασία, επομένως ένα δείγμα ανήκει στο πραγματικό σύστημα λαδιού, χρόνου και θερμοκρασίας. Ο αγοραστής παραμένει υπεύθυνος για την επικύρωση του τελικού σκόρδου-σε-ελαιοπροϊόν και τον χειρισμό του.

Αυτή η διάκριση αποτρέπει ένα κοινό σφάλμα προμήθειας: τη σύγκριση της τιμής των κατεψυγμένων γαρίφαλων με την τιμή ενός έτοιμου-έτοιμου-confit σαν να περιλαμβάνει τους ίδιους ελέγχους εργασίας και κινδύνου. Δημιουργήστε μια συνολική-σύγκριση κόστους που περιλαμβάνει απόψυξη ή άμεσο-χειρισμό μαγειρέματος, λάδι, απώλεια μαγειρέματος, συσκευασία, ποιοτικούς ελέγχους και απορρίμματα. Τα τρόφιμα GreenLand-μπορούν να επιβεβαιώσουν τις επιλογές κατεψυγμένου σκόρδου σε σχέση με την προβλεπόμενη διαδικασία, αλλά η τελική προδιαγραφή προσαρμογής πρέπει να ανήκει στον παραγωγό που το μαγειρεύει και το συσκευάζει.

Συσκευασία, επισήμανση και προγραμματισμός παρτίδων υπηρεσιών τροφίμων

Ένα εφαρμόσιμο παγωμένο πρόγραμμα ξεκινά με ζήτηση. Υπολογίστε τις μερίδες ανά υπηρεσία, τις υπηρεσίες ανά εβδομάδα και την ποσότητα που χρησιμοποιείται σε κάθε συνταγή. Στη συνέχεια, επιλέξτε μια παρτίδα παραγωγής που γεμίζει πλήρεις μονάδες κατάψυξης χωρίς να αφήνει άβολα υπολείμματα. Εάν ένα τηγάνι ζυμαρικών χρησιμοποιεί 30 γραμμάρια, οι συσκευασίες των 150 γραμμαρίων μπορεί να ταιριάζουν καλύτερα σε ένα ταψί πέντε-από μια μπανιέρα ενός-κιλού. Το πακέτο πρέπει να αντικατοπτρίζει τον τρόπο με τον οποίο οι μάγειρες λειτουργούν πραγματικά κατά τη διάρκεια μιας βιασύνης.

Οι σφραγισμένες μονάδες σέρβις και ένα απλό αρχείο καταγραφής παρτίδων καθιστούν τις αποφάσεις περιστροφής, απόψυξης και απόρριψης του καταψύκτη ορατές σε ολόκληρη την ομάδα.

Κάθε μονάδα χρειάζεται το όνομα του προϊόντος, την παρτίδα ή την παρτίδα, την ημερομηνία και την ώρα μαγειρέματος, την ημερομηνία κατάψυξης, το βάρος της μερίδας, τις οδηγίες αποθήκευσης και τη χρήση απόψυξης-κατά κανόνα. Προσθέστε πληροφορίες αλλεργιογόνων ή παραλλαγών όταν υπάρχουν βότανα, γαλακτοκομικά ή άλλα συστατικά. Οι ετικέτες πρέπει να παραμένουν ευανάγνωστες σε λιπαρές, κρύες επιφάνειες. Μια έγχρωμη κουκκίδα μπορεί να βοηθήσει στην περιστροφή, αλλά θα πρέπει να υποστηρίζει αντί να αντικαθιστά τη γραπτή αναγνώριση.

Η διάταξη του καταψύκτη έχει σημασία όσο και το δοχείο. Παγώστε τις νέες μονάδες σε ένα μόνο στρώμα μέχρι να γίνουν σκληρές και, στη συνέχεια, τοποθετήστε τις σε μια καθορισμένη θέση πρώτα-μέσα-. Διατηρήστε το έτοιμο κάλυμμα χωριστά από τα ακατέργαστα αντικείμενα υποδοχής και προστατέψτε το από τρύπημα ή σύνθλιψη. Καταγράψτε την παραγόμενη ποσότητα, την ποσότητα που εκδόθηκε και τα απόβλητα. Εάν ένα πακέτο επιστρέφει επανειλημμένα αχρησιμοποίητο, η μερίδα είναι πολύ μεγάλη ή η πρόβλεψη του μενού είναι λανθασμένη.

Ελέγξτε το πρόγραμμα μετά από ένα ρεαλιστικό διάστημα αποθήκευσης. Ελέγξτε τις σφραγίδες, τον πάγο της επιφάνειας, την οσμή μετά το ζέσταμα, την υφή του γαρίφαλου, τη συμπεριφορά του λαδιού και την απόδοση στο πιάτο. Συγκρίνετε το αποτέλεσμα με μια νέα αναφορά και με τον στόχο εξυπηρέτησης της ομάδας. Αυτό κλείνει τον κύκλο μεταξύ της ασφάλειας των τροφίμων, της αισθητηριακής ποιότητας και του κόστους. Το Freezing λειτουργεί καλύτερα ως προγραμματισμένο εργαλείο απογραφής, όχι ως προορισμός της τελευταίας-λεπτής για ό,τι απομένει στο τέλος της εβδομάδας.

Πριν υιοθετήσετε τη μέθοδο, βεβαιωθείτε ότι η κουζίνα μπορεί να διατηρήσει τους ίδιους ελέγχους σε μια κουραστική μέρα που χρησιμοποίησε κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Η απλούστερη διαδρομή συσκευασίας, ετικέτας και απόψυξης είναι συνήθως η πιο δυνατή, επειδή το προσωπικό μπορεί να την αναγνωρίσει γρήγορα και να την καταγράψει με συνέπεια. Ελέγξτε οποιαδήποτε αλλαγή στο δοχείο, το βάρος της μερίδας, τη θέση του καταψύκτη ή τη χρήση μενού, καθώς το καθένα μπορεί να αλλάξει τον ρυθμό κατάψυξης, την έκθεση χειρισμού και την τελική υφή.

Συχνές Ερωτήσεις

Πόσο καιρό μπορεί να μείνει το σπιτικό σκόρδο στο ψυγείο πριν παγώσει;

Χρησιμοποιήστε μια συντηρητική διαδικασία και ακολουθήστε έγκυρες ή τοπικές οδηγίες. Τα μείγματα σπιτικού σκόρδου-σε-λαδιού συνήθως περιορίζονται σε όχι περισσότερες από τέσσερις ημέρες στους 40 βαθμούς F / 4 βαθμούς ή πιο κρύα. Το πάγωμα κοντά στο τέλος μιας αβέβαιης περιόδου διατήρησης δεν είναι μια ασφαλής διάσωση.

Μπορώ να παγώσω το σκόρδο σε γυάλινο βάζο;

Χρησιμοποιήστε μόνο ένα κατάλληλο βάζο κατάψυξης-, αφήστε τον κατάλληλο χώρο, κρυώστε με ασφάλεια και προστατέψτε το από θερμικό σοκ. Τα μικρά άκαμπτα πλαστικά δοχεία ή τα διαμορφωμένα τμήματα σε μια δευτερεύουσα σακούλα είναι συχνά πιο εύκολο να διαχειριστούν.

Γιατί το λάδι γίνεται θολό ή στερεό;

Τα λίπη λαδιού κρυσταλλώνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η θολότητα ή η σταθερότητα μπορεί να είναι φυσιολογική και συνήθως αντιστρέφεται καθώς η ελεγχόμενη μερίδα θερμαίνεται ή εισέρχεται σε ένα ζεστό παρασκεύασμα.

Είναι το κατεψυγμένο αποφλοιωμένο σκόρδο το ίδιο με το κατεψυγμένο σκόρδο confit;

Όχι. Το κατεψυγμένο ξεφλουδισμένο σκόρδο είναι ένα συστατικό που χρειάζεται ακόμα μια διαδικασία μαγειρέματος. Το Confit είναι μαγειρεμένο σκόρδο που κρατιέται σε λάδι με τα δικά του στοιχεία ασφαλείας, συσκευασίας και χρήσης.