Τι χρώμα πρέπει να έχουν τα μανιτάρια πορτσίνι;

Ένα υγιές πορτσίνι δεν είναι μια ομοιόμορφη απόχρωση του καφέ. Το καπάκι του Boletus edulis μπορεί να κυμαίνεται από ανοιχτό μπεζ και μαύρισμα έως πιο βαθύ κοκκινωπό καφέ. Από κάτω, οι πόροι του σαν σφουγγάρι- είναι ωχροί όταν είναι νέοι και αλλάζουν προς το κίτρινο και το λαδί καθώς το μανιτάρι ωριμάζει. Η κομμένη σάρκα είναι συνήθως λευκή έως χλωμή και πρέπει να παραμένει σφιχτή. Αυτές οι διαφορές έχουν σημασία επειδή ένας αγοραστής που προσδιορίζει μόνο "καφέ πορτσίνι" μπορεί να απορρίψει το κανονικό προϊόν ή να αποδεχθεί κακό προϊόν για λάθος λόγο.

Τι χρώμα πρέπει να έχουν τα μανιτάρια πορτσίνι;

Το χρώμα είναι ένα μέρος της ποιότητας λήψης, παράλληλα με την ταυτότητα του είδους, την κοπή, την υφή, την οσμή, τη συσκευασία και το ιστορικό θερμοκρασίας. Δεν μπορεί από μόνο του να αναγνωρίσει ένα άγριο μανιτάρι ή να αποδείξει την ασφάλεια των τροφίμων. Ο παρακάτω οδηγός εξηγεί την κανονική χρωματική διακύμανση, σχετικά με τις αλλαγές και τον τρόπο μετατροπής των παρατηρήσεων σε προδιαγραφές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για φρέσκα ή κατεψυγμένα πορτσίνι.

Τι χρώμα είναι ένα μανιτάρι πορτσίνι;

Ξεκινήστε με ολόκληρη τη δομή. Ένα τυπικό πορτσίνι έχει ένα καφέ καπάκι, ένα χλωμό παχύ στέλεχος και μια επιφάνεια πόρων κάτω από το καπάκι αντί για βράγχια σαν λεπίδα-. Το καπάκι μπορεί να είναι ανοιχτό μαύρισμα, καστανές ή κοκκινοκαφέ ανάλογα με την ωριμότητα και τις συνθήκες ανάπτυξης. Ένα χλωμό καπάκι δεν σημαίνει αυτόματα ότι είναι ανώριμο ή ελαττωματικό. Ένα πιο σκούρο καπάκι δεν σημαίνει αυτόματα ότι είναι παλιό. Κοιτάξτε το καπάκι μαζί με τους πόρους, τη σάρκα, τη σφριγηλότητα και την κατάσταση της επιφάνειας.

Η κάτω πλευρά είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για την περιγραφή της ωριμότητας. Τα νεαρά πορτσίνι έχουν γενικά ανοιχτούς, σχεδόν λευκούς πόρους. Καθώς αναπτύσσονται, το στρώμα πόρων γίνεται κίτρινο και μπορεί να προχωρήσει προς την ελιά. Αυτή η μετάβαση είναι φυσιολογική βιολογία, αν και ένας αγοραστής μπορεί να προτιμήσει ένα εύρος ωριμότητας για μια συγκεκριμένη εμφάνιση ή υφή. Ένα χλωμό πρόσωπο πόρων μπορεί να είναι επιθυμητό για premium ορατά κομμάτια. Ένα ώριμο στρώμα πόρων ελιάς μπορεί να ταιριάζει σε μια εφαρμογή ψιλοκομμένης σάλτσας, εάν τα κομμάτια πληρούν διαφορετικά τον συμφωνημένο βαθμό. Η εμπορική απόφαση θα πρέπει να εγγράφεται στην προδιαγραφή αντί να συνάγεται κατά την παραλαβή.

Τι χρώμα είναι ένα μανιτάρι πορτσίνι;

Η κομμένη σάρκα προσφέρει μια άλλη αναφορά. Η καλή σάρκα του πορτσίνι είναι συνήθως λευκή ή χλωμή και σφιχτή. Μια κοπή μπορεί να πάρει κάποιο χρώμα μετά το χειρισμό ή την κατάψυξη, αλλά η ευρέως διαδεδομένη σκούρα,-εμποτισμένη με νερό, μαλακή ή σάπια σάρκα αξίζει πιο προσεκτική εξέταση. Τα κανάλια σκουληκιών, η ζημιά από έντομα ή τα κοίλα τμήματα μπορούν επίσης να αποκαλυφθούν με την κοπή. Σε ένα κατεψυγμένο προϊόν, τα κομμένα κομμάτια μπορεί να κάνουν ήδη ορατά αυτά τα εσωτερικά ελαττώματα, γι' αυτό και ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα απόψυξης-και-μαγειρέματος βοηθάει πέρα ​​από τον έλεγχο του εξωτερικού του κουτιού.

Το Μουσείο Βιοποικιλότητας Beaty του Πανεπιστημίου της Βρετανικής Κολούμπια περιγράφει το Boletus edulis με ανοιχτό έως κοκκινωπό καφέ καπάκι, λευκούς έως κίτρινους-πράσινους πόρους καθώς γερνάει και λευκή σάρκα που δεν λερώνει μπλε. Αυτή η αναφορά εξηγεί τη φυσική παραλλαγή. δεν είναι προδιαγραφή αγοράς. Πρέπει ακόμη να καθοριστούν όρια εμπορικής ποιότητας για το προϊόν που αγοράζεται. Άλλα είδη που πωλούνται σε μια ομάδα πορτσίνι μπορεί να έχουν τη δική τους εμφάνιση και τα κοινά ονόματα χρησιμοποιούνται ασυνεπή στο εμπόριο.

Μην χρησιμοποιείτε αυτόν τον οπτικό οδηγό για να αναγνωρίσετε ένα μανιτάρι που συλλέγεται σε εξωτερικούς χώρους. Μερικά μανιτάρια μοιάζουν με βρώσιμα μπολέτες και μπορεί να μην είναι ασφαλή. Η επαλήθευση ειδών ανήκει με πιστοποιημένη αναγνώριση και ανιχνεύσιμη προέλευση. Κατά την προμήθεια, ζητήστε την επιστημονική ονομασία ή τον κατάλογο αποδεκτών ειδών, την προέλευση και τους ελέγχους αναγνώρισης του προμηθευτή. Μια έγχρωμη φωτογραφία δεν μπορεί να αντικαταστήσει αυτά τα στοιχεία ελέγχου.

Για το foodservice, το πρώτο πρακτικό ερώτημα είναι τι χρειάζεται το τελικό πιάτο. Οι ορατές φέτες σε ένα premium ριζότο μπορεί να δικαιολογήσουν ένα αυστηρότερο όριο στα σκούρα καπάκια, τους πολύ ώριμους πόρους ή τα σπασμένα κομμάτια. Μια μειωμένη σάλτσα ή γέμιση μπορεί να επιτρέψει μια ευρύτερη αλλά και πάλι ηχητική γκάμα χρωμάτων. Και οι δύο αγορές χρειάζονται σαφή όρια ελαττωμάτων. Ο χαρακτηρισμός κάθε καφέ παραλλαγής "αποχρωματισμός" κρύβει τις πραγματικές ποιοτικές διαφορές.

Χρώμα καπακιού και κανονική παραλλαγή

Το χρώμα του καπακιού αναπτύσσεται υπό την επίδραση της ηλικίας, του περιβάλλοντος και της έκθεσης. Επομένως, μια φυσική παρτίδα μπορεί να περιέχει περισσότερες από μία αποχρώσεις. Ένας αγοραστής θα πρέπει να περιμένει μια σειρά, όχι ένα τσιπ χρώματος. Μια κανονική επιφάνεια είναι συνεπής με το είδος και την ποιότητα: ένα καστανό ή καφέ καπάκι που είναι εύλογα άθικτο και απαλλαγμένο από σημαντική αποσύνθεση. Η άκρη μπορεί να διαφέρει από το κέντρο. Τα φρέσκα καπάκια μπορεί να δείχνουν σημάδια χειρισμού ή ξηρά έμπλαστρα που είναι καλλυντικά και όχι σημάδι αλλοίωσης.

Ωστόσο, το χρώμα και η κατάσταση πρέπει να λαμβάνονται υπόψη μαζί. Ένα σκούρο, ξηρό καπάκι με σφιχτή σάρκα είναι διαφορετικό από ένα σκούρο, υγρό, πτυσσόμενο καπάκι με οσμή. Το πρώτο μπορεί να είναι φυσιολογικό ή μια διαχειρίσιμη αισθητική απόκλιση. το δεύτερο σηματοδοτεί απώλεια ποιότητας. Ένα έντυπο παραλαβής θα πρέπει να ωθήσει τον επιθεωρητή να καταγράψει την υφή και την οσμή παράλληλα με το χρώμα, επομένως ένας μεταγενέστερος ισχυρισμός βασίζεται σε παρατηρήσιμα στοιχεία και όχι σε μια αόριστη περιγραφή του "πολύ σκούρου".

Φωτογραφία προϊόντος κατεψυγμένου πορτσίνι GreenLand, πρώτη προβολή

Σε κομμένα ή κομμένα πορτσίνι, το χρώμα του καπακιού μπορεί να εμφανίζεται σε θραύσματα. Τα μικρά κομμάτια καπακιού μπορούν να κάνουν μια τσάντα να φαίνεται πιο σκούρα από μια τσάντα στην οποία κυριαρχούν τα χλωμά κομμάτια στελέχους, ακόμα κι αν και τα δύο πληρούν τις απαιτήσεις ειδών και ελαττωμάτων. Εάν η συνταγή εξαρτάται από μια σταθερή οπτική αναλογία, ζητήστε ένα καθορισμένο όριο-για να-ισορροπήσει το στέλεχος ή εγκρίνετε ένα δείγμα αναφοράς. Διαφορετικά, ο αγοραστής μπορεί να εκπλαγεί από τη φυσική διακύμανση που η παραγγελία αγοράς δεν αντιμετώπισε ποτέ.

Η κατεψυγμένη επεξεργασία μπορεί επίσης να αλλάξει το εμφανές χρώμα του καπακιού. Μια παγωμένη επιφάνεια φαίνεται πιο ανοιχτή, ενώ μια αποψυγμένη υγρή επιφάνεια μπορεί να φαίνεται πιο σκούρα και γυαλιστερή. Συγκρίνετε το like με το like. Φωτογραφίστε ένα δείγμα ενώ είναι ακόμα κατεψυγμένο και ξανά μετά τη συμφωνημένη μέθοδο απόψυξης ή μαγειρέματος. Κάτω από διαφορετικό φωτισμό, φιλμ συσκευασίας και ισορροπία λευκού, οι κρίσεις χρωμάτων μπορούν να αλλάξουν σημαντικά. Ένα απλό δείγμα αναφοράς που διατηρείται υπό τις ίδιες συνθήκες επιθεώρησης είναι πιο υπερασπιστές από μια εικόνα τηλεφώνου που λαμβάνεται κάτω από φωτισμό αποθήκης.

Το χρώμα δεν είναι το μόνο ελάττωμα του καλύμματος. Ελέγξτε τους μώλωπες, το υπερβολικό τρίψιμο, το προσκολλημένο χώμα, τα μεγάλα δάκρυα και τη δραστηριότητα των εντόμων ανάλογα με τη φόρμα που αγοράσατε. Ορισμένα ελαττώματα είναι πιο σημαντικά για ολόκληρα μανιτάρια. άλλα εμφανίζονται σε φέτες. Ένα χαρτοκιβώτιο με ελκυστικές επιφάνειες καπακιού μπορεί να περιέχει ακόμα φτωχά εσωτερικά κομμάτια. Η δειγματοληψία θα πρέπει να περιλαμβάνει αρκετά κομμάτια από περισσότερες από μία θέσεις στη συσκευασία για να αντιπροσωπεύουν την παρτίδα.

Εάν ένας προμηθευτής προσφέρει πολλές ποιότητες, ρωτήστε τι τον διακρίνει. Τα ονόματα των βαθμών δεν είναι καθολικά. Το "premium" ενός προμηθευτή μπορεί να δίνει έμφαση στα άθικτα καπάκια, ένα άλλο μπορεί να σημαίνει ένα συγκεκριμένο χρώμα κοπής ή πόρων. Μια προδιαγραφή με φωτογραφίες, εύρη μέτρησης και απορριπτέα ελαττώματα είναι πιο χρήσιμη από μια ετικέτα βαθμού από μόνη της. Δίνει επίσης στο προσωπικό υποδοχής μια συνεπή βάση για αποδοχή.

Πόροι από λευκό έως κίτρινο και λαδί

Τα πορτσίνι ανήκουν στην ομάδα των bolete, των οποίων η κάτω πλευρά έχει πόρους. Αυτή η επιφάνεια σαν σφουγγάρι{1}}είναι ένα από τα ορατά χαρακτηριστικά που τα χωρίζει από το shiitake, το οποίο έχει βράγχια. Οι νεαροί πόροι του Boletus edulis τείνουν να είναι ανοιχτόλευκοι ή κρεμ. Με την ωριμότητα γίνονται κίτρινα, μετά ελιά ή πρασινωπή ελιά. Η εξέλιξη είναι φυσιολογική. Μπορεί να επηρεάσει την εμφάνιση και την υφή ενός κομμένου προϊόντος, αλλά η χρωματική σειρά από μόνη της δεν αποδεικνύει ότι το μανιτάρι έχει χαλάσει.

Η ωριμότητα έχει σημασία σε ένα πιάτο. Ένα νεαρό στρώμα πόρων μπορεί να συγκρατηθεί καλύτερα σε μια ορατή φέτα. Ένα πιο ώριμο στρώμα πόρων μπορεί να είναι πιο απαλό ή πιο έντονο στο χρώμα. Σε μια σούπα ή σάλτσα, αυτό μπορεί να είναι αποδεκτό. σε μια συσκευασία λιανικής πώλησης-κομματιών ποιότητας, ενδέχεται να μην ανταποκρίνεται στις προσδοκίες του αγοραστή. Καθορίστε την επιτρεπόμενη κατανομή ωριμότητας για την προβλεπόμενη χρήση. Ένας προμηθευτής και ένας αγοραστής μπορούν να συγκρίνουν φωτογραφίες αντιπροσωπευτικών αποδεκτών και απορριφθέντων δειγμάτων πριν από τη σύναψη σύμβασης.

Πόροι από λευκό έως κίτρινο και λαδί

Να είστε προσεκτικοί με λέξεις όπως "πράσινο". Μια φυσικά ώριμη επιφάνεια πόρων ελιάς δεν είναι ίδια με την πράσινη μούχλα στο καπάκι ή τη σάρκα. Η μούχλα μπορεί να έχει ένα ασαφές ή ακανόνιστο μοτίβο ανάπτυξης και μπορεί να συνοδεύεται από μυρωδιά ή μαλάκωμα. Εάν υπάρχει οποιαδήποτε αμφιβολία σχετικά με τη μόλυνση ή την αποσύνθεση, η παρτίδα χρειάζεται μια ειδική αξιολόγηση τροφίμου-και όχι μια συζήτηση σχετικά με το όνομα της απόχρωσης.

Το στρώμα πόρων μπορεί να αφαιρεθεί σε ορισμένες μαγειρικές παρασκευές, ιδιαίτερα όταν είναι πολύ ώριμο και απαλό. Αυτή η διαδικασία αλλάζει την απόδοση. Εάν ένας πελάτης παραγγείλει ολόκληρα φρέσκα πορτσίνι και κόβει τακτικά ένα μεγάλο ώριμο στρώμα πόρων, η τιμή αγοράς ανά χρησιμοποιήσιμο κιλό θα είναι υψηλότερη από ό,τι υποδηλώνει η τιμή του τιμολογίου. Ένας πιο αυστηρός βαθμός ωριμότητας ή μια προεπεξεργασμένη κατεψυγμένη κοπή μπορεί να είναι πιο αποτελεσματική, ανάλογα με το μενού. Μετρήστε την απώλεια περικοπής σε σχέση με τις πραγματικές θήκες πριν αλλάξετε την προδιαγραφή.

Οι κατεψυγμένες φέτες μπορεί να εμφανίζουν μια ωχρή, κίτρινη ή ελιά λωρίδα κατά μήκος της κάτω πλευράς του καπακιού. Αυτό είναι αναμενόμενο εάν η τομή περιλαμβάνει το στρώμα πόρων. Δεν πρέπει να εκλαμβάνεται λανθασμένα με τα βράγχια, ούτε πρέπει να περιγράφεται γενικά ως «πράσινη μόλυνση» χωρίς επιθεώρηση. Αντίθετα, ένα προϊόν με πραγματική λεπίδα-όπως βράγχια αντί για πόρους απαιτεί επαλήθευση είδους. Ένας υπάλληλος που παραλαμβάνει θα πρέπει να γνωρίζει τη διάκριση όταν αγοράζει ένα επώνυμο είδος πορτσίνι.

Για συνεπή επικοινωνία, γράψτε το εύρος ωριμότητας σε απλή γλώσσα: για παράδειγμα, "κυρίως ανοιχτοί έως κίτρινοι πόροι, περιορισμένη επιφάνεια πόρων ώριμη ελιά σύμφωνα με το εγκεκριμένο δείγμα". Αυτή είναι μια ενδεικτική δομή, όχι μια καθολική βαθμολογία. Το πραγματικό επιτρεπόμενο όριο μεριδίου και ελαττώματος θα πρέπει να προέρχεται από το συμφωνημένο δείγμα και τη δοκιμή εφαρμογής.

Κόψτε σάρκα, μώλωπες και προειδοποιητικά σημάδια

Κόψτε το μανιτάρι για να κρίνετε περισσότερο από το καπάκι. Η σάρκα του πορτσίνι είναι γενικά λευκή έως χλωμή. Σε ένα ηχητικό κομμάτι θα πρέπει να έχει ουσία, όχι να καταρρέει υπό ελαφριά πίεση. Το στέλεχος μπορεί να εμφανίζει ένα μοτίβο-όπως δίχτυ στο εξωτερικό, αλλά ο εσωτερικός έλεγχος αφορά τη σταθερότητα, τη ζημιά από έντομα και την αποσύνθεση. Ένα πυκνό, καθαρό εσωτερικό είναι πιο χρήσιμο για ελκυστικές φέτες από ένα στέλεχος γεμάτο σήραγγες.

Μπορεί να προκύψει κάποιο ροδισμό στις κομμένες επιφάνειες μετά τον χειρισμό. Αξιολογήστε το βάθος και το μοτίβο του. Μια λεπτή αλλαγή επιφάνειας διαφέρει από μια ευρεία σκοτεινή, χυλώδη ζώνη που εκτείνεται στη σάρκα. Το τελευταίο μπορεί να υποδηλώνει βλάβη ή αλλοίωση, ιδιαίτερα εάν συνοδεύεται από μια δυσοσμία. Οι αγοραστές δεν πρέπει να αντιμετωπίζουν κάθε φυσική μπεζ απόχρωση ως απορριπτέο ελάττωμα, αλλά δεν πρέπει επίσης να δικαιολογούν τη σοβαρή βλάβη ως μια κανονική χρωματική παραλλαγή.

Κόψτε σάρκα, μώλωπες και προειδοποιητικά σημάδια

Η κλασική περιγραφή Boletus edulis σημειώνει τη σάρκα που δεν λερώνεται μπλε όταν κόβεται ή μελανιάζει. Αυτό είναι ένα χρήσιμο περιγραφικό χαρακτηριστικό, αλλά δεν καθιστά ασφαλή την αναγνώριση πεδίου. Αρκετές μπούκλες διαφέρουν ως προς τη συμπεριφορά μελανιάς και τα εμπορικά "πορτσίνι" μπορεί να περιλαμβάνουν μια συμφωνημένη ομάδα και όχι ένα μεμονωμένο δείγμα. Η προμήθεια απαιτεί επαληθευμένα είδη και αρχεία πηγής. Εάν ένα προϊόν που παραδίδεται παρουσιάζει απροσδόκητη μπλε χρώση, σταματήστε και επιλύστε την αναγνώριση πριν από τη χρήση, αντί να μαντέψετε από μια φωτογραφία.

Η ζημιά από έντομα είναι ένα ξεχωριστό ζήτημα ποιότητας από το χρώμα. Τα μικρά κανάλια μπορεί να είναι δύσκολα ορατά εξωτερικά και εμφανή σε διατομή-. Μια επεξεργασμένη παγωμένη συσκευασία μπορεί να εκθέσει τα κανάλια καθαρά. Προσδιορίστε εάν επιτρέπεται οποιαδήποτε ζημιά από έντομα, τη μέθοδο δειγματοληψίας και πόση ποσότητα προκαλεί την απόρριψη. Για ένα premium ορατό πιάτο, η ανοχή μπορεί να είναι χαμηλή. για μια λεπτομερώς επεξεργασμένη εφαρμογή, ο αγοραστής χρειάζεται ακόμα ένα συμφωνημένο πρότυπο ποιότητας τροφίμων-και συμμόρφωση με τους σχετικούς κανονισμούς.

Η μυρωδιά είναι χρήσιμη αλλά υποκειμενική. Το φρέσκο ​​πορτσίνι πρέπει να έχει κατάλληλο άρωμα γήινου μανιταριού, όχι ξινές, σάπιες ή χημικές νότες. Το κατεψυγμένο προϊόν μπορεί να έχει σιωπηλό άρωμα πριν το μαγείρεμα, επομένως η συμφωνημένη δοκιμή μαγειρέματος μπορεί να είναι σημαντική. Μην αφήνετε ποτέ μια ευχάριστη μυρωδιά να παρακάμψει την ορατή μούχλα, τα αβέβαια είδη ή μια σπασμένη κρύα αλυσίδα. Οι αισθητηριακοί έλεγχοι αποτελούν μέρος μιας ευρύτερης διαδικασίας αποδοχής.

Εάν η ομάδα παραλαβής εντοπίσει πρόβλημα, καταγράψτε την ετικέτα του χαρτοκιβωτίου, την παρτίδα, τη θερμοκρασία, τις φωτογραφίες, το μέγεθος του δείγματος και την ακριβή παρατήρηση. Το "Brown inside" είναι πολύ ασαφές για να διευθετήσει μια αξίωση. "Έξι από τις είκοσι δειγματοληπτικές φέτες είχαν μαλακή σκούρα σάρκα που εκτείνεται περισσότερο από το μισό πάχος" είναι πολύ πιο εφαρμόσιμο, υπό την προϋπόθεση ότι συμφωνήθηκε η μέθοδος και το όριο. Η καλή τεκμηρίωση προστατεύει τόσο τον αγοραστή όσο και τον προμηθευτή.

Παγωμένο χρώμα πορτσίνι κατά την παραλαβή

Τα κατεψυγμένα πορτσίνι πωλούνται συχνά ως φέτες, κυβάκια, κομμάτια ή ολόκληρα μανιτάρια. Το κόψιμο και η αναλογία του καπακιού προς το στέλεχος διαμορφώνουν την εμφάνιση της τσάντας. Μια φέτα μπορεί να εμφανίζει καστανό καπάκι, ωχρή σάρκα και κίτρινο ή λαδί στρώμα πόρων σε ένα κομμάτι. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί να είναι φυσιολογικός. Ένα μείγμα ζαριών μπορεί να φαίνεται πιο μεταβλητό επειδή κάθε μικρό κομμάτι αιχμαλωτίζει ένα διαφορετικό μέρος του μανιταριού. Ρυθμίστε τις προσδοκίες ανά κοπή και βαθμό, όχι από μια εξιδανικευμένη φωτογραφία ενός ολόκληρου φρέσκου πορτσίνι.

Επιθεωρήστε πρώτα τη συσκευασία που δεν έχει ανοίξει. Ελέγξτε την ταυτότητα του προϊόντος, την παρτίδα, την ακεραιότητα της συσκευασίας και τη θερμοκρασία σύμφωνα με τη σύμβαση αγοράς. Παρατηρήστε εάν τα κομμάτια παραμένουν εύλογα χωριστά εάν η μορφή ορίζεται ως IQF. Ένα πολύ λιωμένο μπλοκ, υπερβολικός εσωτερικός πάγος ή σημάδια διαρροής μπορεί να υποδηλώνουν προβλήματα χειρισμού, αν και η ακριβής διάταξη εξαρτάται από το τεκμηριωμένο ιστορικό θερμοκρασίας και τις προδιαγραφές. Το χρώμα από μόνο του δεν μπορεί να σας πει εάν συνέβη ένα κρύο-σπάσιμο της αλυσίδας.

Φωτογραφία προϊόντος κατεψυγμένου πορτσίνι GreenLand, δεύτερη όψη

Πάρτε ένα αντιπροσωπευτικό κατεψυγμένο δείγμα και συγκρίνετε το υπό σταθερό φως. Ο παγετός μπορεί να κάνει τα κομμάτια να φαίνονται χλωμά. Μια υγρή απόψυξη μπορεί να εμβαθύνει τους καφέ τόνους. Εάν ένα πρότυπο αποδοχής αναφέρεται σε χρώμα μετά την απόψυξη, χρησιμοποιήστε την καθορισμένη διαδικασία απόψυξης. εάν αναφέρεται σε μαγειρεμένη εμφάνιση, μαγειρέψτε ένα μετρημένο δείγμα στην πραγματική συνταγή ή σε μια τυπική μέθοδο δοκιμής. Μια αλλαγή στη μέθοδο μπορεί να κάνει την ίδια παρτίδα να φαίνεται ότι περνά τη μια μέρα και να αποτυγχάνει την επόμενη.

Η κατάψυξη μπορεί να αυξήσει την απελευθέρωση υγρού κατά την απόψυξη. Αυτό το υγρό μπορεί να μεταφέρει χρώμα στο τηγάνι, κάνοντας το έτοιμο πιάτο πιο σκούρο από το προτεινόμενο κατεψυγμένο δείγμα. Για μια ελαφριά σάλτσα κρέμας, δοκιμάστε τη μεταφορά χρώματος και την απελευθέρωση νερού. Για ένα καφέ ζωμό ή ριζότο, το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να είναι αποδεκτό ή ακόμα και επιθυμητό. Μια δοκιμή προμήθειας θα πρέπει να καταγράφει την απόδοση και την εμφάνιση του μαγειρέματος, όχι απλώς ένα στιγμιότυπο της παγωμένης σακούλας.

Κάποιος αποχρωματισμός προκύπτει από οξείδωση ή διακύμανση της επεξεργασίας. μερικά υποδηλώνουν σοβαρή απώλεια ποιότητας. Δεν υπάρχει ασφαλές καθολικό όριο χρώματος που να χωρίζει τα δύο. Εξετάστε το σχέδιο, την υφή, την οσμή μετά την κατάλληλη απόψυξη, την κατάσταση συσκευασίας και τα αρχεία. Εάν μια παρτίδα είναι απροσδόκητα σκοτεινή, ζητήστε την εξήγηση του προμηθευτή και τη σύγκριση του δείγματος. Μην χρησιμοποιείτε αμφισβητήσιμη αποστολή πριν επιλυθεί το πρόβλημα.

Στην GreenLand, μια έρευνα κατεψυγμένων πορτσίνι θα πρέπει να προσδιορίζει το στόχο κοπής, το πιάτο προορισμού, την αποδεκτή ωριμότητα και την εμφάνιση που αναμένεται μετά το μαγείρεμα. Θα συγκρίναμε ένα δείγμα σε αυτό το πιάτο πριν διεκδικήσουμε την ισοδυναμία με ένα φρέσκο ​​συστατικό. Αυτό μετατρέπει την ερώτηση χρώματος σε μια μετρήσιμη απόφαση ποιότητας και μειώνει τις διαφορές που προκαλούνται από διαφορετικές οπτικές υποθέσεις.

Πώς να γράψετε μια προδιαγραφή χρώματος και ελαττώματος

Μια χρήσιμη προδιαγραφή ονομάζει το μανιτάρι και τη μορφή πριν συζητήσουμε το χρώμα. Αναφέρατε το επιστημονικό είδος ή την ομάδα εγκεκριμένων ειδών, φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο, κομμένο ολόκληρο/κομμένο σε φέτες, εύρος μεγέθους και συσκευασία. Προσθέστε μια φωτογραφία αναφοράς ή ένα εγκεκριμένο δείγμα που δείχνει το αποδεκτό εύρος χρωμάτων καπακιού, πόρων και σάρκας. Καθορίστε την κατάσταση επιθεώρησης: κατεψυγμένο, αποψυγμένο ή μαγειρεμένο. Χωρίς αυτή την κατάσταση, δύο ακριβείς παρατηρητές μπορούν να περιγράψουν διαφορετικά χρώματα για το ίδιο προϊόν.

Στη συνέχεια, ορίστε τα ελαττώματα ξεχωριστά. Παραδείγματα περιλαμβάνουν μούχλα, αποσύνθεση, οσμή, ζημιά από έντομα, υπερβολικό χώμα, σπασμένα κομμάτια, ανεπιθύμητη σάρκα-εμποτισμένη με νερό και ασυνήθιστο ξένο υλικό. Ορίστε μια μέθοδο δειγματοληψίας και ανοχή όπου χρειάζεται. Οι αριθμοί πρέπει να αντικατοπτρίζουν την ικανότητα εφαρμογής και προμηθευτή. Ένα premium πακέτο λιανικής χρειάζεται διαφορετικό οπτικό πρότυπο από ένα συστατικό κομμένο σε κύβους για μια μαύρη σάλτσα, αλλά και τα δύο απαιτούν καλή ποιότητα τροφίμου-υλικού.

Πώς να γράψετε μια προδιαγραφή χρώματος και ελαττώματος

Για τα πορτσίνι, η ωριμότητα ανήκει στην προδιαγραφή. Η φυσική εξέλιξη του λευκού-προς-κίτρινο-σε-του πόρου της ελιάς μπορεί να επιτραπεί σε επιλεγμένη αναλογία. Εάν ο αγοραστής θέλει κυρίως νέους ανοιχτούς πόρους, πείτε το. Εάν οι ώριμοι πόροι είναι αποδεκτοί για επεξεργασία, πείτε το κι αυτό. Ένας προμηθευτής δεν μπορεί να τιμολογήσει αξιόπιστα ή να επιλέξει πολλά όταν ο αγοραστής γράφει μόνο "φυσικό χρώμα" και αργότερα απορρίπτει τους πόρους της ελιάς που ήταν πάντα βιολογικά δυνατοί.

Οι φωτογραφίες βοηθούν όταν ελέγχονται. Συμπεριλάβετε μια κάρτα αναφοράς χρώματος εάν έχει σημασία η ακριβής οπτική σύγκριση, χρησιμοποιήστε σταθερό φωτισμό και αποτυπώστε την ίδια επιφάνεια κοπής. Αποφύγετε να κάνετε την οθόνη του τηλεφώνου το μοναδικό πρότυπο. Ένα δείγμα που διατηρείται, όπου είναι εφικτό, είναι ισχυρότερο αποδεικτικό στοιχείο. Για κατεψυγμένο προϊόν, καταγράψτε πώς αποθηκεύτηκε και προετοιμάστηκε το δείγμα αναφοράς πριν από τη φωτογραφία.

Προσδιορίστε επίσης τι συμβαίνει όταν πολλά είναι οριακά. Μπορεί να ληφθεί μεγαλύτερο δείγμα; Είναι καθοριστικό το τεστ μαγειρικής; Ο προμηθευτής αντικαθιστά, πιστώνει ή αναβαθμίζει την παρτίδα; Η συμφωνία σε αυτή τη διαδικασία πριν φτάσει μια αποστολή είναι πιο αποτελεσματική από τη διαπραγμάτευση υπό πίεση υπηρεσίας. Μια σαφής προδιαγραφή υποστηρίζει τη ρεαλιστική αποδοχή αντί να εξαναγκάζει κάθε φυσική παραλλαγή σε ένα όρισμα pass/fail.

Η πρώτη αποστολή είναι μια ευκαιρία για βαθμονόμηση. Επιθεωρήστε μαζί, συγκρίνετε με το εγκεκριμένο δείγμα, σημειώστε οποιαδήποτε γλώσσα προκάλεσε σύγχυση και αναθεωρήστε την επόμενη παραγγελία αγοράς. Ένα γραπτό πρότυπο γίνεται χρήσιμο όταν το προσωπικό υποδοχής μπορεί να το εφαρμόσει με συνέπεια χωρίς να χρειάζεται ο αρχικός αγοραστής στην αποβάθρα.

Ερωτήσεις χρώματος που απαιτούν επαλήθευση είδους

Εάν η κάτω πλευρά έχει βράγχια και όχι πόρους, το προϊόν μπορεί να είναι διαφορετικό μανιτάρι. Εάν η σάρκα συμπεριφέρεται με τρόπο ασυνεπή με το συμφωνημένο είδος, εάν οι ετικέτες έρχονται σε αντίθεση ή εάν η αποστολή αναμειγνύει άγνωστα κομμάτια, σταματήστε τη χρήση και ζητήστε επαλήθευση είδους. Ένα καφέ καπάκι είναι κοινό σε πολλά μανιτάρια. Δεν είναι πιστοποιητικό ταυτότητας.

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα άγρια-συλλεγμένα μανιτάρια. Τα οπτικά χαρακτηριστικά που περιγράφονται εδώ είναι εκπαιδευτικά και βοηθούν έναν εμπορικό αγοραστή να συζητήσει ένα ανιχνεύσιμο προϊόν. δεν είναι κλειδί αναζήτησης τροφής. Η αναγνώριση πρέπει να πραγματοποιείται μέσω του πιστοποιημένου συστήματος προμήθειας και επιθεώρησης του προμηθευτή. Ζητήστε επιστημονική ονομασία, προέλευση, ιχνηλασιμότητα παρτίδας και σχετική τεκμηρίωση συμμόρφωσης. Εάν ο προμηθευτής εμπορεύεται ένα ευρύτερο "μείγμα πορτσίνι", ο κατάλογος ειδών θα πρέπει να είναι σαφής.

Ερωτήσεις χρώματος που απαιτούν επαλήθευση είδους

Οι έγχρωμες ερωτήσεις μπορεί επίσης να κρύβουν ένα πρόβλημα διατύπωσης. Ένας παρασκευαστής-φαγητού που χρειάζεται την πιο σκούρα γήινη νότα πορτσίνι δεν μπορεί απλώς να υποκαταστήσει ένα άλλο καφέ μανιτάρι και να διατηρήσει την ίδια περιγραφή προϊόντος. Αντίθετα, ένα πιάτο που χρειάζεται μόνο μια ήπια υφή μανιταριού μπορεί να μην χρειάζεται πολύ βαθμολογημένη παρτίδα πορτσίνι. Η αξίωση συνταγής, η δήλωση συστατικών και ο αισθητηριακός στόχος θα πρέπει να οδηγήσουν στην αγορά.

Κατά τη διερεύνηση μιας σκοτεινής αποστολής, συγκρίνετε πολλά δείγματα και όχι ένα δραματικό κομμάτι. Καταγράψτε το καπάκι, τους πόρους και τη σάρκα ξεχωριστά. Σημειώστε την υφή, την οσμή, την κατάσταση του πάγου και το αποτέλεσμα μαγειρέματος. Ένα ασυνήθιστα ώριμο στρώμα πόρων απαιτεί μια διαφορετική συζήτηση από τη μαλακή σάπια σάρκα. Το πρώτο μπορεί να είναι μια αναντιστοιχία βαθμού. το δεύτερο μπορεί να είναι μια ποιοτική απόρριψη. Αυτή η διάκριση βοηθά στην ακριβή επίλυση του προβλήματος.

Η σύντομη απάντηση είναι ότι το πορτσίνι μπορεί να έχει μπεζ-έως-καφέ καπάκι, ωχρούς-έως{3}}πόρους ανάλογα με την ωριμότητα και συνήθως χλωμή σφιχτή σάρκα. Οι αγοραστές θα πρέπει να καθορίσουν ποιο μέρος αυτής της κανονικής σειράς ταιριάζει στο έτοιμο πιάτο και, στη συνέχεια, να επιθεωρήσουν για ξεχωριστά ελαττώματα και να επαληθεύσουν τα είδη μέσω ανιχνεύσιμης προέλευσης. Μια χρωματική προδιαγραφή που αντικατοπτρίζει το πραγματικό προϊόν είναι πολύ πιο χρήσιμη από μια μοναδική ιδανική απόχρωση του καφέ. Για μια πρώτη αγορά, συμπεριλάβετε ένα σύντομο σημείωμα παραλαβής με φωτογραφίες ενός εγκεκριμένου κατεψυγμένου δείγματος και το μαγειρεμένο του αποτέλεσμα. Σημειώστε ξεχωριστά το καπάκι, τους πόρους και τις περιοχές της σάρκας. Αυτή η αναφορά βοηθά την αποθήκη και την κουζίνα να περιγράφουν το ίδιο χαρακτηριστικό με συνέπεια και κάνει τις μεταγενέστερες συζητήσεις με προμηθευτές πολύ πιο συγκεκριμένες από ένα παράπονο για "λάθος καφέ".

ΟΣελίδα κατεψυγμένων πορτσίνι GreenLandπροσδιορίζει τη σχετική οικογένεια προϊόντων. Χρησιμοποιήστε την προσφερόμενη μορφή και ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα αποστολής, όχι μόνο μια φωτογραφία web, όταν συμφωνείτε για την εμφάνιση του καπακιού, των πόρων και της σάρκας.