Ξεφλουδίζετε μελιτζάνα για παρμεζάνα μελιτζάνας;

Όταν το δέρμα βοηθά ή εμποδίζει το πολυστρωματικό πιάτο

Το δέρμα της μελιτζάνας είναι βρώσιμο. Σε μια τρυφερή, μέτριου μεγέθους φέτα-, σχηματίζει μια χρωματιστή άκρη που μπορεί να κάνει το μαγειρεμένο κομμάτι να ανασηκώνεται και να μοιράζεται ευκολότερα. Εάν το πιάτο χρησιμοποιεί παναρισμένες φέτες, η φλούδα μπορεί να βοηθήσει να κρατήσει την περίμετρο ανέπαφη, ενώ η σάρκα μαλακώνει. Το μωβ περίγραμμα κάνει επίσης ορατές μεμονωμένες στρώσεις μέσω της σάλτσας και του τυριού. Αυτοί είναι πρακτικοί λόγοι για να το αφήσετε αναμμένο, ειδικά όταν η συνταγή στοχεύει σε ξεχωριστές φέτες και όχι σε μια κατσαρόλα που λιώνει.

Η ίδια άκρη μπορεί να είναι ένα μειονέκτημα όταν παραμένει μαστιχωτή αφού το κέντρο είναι μαλακό. Σε μια παχιά ώριμη μελιτζάνα, η φλούδα μπορεί να απομακρυνθεί ως μακριά λωρίδα ή να αντισταθεί στο πιρούνι. Στη συνέχεια, ένα εστιατόριο βιώνει ένα απαλό εσωτερικό με ένα σκληρό όριο. Η σάλτσα και το τυρί δεν διορθώνουν απαραίτητα αυτήν την αντίθεση. Εάν η φλούδα είναι απαράδεκτη σε ένα μαγειρεμένο δείγμα, αφαιρέστε ολόκληρη ή μέρος της για αυτήν την παρτίδα. Μην υποθέτετε ότι ένα μεγαλύτερο ψήσιμο θα λύσει την άκρη χωρίς να παραψήσετε τη σάρκα και τα γαλακτοκομικά.

Η κατάσταση απολέπισης επηρεάζει επίσης τη συναρμολόγηση. Μια άθικτη μη αποφλοιωμένη φέτα μπορεί να ανέχεται καλύτερα τον χειρισμό και τη στοίβαξη. Μια πλήρως αποφλοιωμένη φέτα δεν έχει χρωματιστό χείλος και μπορεί να είναι πιο λεπτή μόλις ψηθεί, ιδιαίτερα αν έχει κοπεί σε λεπτές φέτες ή έχει προεπεξεργαστεί με θερμότητα. Αυτό δεν είναι λόγος να απορρίψετε το peeling. σημαίνει ότι η κουζίνα μπορεί να χρειάζεται πιο ήπιο χειρισμό, κατάλληλο πάχος φέτας και προ{3}μαγειρική που αφήνει αρκετή δομή για στρώση.

Όταν το δέρμα βοηθά ή εμποδίζει την οπτική εξήγηση του πιάτου σε στρώσεις.

Ο στόχος είναι η τελειωμένη μπουκιά, όχι ένας αφηρημένος κανόνας για την αυθεντικότητα. Ορισμένες καθιερωμένες συνταγές αφήνουν το δέρμα. άλλοι το αφαιρούν ή χρησιμοποιούν ένα μείγμα. ΟUniversity of Illinois Extension οδηγός μελιτζάναςσημειώνει ότι το νέο δέρμα της μελιτζάνας είναι βρώσιμο και ότι το ώριμο δέρμα μπορεί να είναι πιο σκληρό. Αυτό προσφέρει ένα υγιές σημείο εκκίνησης για την επιλογή. Το αποφασιστικό τεστ παραμένει μια μαγειρεμένη φέτα από την πραγματική ποικιλία και παρτίδα, γευσμένη με την προγραμματισμένη σάλτσα και τη σειρά μαγειρέματος.

Εάν οι πελάτες έχουν ισχυρές προσδοκίες παρουσίασης, συμπεριλάβετε το στις προδιαγραφές. Μια φωτογραφία μενού που δείχνει μωβ άκρες δημιουργεί μια διαφορετική προσδοκία από ένα χλωμό, απαλό στρώμα. Ένας κατασκευαστής τροφίμων χρειάζεται επίσης σταθερή εμφάνιση σε παρτίδες. Η εναλλαγή αποφλοιωμένων και μη αποφλοιωμένων φετών χωρίς σκόπιμη σχεδίαση μπορεί να κάνει τις μερίδες να φαίνονται ανομοιόμορφες. Δηλώστε την επιλεγμένη θεραπεία απολέπισης πριν εγκρίνετε τον όγκο όγκου.

Επιλέξτε ανά ποικιλία, ωριμότητα και πάχος φέτας

Οι μελιτζάνες διαφέρουν ως προς το σχήμα, το πάχος της φλούδας, την ανάπτυξη των σπόρων και την πυκνότητα της σάρκας. Ένα μικρό, πρόσφατα συγκομισμένο φρούτο μπορεί να φέρει μια σχετικά τρυφερή φλούδα. ένα μεγάλο ώριμο φρούτο μπορεί να έχει πιο σφιχτή επιφάνεια. Το χρώμα από μόνο του δεν αποκαλύπτει σκληρότητα. Πάρτε μια αντιπροσωπευτική ωμή φέτα, σημειώστε το πάχος της φλούδας και, στη συνέχεια, μαγειρέψτε τη με την προβλεπόμενη μέθοδο. Μια ακατέργαστη φλούδα που αισθάνεται αποδεκτή μπορεί ακόμα να γίνει αισθητή σε πολύ μαλακή ψημένη σάρκα, ενώ μια ελαφρώς σφιχτή ωμή φλούδα μπορεί να μαλακώσει αρκετά σε μαγειρική μεγαλύτερη διάρκεια.

Το πάχος της φέτας αλλάζει την αναλογία φλούδας προς σάρκα σε κάθε μπουκιά. Ένας λεπτός στρογγυλός έχει μια στενή λωρίδα σάρκας, οπότε η φλούδα μπορεί να κυριαρχήσει αν παραμείνει σφιχτή. Ένας πιο χοντρός γύρος δίνει πιο τρυφερό κέντρο, αλλά χρειάζεται αρκετό προ-μαγείρεμα για να αποφευχθεί το σπογγώδες ή άψογο μέσο. Οι μακριές κατά μήκος φέτες μπορούν να δώσουν φαρδιά στρώματα με λιγότερα μικρά κομμάτια, ωστόσο το δέρμα τρέχει κατά μήκος μιας μακριάς εξωτερικής άκρης. Δοκιμάστε το σχήμα που χρησιμοποιείται στο τελικό τηγάνι αντί να το κάνετε παρέκταση από έναν μικρό κύβο ή μια διαφορετική κοπή.

Θέματα ομοιόμορφης κοπής. Αν μερικοί γύροι είναι πολύ πιο παχύρρευστοι, μπορεί να είναι ακόμα σφιχτές όταν οι πιο λεπτοί καταρρέουν κάτω από τη σάλτσα. Ένα κοφτερό μαχαίρι ή κόφτης σε ελεγχόμενο πάχος βελτιώνει τόσο το μαγείρεμα όσο και τη μερίδα. Καταγράψτε το πάχος σε χιλιοστά για μια εμπορική γραμμή ή σε καθαρό εύρος για μια κουζίνα. Το "Medium slices" αφήνει υπερβολική ερμηνεία όταν οι προμηθευτές, οι μάγειρες προετοιμασίας και οι τελικοί συναρμολογητές είναι διαφορετικά άτομα.

Επιλέξτε ανά ποικιλία, ωριμότητα και πάχος φέτας οπτική εξήγηση.

Οι μεγάλες συστάδες σπόρων ή το ινώδες εσωτερικό μπορεί να υποδηλώνουν έναν ώριμο καρπό που δεν θα κάνει μια ιδανική λεπτή φέτα ανεξάρτητα από το ξεφλούδισμα. Η αφαίρεση της φλούδας απευθύνεται μόνο στην άκρη. Εάν το κέντρο είναι χονδροειδές ή πικρό σε ένα δείγμα, σκεφτείτε διαφορετική παρτίδα, βαθμό μεγέθους ή ποικιλία. Οι επεξεργασίες αλατιού και η σάλτσα μπορεί να μετριάσουν κάποια αντίληψη, αλλά μια προδιαγραφή πρέπει να ξεκινά με κατάλληλη πρώτη ύλη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ένα προϊόν που αναμένεται να χρησιμεύσει ως ορατή στρώση λαχανικών.

Σκεφτείτε τη διαδρομή μαγειρέματος. Οι ψημένες φέτες και οι τηγανιτές-φέτες λαμβάνουν ένα αρχικό ζεστό βήμα και, στη συνέχεια, ένα άλλο ψήσιμο κάτω από τη σάλτσα. Οι άψωτες φέτες στη σχάρα ή στο φούρνο ακολουθούν διαφορετικό δρόμο. Η τρυφερότητα της φλούδας μετά από ένα στάδιο μπορεί να μην προβλέπει το τελικό δάγκωμα και μετά τα δύο. Φτιάξτε δύο ή τρεις μερίδες δείγματος και κρίνετε τις στην επιθυμητή θερμοκρασία σερβιρίσματος. Η πιο δυνατή επιλογή βασίζεται στο τελικό πιρούνι, όχι σε μια ωμή φλούδα που τραβιέται από μια άψητη μελιτζάνα.

Οι δημοσιευμένες συμβουλές καταλήγουν σε διαφορετικά συμπεράσματα επειδή η προτίμηση και το προϊόν του μάγειρα ποικίλλουν.Το Φαγητό σε πακέτοπεριγράφει την αφαίρεση της φλούδας ως θέμα προτίμησης και υφής, ενώColey Cooksχρησιμοποιεί ένα συγκεκριμένο σκεύασμα για να πάρει το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Αντί να μετατρέψετε μια συνταγή σε καθολικό κανόνα, χρησιμοποιήστε τις παραπάνω μεταβλητές για να αποφασίσετε ποιο αποτέλεσμα χρειάζεται το μενού σας.

Ξεφλουδίστε πλήρως, ξεφλουδίστε ή αφήστε το δέρμα

Αφήστε τη φλούδα να δράσει όταν μια δοκιμαστική φέτα έχει μια τρυφερή άκρη και το έτοιμο πιάτο επωφελείται από ορατό περίγραμμα και επιπλέον αντοχή στο χειρισμό. Πλύνετε την επιφάνεια, κόψτε το άκρο του στελέχους, κόψτε ομοιόμορφες φέτες και μαγειρέψτε μια για δοκιμή. Εάν η άκρη εξαφανιστεί ευχάριστα στο δάγκωμα, η επιπλέον εργασία αποφλοίωσης μπορεί να προσθέσει μικρή αξία. Αυτή η προσέγγιση είναι πρακτική για μια επιχείρηση παροχής υπηρεσιών εστίασης όπου η απόδοση και ο χρόνος προετοιμασίας έχουν σημασία, υπό την προϋπόθεση ότι η πρώτη ύλη παραμένει σταθερή.

Ξεφλουδίστε πλήρως όταν το δέρμα είναι παχύ, όταν οι πελάτες περιμένουν ένα πολύ απαλό δάγκωμα ή όταν το τελικό τμήμα δεν πρέπει να έχει διακριτή μωβ άκρη. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό αποφλοιωτή ή μαχαίρι και αφαιρέστε μόνο τη φλούδα, όχι ένα παχύ στρώμα από χρησιμοποιήσιμη σάρκα. Το πλήρες ξεφλούδισμα μειώνει τον κίνδυνο μασώμενων λωρίδων αλλά κάνει κάποιες μαγειρεμένες φέτες εύθραυστες. Επιλέξτε ένα πάχος και μια μέθοδο χειρισμού που να τα διατηρεί ανέπαφα μέσω του προ{3}}μαγειρέματος, της συναρμολόγησης της σάλτσας, του ψησίματος και του σέρβις.

Το ριγέ peeling αφαιρεί τις κατά μήκος λωρίδες του δέρματος ενώ αφήνει εναλλασσόμενες ταινίες προσκολλημένες. Στους γύρους, αυτό παράγει πολλά μικρότερα τόξα φλοιού αντί για έναν συνεχή δακτύλιο. Συχνά εξισορροπεί τη δομική υποστήριξη με ένα πιο ήπιο δάγκωμα. Το ακριβές πλάτος των λωρίδων είναι μια επιλογή κουζίνας. το σημαντικό σημείο είναι η συνέπεια. Μια μερικώς αποφλοιωμένη παρτίδα δεν πρέπει να περιέχει τυχαία, βαριά αποφλοιωμένα κομμάτια δίπλα σε άθικτα, εάν η τελική εμφάνιση πρέπει να είναι ομοιόμορφη.

Ξεφλουδίστε πλήρως, ξεφλουδίστε ή αφήστε το δέρμα σε οπτική εξήγηση.

Για σύγκριση δείγματος, μαγειρέψτε τρεις φέτες από την ίδια μελιτζάνα: μία χωρίς φλούδα, μία ριγέ και μία πλήρως ξεφλουδισμένη. Διατηρήστε το πάχος, την επεξεργασία αλατιού, το προ-μαγειρέμα, τη σάλτσα και το ψήσιμο πανομοιότυπα. Συγκρίνετε την αντίσταση του πιρουνιού στην άκρη, την ακεραιότητα της φέτας, το ορατό χρώμα και το υγρό που απελευθερώνεται στο τηγάνι. Αυτή η ελεγχόμενη{4}}παρά- δοκιμή είναι πολύ πιο κατατοπιστική από τη σύγκριση διαφορετικών συνταγών ή διαφορετικών ποικιλιών με διαφορετικές επεξεργασίες φλοιού.

Μην αφαιρείτε τη φλούδα μόνο επειδή το κάνουν παλιότερες συνταγές. Ορισμένα παλαιότερα παρασκευάσματα σχεδιάστηκαν γύρω από μεγαλύτερα ή πιο ώριμα φρούτα από την τρέχουσα παρτίδα και ορισμένοι συγγραφείς προτιμούν μια συγκεκριμένη υφή. Ίσα ίσα μην επιμένετε στη φλούδα γιατί είναι βρώσιμη. Η βρώσιμα είναι χαμηλότερη από την καταλληλότητα για ένα πολυεπίπεδο πιάτο φούρνου. Η θεραπεία απολέπισης θα πρέπει να εξυπηρετεί την ποιότητα φαγητού, την εμφάνιση, την απόδοση και την επαναληψιμότητα που πραγματικά χρειάζεται η επέμβαση.

Εάν ένας διανομέας πουλά προ{0}}κομμένες κατεψυγμένες φέτες, ρωτήστε εάν η επεξεργασία φλοιού είναι διαθέσιμη ως ελεγχόμενη προδιαγραφή. Μια φωτογραφία θήκης μπορεί να δείχνει μερικές φέτες αλλά όχι το εύρος σε μια παρτίδα παραγωγής. Επιθεωρήστε πολλά κομμάτια από περισσότερα από ένα πακέτα. Καταγράψτε εάν η φλούδα είναι άθικτη, ριγέ, αφαιρεθεί ή μεταβλητή. στη συνέχεια δοκιμάστε τις φέτες μετά την πλήρη διαδικασία παρμεζάνας μελιτζάνας.

Προετοιμάστε φρέσκες φέτες για μαγείρεμα και στρώση

Πλένουμε και στεγνώνουμε τη μελιτζάνα πριν την κόψουμε. Χρησιμοποιήστε ένα ομοιόμορφο πάχος φέτας που ταιριάζει στη συνταγή. Πολλές κουζίνες αλατίζουν για λίγο τις φέτες και τις σκουπίζουν, ειδικά όταν θέλουν να διαχειριστούν την επιφανειακή υγρασία πριν το πανάρουν ή το τηγάνισμα. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από το πάχος και το χρόνο της φέτας. Εάν το αλάτισμα είναι μέρος της διαδικασίας, εφαρμόστε το με συνέπεια. Εάν η κουζίνα το παραλείψει, κρίνετε το ανάλατο αποτέλεσμα αντί να δανειστείτε τις προσδοκίες υγρασίας μιας άλλης συνταγής.

Προ-μαγειρέψτε τις φέτες αρκετά ώστε το κέντρο να είναι μαλακό κάτω από τη σάλτσα, χωρίς να αφήσετε την επιφάνεια βρεγμένη. Το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα στον αέρα δημιουργούν διαφορετικά προφίλ υγρασίας και λίπους. Μια παναρισμένη τηγανητή φέτα μπορεί να κρατήσει τραγανή για λίγο, αλλά η σάλτσα θα την μαλακώσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Μια ψημένη άψωτη φέτα μπορεί να απελευθερώσει περισσότερη ορατή υγρασία. Η απόφαση αποφλοίωσης θα πρέπει να δοκιμαστεί με την επιλεγμένη μέθοδο, επειδή η επιφανειακή επεξεργασία και η θερμότητα μπορούν να αλλάξουν την αισθητή αίσθηση της άκρης.

Αφήστε τις ζεστές φέτες να ρίξουν το υπερβολικό λάδι ή την υγρασία πριν τις στρώσετε. Μια σχάρα μπορεί να εμποδίσει τα τηγανητά κομμάτια να κάθονται σε λιωμένο λάδι. ένας δίσκος μπορεί να μαζέψει υγρό που απελευθερώνεται από ψημένα κομμάτια. Τοποθετήστε τις φέτες μόνο αφού το βήμα προετοιμασίας φτάσει στο προβλεπόμενο τελικό σημείο. Εάν πάνε κατευθείαν σε ένα βαθύ σωρό ενώ μαγειρεύονται στον ατμό, ο παγιδευμένος ατμός μπορεί να τα μαλακώσει και να προσθέσει υγρασία στην κατσαρόλα. Αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να εκληφθεί λανθασμένα ως πρόβλημα με την ίδια τη μελιτζάνα.

Προετοιμάστε φρέσκες φέτες για μαγείρεμα και στρώσεις οπτική εξήγηση.

Χρησιμοποιήστε αρκετή σάλτσα για το επιθυμητό πιάτο, αλλά αποφύγετε να αντιμετωπίζετε τη σάλτσα ως θεραπεία για τις κακοψημένες φέτες. Το λαχανικό πρέπει να είναι ήδη κοντά στην τελική του τρυφερότητα πριν από τη συναρμολόγηση γιατί το κέντρο ενός τηγανιού με πυκνή στρώση θερμαίνεται αργά. Αξιολογήστε μια κομμένη μερίδα μετά το πλήρες ψήσιμο και την κανονική ξεκούραση. Τα υπόλοιπα έχουν σημασία: ένα ταψί που κόβεται αμέσως μπορεί να φαίνεται πιο υγρό και λιγότερο σταθερό από το ίδιο τηγάνι αφού κατακαθίσει για σέρβις.

Εάν η φλούδα τραβάει ελεύθερη όταν κόβεται η μερίδα, σκεφτείτε το λεπτότερο δέρμα, το ριγέ ξεφλούδισμα ή μια διαφορετική γεωμετρία φέτας. Εάν οι αποφλοιωμένες φέτες διαλυθούν, δοκιμάστε ένα ελαφρώς πιο παχύρρευστο κόψιμο ή ένα πιο ήπιο προμαγειρέμα-. Εάν το τηγάνι απελευθερώνει πολύ νερό, ελέγξτε την αρχική υγρασία της φέτας και τη συνοχή της σάλτσας. Αυτές οι προσαρμογές στοχεύουν σε ξεχωριστές αιτίες. Η αλλαγή της κατάστασης της φλούδας από μόνη της δεν μπορεί να διορθώσει κάθε πρόβλημα υφής στην παρμεζάνα μελιτζάνας.

Ελέγξτε τις κατεψυγμένες φέτες για φλούδα και απελευθερωμένο νερό

Η κατεψυγμένη μελιτζάνα μπορεί να εξοικονομήσει εργασία κοπής και να προσφέρει καθορισμένη κοπή, αλλά πρέπει να αξιολογηθεί ως παρασκευασμένο συστατικό. Ρωτήστε εάν οι φέτες είναι ωμές, ασπρισμένες, προ-μαγειρεμένες, παναρισμένες ή με άλλο τρόπο επεξεργασμένες. Το "Frozen slice" δεν περιγράφει την ετοιμότητά του για layering. Ο προμηθευτής πρέπει να προσδιορίσει το πάχος κοπής και την κατάσταση της φλούδας. Η κουζίνα πρέπει να επιβεβαιώσει πώς συμπεριφέρεται η φέτα όταν θερμαίνεται στη δική της συνταγή.

Η κατάψυξη μπορεί να διαταράξει τον φυτικό ιστό και η απόψυξη μπορεί να απελευθερώσει υγρό. Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με την πρώτη ύλη, την προεπεξεργασία, την κοπή, την κατάψυξη, την αποθήκευση και τη μέθοδο απόψυξης. Μην υποθέτετε ότι κάθε κατεψυγμένη φέτα μελιτζάνας είναι υπερβολικά υγρή. μην υποθέσετε ότι μπορεί να στρωθεί σε σάλτσα απευθείας χωρίς αποτέλεσμα. Εκτελέστε μια μετρημένη δοκιμή. Ζυγίστε ένα αντιπροσωπευτικό μέρος, αποψύξτε το ή θερμαίνετε σύμφωνα με την προβλεπόμενη ροή εργασίας, στραγγίστε το σταθερά και σημειώστε την απελευθέρωση υγρού και την ακεραιότητα της χρήσιμης φέτας.

Ελέγξτε τις κατεψυγμένες φέτες για φλούδα και απελευθερωμένο νερό οπτική εξήγηση.

Εάν το προϊόν είναι χαλαρό IQF, αφαιρέστε μόνο την ποσότητα που χρειάζεται για μια δοκιμή και κρατήστε την υπόλοιπη παγωμένη. Μια μάζα από φέτες κολλημένες μεταξύ τους μπορεί να σκιστεί όταν χωριστεί και να θερμανθεί ανομοιόμορφα. Ακολουθήστε τις οδηγίες χειρισμού του προμηθευτή και, στη συνέχεια, δοκιμάστε ένα μικρό συγκρότημα. Ορισμένες κατεψυγμένες φέτες μπορεί να έχουν καλύτερη απόδοση από τις κατεψυγμένες σε μια καυτή διαδικασία. άλλα μπορεί να χρειάζονται ελεγχόμενη απόψυξη και αποστράγγιση. Η σωστή σειρά αφορά το προϊόν-ιδιαίτερα εάν υπάρχει επικάλυψη ή προεπεξεργασία.

Δείτε την κατανομή της φλούδας μετά το μαγείρεμα. Μια μη αποφλοιωμένη παγωμένη φέτα μπορεί να κρατά το περίγραμμά της, αλλά μια ταινία φλούδας μπορεί να γίνει πιο εμφανής εάν η σάρκα μαλακώσει και συσπαστεί. Μια πλήρως αποφλοιωμένη φέτα μπορεί να είναι πιο λεπτή μετά την απόψυξη. Το ριγέ peeling μπορεί να κοντύνει την άκρη χωρίς να χάσει όλο το οπτικό χρώμα. Συγκρίνετε την τελική ψημένη μερίδα, όχι μόνο το κατεψυγμένο κομμάτι σε ένα δίσκο. Η σάλτσα, το τυρί και η περίοδος ανάπαυσης επηρεάζουν το αν η φέτα παραμένει αναγνωρίσιμη.

Κατεψυγμένες λωρίδες μελιτζάνας με φλούδα.

Κατά τη σύγκριση των προσφορών, ζητήστε μια γραπτή προδιαγραφή για το μέγεθος, το πάχος, την επεξεργασία φλοιού, τα σπασμένα κομμάτια, την προεπεξεργασία, τη συσκευασία και τις συνθήκες αποθήκευσης. Ένα ευρύIQF κατεψυγμένη μελιτζάναΗ περιγραφή είναι μια αρχή συνομιλίας. το πραγματικό δείγμα και οι συμφωνημένες ανοχές καθορίζουν την καταλληλότητα. Δοκιμάστε πολλά πακέτα εάν το πρόγραμμα είναι αρκετά μεγάλο ώστε να εξαρτάται από τη συνέπεια της παρτίδας.

Προσδιορίστε τις φέτες για την παρμεζάνα μελιτζάνας του foodservice

Ξεκινήστε με μια τελική μερίδα πρότυπο. Δηλώστε εάν το εστιατόριο πρέπει να δει καθορισμένες μωβ άκρες, ένα μερικώς ξεφλουδισμένο σχέδιο ή ένα ομοιόμορφα απαλό ανοιχτό στρώμα. Περιγράψτε την επιθυμητή αντίσταση πιρουνιού και εάν οι φέτες πρέπει να σηκωθούν άθικτες. Στη συνέχεια, καθορίστε τις διαστάσεις της ακατέργαστης ή κατεψυγμένης φέτας και την επεξεργασία της φλούδας. Ένας προμηθευτής μπορεί να ενεργήσει βάσει μετρήσιμων απαιτήσεων. Το "καλό για παρμεζάνα" αφήνει πάρα πολλά περιθώρια ερμηνείας.

Τρέξτε το συστατικό σε όλη τη διάρκεια της λειτουργίας: εισερχόμενη αποθήκευση, σκλήρυνση ή απόψυξη εάν χρειάζεται, προ-μαγείρεμα, στρώση, ψήσιμο, ξεκούραση, διατήρηση ζεστού και σέρβις. Μια φέτα που φαίνεται ωραία μετά το πρώτο μαγείρεμα μπορεί να αποτύχει μετά από πολύ κράτημα. Ένα κατεψυγμένο δείγμα που απελευθερώνει λίγο νερό σε ένα ράφι μπορεί ακόμα να αραιώσει τη σάλτσα σε ένα βαθύ τηγάνι. Καταγράψτε το τελικό βάρος του τηγανιού, το ορατό ελεύθερο υγρό, το σπάσιμο της φέτας και την ποιότητα φαγητού στο πραγματικό μεσοδιάστημα σερβιρίσματος.

Συγκρίνετε το κόστος σε έτοιμες χρησιμοποιήσιμες μερίδες. Το ξεφλούδισμα στο σπίτι-καταναλώνει κόπο και αφαιρεί κάποιο βάρος. μια προ-κατεψυγμένη φέτα μπορεί να κοστίσει περισσότερο ανά κιλό, αλλά εξοικονομεί χρόνο προετοιμασίας. Μια μη αποφλοιωμένη φέτα χαμηλότερης τιμής-μπορεί να είναι σωστή εάν το δέρμα της είναι τρυφερό και η οπτική εμφάνιση ταιριάζει στο μενού. Η τιμή αγοράς από μόνη της δεν μπορεί να καθορίσει την επεξεργασία της φλούδας επειδή η απόδοση επεξεργασίας και το τελικό ποσοστό απόρριψης έχουν σημασία.

Στα τρόφιμα GreenLand-, θα ζητούσαμε τις διαστάσεις της φέτας, την προτίμηση της φλούδας, την προεπεξεργασία, τη συσκευασία, τον προβλεπόμενο τρόπο μαγειρέματος, τον όγκο και τον προορισμό πριν προτείνουμε μια κατεψυγμένη φόρμα. Στη συνέχεια θα ελέγξαμε ένα δείγμα στο πιάτο με στρώσεις του πελάτη. Η απάντηση στο "ξεφλουδίζεις μελιτζάνα για παρμεζάνα μελιτζάνας;" Είναι επομένως πρακτικό: αφήστε το τρυφερό δέρμα όταν βελτιώνει τη δομή και την εμφάνιση. αφαιρέστε το παχύ δέρμα όταν βλάπτει το δάγκωμα. χρησιμοποιήστε ριγέ peeling όταν η δοκιμή δείχνει την καλύτερη ισορροπία.

Μια δοκιμή έγκρισης τριών-pan

Για ένα μενού ή βιομηχανοποιημένο entrée, κάντε μια μικρή ελεγχόμενη δοκιμή πριν επιλέξετε τη θεραπεία απολέπισης. Χρησιμοποιήστε φέτες ίδιας ποικιλίας, παρτίδας, πάχους και μεγέθους. Αφήστε ένα σετ χωρίς ξεφλούδισμα, ρίγες ένα δεύτερο και ξεφλουδίστε πλήρως το τρίτο. Εφαρμόστε το ίδιο παρασκεύασμα αλατιού ή υγρασίας, το ίδιο πανάρισμα ή προ{3}}μαγειρέματος και ίσες ποσότητες σάλτσας και τυριού. Ψήνουμε σε ταψάκια ισομεγέθης και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για το κανονικό διάστημα σερβιρίσματος. Μια σύγκριση που γίνεται από τρεις διαφορετικές συνταγές θα μπερδέψει το εφέ της φλούδας με τις αλλαγές στη θερμότητα και την υγρασία.

Καθορίστε τις φέτες για το foodservice μελιτζάνα παρμεζάνα οπτική εξήγηση.

Κόβουμε μια μερίδα από κάθε ταψί με το σκεύος που χρησιμοποιείται στο σερβίρισμα. Σημειώστε εάν η φέτα παραμένει ενωμένη, εάν η φλούδα σέρνεται ή ελευθερώνεται και εάν τα στρώματα είναι ορατά διακριτά. Δοκιμάστε ένα πιρούνι που περιέχει την εξωτερική άκρη καθώς και ένα κεντρικό πιρούνι. Το κέντρο από μόνο του δεν θα αποκαλύψει μια μαστιχωτή φλούδα. Ζητήστε από περισσότερους από έναν γευσιγνώστες να περιγράψουν την υφή χωρίς να τους πείτε ποια θεραπεία υποτίθεται ότι είναι η καλύτερη. Το προτιμώμενο αποτέλεσμα θα πρέπει να ταιριάζει με την επιθυμητή εμφάνιση και το δάγκωμα του μενού, όχι με προκατασκευασμένο κανόνα.

Επαναλάβετε τη νικητήρια θεραπεία στον προγραμματισμένο χρόνο κράτησης. Το ζεστό κράτημα μπορεί να κάνει τη σάρκα πιο απαλή και τη σάλτσα πιο υγρή, αλλάζοντας την αντίθεση με τη φλούδα. Μια φλούδα που ήταν ελάχιστα αισθητή αμέσως μετά το ψήσιμο μπορεί να ξεχωρίσει αργότερα. Εάν το πιάτο έχει παγώσει ή καταψυχθεί μετά τη συναρμολόγηση, αξιολογήστε το ξανά μετά το ζέσταμα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για έναν έτοιμο-αγοραστή τροφίμων που εγκρίνει κατεψυγμένες φέτες για μια διαδικασία πολλαπλών-σταδίων.

Καταγράψτε τη χρησιμοποιήσιμη απόδοση. Το πλήρες ξεφλούδισμα αφαιρεί το βάρος και απαιτεί εργασία. Το ριγέ ξεφλούδισμα απαιτεί λιγότερο υλικό, αλλά μπορεί να απαιτεί προσεκτική, σταθερή κοπή. Οι μη αποφλοιωμένες φέτες διατηρούν το βάρος και το ορατό άκρο, ωστόσο μπορεί να οδηγήσουν σε απόρριψη μερίδων εάν το δέρμα μιας συγκεκριμένης παρτίδας είναι σκληρό. Συγκρίνετε το κόστος ανά αποδεκτή έτοιμη μερίδα και όχι μόνο την τιμή της ωμής μελιτζάνας. Ο υπολογισμός μπορεί να ευνοήσει οποιαδήποτε από τις τρεις θεραπείες ανάλογα με την ποιότητα των καρπών και το μοντέλο εργασίας και εξυπηρέτησης της επιχείρησης.

Παγωμένοι κύβοι μελιτζάνας με το δέρμα.

Διατηρήστε την επιλογή συνεπή σε όλη την προσφορά

Μόλις εγκριθεί μια θεραπεία, ορίστε την ξεκάθαρα στο πρότυπο αγοράς και προετοιμασίας. Για φρέσκα φρούτα, καθορίστε το μέγεθος ή την ποιότητα και την επεξεργασία φλούδας που θα εφαρμόσει η κουζίνα. Για κατεψυγμένες φέτες, καθορίστε εάν το δέρμα είναι άθικτο, ριγέ ή απουσιάζει. εύρος πάχους και διαμέτρου φέτας. επιτρεπόμενα σπασμένα κομμάτια. και προεπεξεργασία. Ζητήστε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα από τη φόρμα και τη συσκευασία που θα παρέχεται σε κλίμακα. Μια εικόνα μιας ιδανικής φέτας δεν αρκεί για να δείξει τη μεταβλητότητα της παρτίδας.

Εάν η εμπειρία απολέπισης αλλάζει μεταξύ των παρτίδων, συγκρίνετε πρώτα την πρώτη ύλη. Ένα παχύτερο ή πιο ώριμο δέρμα μπορεί να είναι η υποκείμενη αιτία ακόμα και όταν ο προμηθευτής ακολούθησε την ίδια περικοπή. Ρωτήστε εάν άλλαξε ο βαθμός μεγέθους ή η ποικιλία. Στη συνέχεια, εκτελέστε την καθιερωμένη δοκιμή αναφοράς τριών-pan στη νέα παρτίδα. Μια μετρημένη, επαναλαμβανόμενη σύγκριση επιτρέπει στον προμηθευτή να διερευνήσει μια πραγματική απόκλιση και βοηθά την κουζίνα να αποφύγει την αλλαγή πολλών μεταβλητών συνταγής ταυτόχρονα.

Η υγρασία είναι ένα ξεχωριστό ζήτημα αποδοχής. Μια κατεψυγμένη αποφλοιωμένη φέτα μπορεί να είναι τρυφερή αλλά να απελευθερώνει πάρα πολύ υγρό για ένα ταψί με στρώσεις. μια μη αποφλοιωμένη φέτα μπορεί να κρατήσει την άκρη της αλλά να παραμείνει υδαρής μέσα. Καταγράψτε το ελεύθερο υγρό μετά την πραγματική απόψυξη, προ-μαγειρέψτε και ψήστε. Εάν χρειάζεται, προσαρμόστε το στράγγισμα ή το μαγείρεμα πριν-ή αναζητήστε διαφορετική φόρμα προϊόντος. Μην υποθέτετε ότι το ξεφλούδισμα θα λύσει ένα πρόβλημα υγρασίας. Αντιμετωπίστε την αντοχή στη φλούδα, την ακεραιότητα της φέτας και την απελευθέρωση υγρού ως ξεχωριστά αποτελέσματα.

Η τελική προδιαγραφή θα πρέπει να περιγράφει το πιάτο στο σέρβις: καθορισμένα στρώματα ή στρώματα που λιώνουν, επιθυμητό ορατό δέρμα, τρυφερότητα στο πιρούνι και αποδεκτό ελεύθερο υγρό μετά το κράτημα. Ένας προμηθευτής μπορεί στη συνέχεια να προτείνει μια κατάλληλη φόρμα μελιτζάνας και η κουζίνα μπορεί να την επαληθεύσει μέσω μιας πλήρους δοκιμής διαδικασίας. Αυτό μετατρέπει μια υποκειμενική συζήτηση "ξεφλούδισμα ή όχι" σε μια τεκμηριωμένη επιλογή προϊόντος που μπορεί να επαναληφθεί σε όλες τις αγορές.