Τι να κάνετε με τα μανιτάρια που περισσεύουν

Τα μανιτάρια που περισσεύουν είναι ένα μικρό πρόβλημα αποθέματος με αρκετές καλές λύσεις. Το σωστό εξαρτάται από το τι έχει απομείνει: ηχητικά ωμά μανιτάρια, ωμά μανιτάρια κομμένα σε φέτες, μια μαγειρεμένη παρτίδα ή ένα κατεψυγμένο προϊόν που έχει ήδη ανοιχτεί. Ξεκινήστε αξιολογώντας την κατάσταση και το χρόνο και μετά επιλέξτε ένα πιάτο που ταιριάζει στην υπόλοιπη υφή των μανιταριών. Ένα υγιές μανιτάρι μπορεί να γίνει γέμιση, βάση σάλτσας, συστατικό σούπας ή κατεψυγμένο μαγειρεμένο συστατικό. Ένας γλοιώδης ή μουχλιασμένος πρέπει να φύγει από την κουζίνα, ανεξάρτητα από τη συνταγή που έχει προγραμματιστεί για αυτό.

Τι να κάνετε με τα μανιτάρια που περισσεύουν

Για ένα νοικοκυριό, το όφελος είναι λιγότερη σπατάλη και ευκολότερο επόμενο γεύμα. Για έναν παραγωγό εστιατορίου ή προετοιμασμένου{1}}φαγητού, οι ίδιες αποφάσεις επηρεάζουν την απόδοση, την ασφάλεια των τροφίμων, τη συνοχή της μερίδας και το αν ένα πλεόνασμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε έναν ελεγχόμενο κύκλο παραγωγής. Αυτός ο οδηγός εστιάζει στην αποθήκευση και την επαναχρησιμοποίηση της περίσσειας μανιταριών αντί να αναφέρει κάθε πιθανή εφαρμογή μανιταριών.

Τι να πρωτοκάνετε με τα μανιτάρια που περίσσεψαν

Ταξινομήστε τα υπολείμματα πριν αποφασίσετε για μια συνταγή. Διαχωρίστε τα φρέσκα, άψητα μανιτάρια από τα μαγειρεμένα μανιτάρια και κρατήστε οποιοδήποτε κλειστό ή ακόμα κατεψυγμένο εμπορικό προϊόν στη δική του κατηγορία. Κοιτάξτε την επιφάνεια, τη μυρωδιά και τη σταθερότητα. Τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει γενικά να αισθάνονται αρκετά σφιχτά και να μυρίζουν γήινα. Μερικά στεγνά σημάδια διαφέρουν από μια υγρή, κολλώδη επίστρωση. Το τελευταίο είναι ένας λόγος για να σταματήσετε και να εξετάσετε προσεκτικά την παρτίδα. Εάν υπάρχει μούχλα, δυσάρεστη οσμή ή εκτεταμένη γλοιότητα, πετάξτε τα προσβεβλημένα μανιτάρια. Το μαγείρεμα δεν είναι ένας τρόπος για να αποκαταστήσετε τα αλλοιωμένα προϊόντα.

Στη συνέχεια, καθορίστε πότε και πώς χειρίστηκαν τα μανιτάρια. Ένα ολόκληρο μανιτάρι που διατηρείται κρύο και στεγνό έχει διαφορετικό πρακτικό παράθυρο από τα προ{1}}μανιτάρια κομμένα σε φέτες που εκτίθενται στον αέρα και την υγρασία. Ένα μείγμα μαγειρεμένων μανιταριών πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μαγειρεμένο υπόλοιπο: κρυώστε το αμέσως, ψύξτε το σε ένα ρηχό σκεπασμένο δοχείο και ακολουθήστε τους ισχύοντες κανόνες ασφάλειας τροφίμων-για την κουζίνα σας. Μην υποθέσετε ότι ένα μαγειρεμένο πιάτο έχει την ίδια διάρκεια αποθήκευσης με το ωμό συστατικό. Τα άλλα συστατικά του μπορεί να είναι ο περιοριστικός παράγοντας.

Τι να πρωτοκάνετε με τα μανιτάρια που περίσσεψαν

Χρησιμοποιήστε πρώτα το παλαιότερο απόθεμα ήχου. Αυτός ο απλός κανόνας εναλλαγής συχνά εμποδίζει την απόφαση να γίνει επείγουσα. Εάν ένα κρούσμα φτάσει τη Δευτέρα και ένα μερικό κρούσμα παραμένει την Τετάρτη, κάντε ορατό στην ομάδα το επόμενο σχέδιο προετοιμασίας. Μια μπανιέρα χωρίς ετικέτα στο πίσω μέρος του ψυγείου μπορεί να παραβλεφθεί μέχρι να αχρηστευτεί. Οι ετικέτες πρέπει να περιλαμβάνουν το προϊόν, την κατάσταση παρασκευής, την ημερομηνία και, σε μια εμπορική κουζίνα, την υπεύθυνη παρτίδα ή παρτίδα.

Η ποσότητα μετράει όσο και η κατάσταση. Μια χούφτα υγιή μανιτάρια μπορεί να διπλωθεί σε αυγά ή μια σάλτσα τηγανιού. Πολλά κιλά απαιτούν μια σκόπιμη διαδικασία παρτίδας: μαγειρέψτε τα, κρυώστε τα με ασφάλεια, μοιράστε τα και ορίστε μια μεταγενέστερη χρήση του μενού. Η ζυγαριά δεν δικαιολογεί να αφήσετε μια μεγάλη ζεστή μάζα σε έναν πάγκο. Οι μεγάλες παρτίδες χρειάζονται εξοπλισμό και διαδικασίες που ψύχουν τα τρόφιμα αρκετά γρήγορα για τον τοπικό κώδικα τροφίμων και τους ελέγχους κινδύνου της λειτουργίας.

Τέλος, αποφασίστε εάν τα μανιτάρια πρέπει να παραμείνουν ορατά στο έτοιμο πιάτο. Ένα μανιτάρι που έχει χάσει λίγη σταθερότητα μπορεί ακόμα να λειτουργήσει κομμένο σε γέμιση ή κιμά σε σάλτσα, αρκεί να είναι υγιές. Ένα οπτικά ελκυστικό μανιτάρι ολόκληρο ή κομμένο στη μέση μπορεί να διαδραματίσει πιο σημαντικό ρόλο. Η αντιστοίχιση της κατάστασης του συστατικού με το πιάτο παράγει καλύτερο αποτέλεσμα από το να βάζετε κάθε υπόλοιπο στην ίδια συνταγή.

Αποθηκεύστε τα φρέσκα μανιτάρια ανάλογα με την κατάστασή τους

Τα φρέσκα μανιτάρια διαχειρίζονται άσχημα την υγρασία όταν σφραγίζονται υγρά. Η παγιδευμένη συμπύκνωση μπορεί να κάνει μια παρτίδα ήχου να επιδεινωθεί πιο γρήγορα. Διατηρείτε τα άπλυτα φρέσκα μανιτάρια στο ψυγείο σε συσκευασία που αναπνέει, όπως χάρτινη σακούλα ή στην αρχική τους αεριζόμενη συσκευασία, ακολουθώντας τις οδηγίες χειρισμού του προμηθευτή. Καθαρίστε τα κοντά στη χρήση. Αν έχουν ήδη πλυθεί, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε καλά, τότε προγραμματίζουμε να τα μαγειρέψουμε σύντομα. Το πλύσιμο δεν είναι από μόνο του ένα βήμα συντήρησης.

Τα ολόκληρα μανιτάρια συνήθως προσφέρουν μεγαλύτερη ευελιξία από τα κομμένα σε φέτες επειδή οι κομμένες επιφάνειές τους είναι λιγότερο εκτεθειμένες. Μια θήκη με ολόκληρα μανιτάρια κουμπιού μπορεί να χωριστεί σε διάφορες εργασίες προετοιμασίας. Τα προ{2}}μανιτάρια κομμένα σε φέτες είναι βολικά, αλλά θα πρέπει να προγραμματίζονται για άμεση χρήση και να ελέγχονται πιο συχνά. Μην αναμειγνύετε μια φρέσκια παράδοση σε παλαιότερο ανοιχτό δίσκο. Αυτό διαγράφει την εναλλαγή αποθεμάτων και καθιστά δύσκολο να γνωρίζουμε ποιο τμήμα χρειάζεται πρώτα προσοχή.

Αποθηκεύστε τα φρέσκα μανιτάρια ανάλογα με την κατάστασή τους

Κρατήστε τα ωμά μανιτάρια μακριά από σταγόνες, ακάλυπτα έτοιμα-για-φαγητά και έντονες οσμές. Η ψύξη και τα καθαρά δοχεία έχουν μεγαλύτερη σημασία από ένα έξυπνο hack αποθήκευσης. Σε μια επαγγελματική κουζίνα, ακολουθήστε τους κανόνες σήμανσης θερμοκρασίας λήψης, κρύου-κρατήματος και ημερομηνίας- στον τοπικό κώδικα τροφίμων και στο δικό σας σχέδιο ασφάλειας τροφίμων-. Οι προμηθευτές μπορούν να παρέχουν-συγκεκριμένες οδηγίες διάρκειας ζωής-του προϊόντος, αλλά το πραγματικό ρολόι ξεκινά με τις συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης.

Σκεφτείτε εάν η ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ρεαλιστικά όσο είναι ακόμη φρέσκια. Εάν τα μανιτάρια είναι ήδη κοντά στο τέλος της καλύτερης διατροφικής τους ποιότητας, μην τα αποθηκεύσετε άλλη μια μέρα απλώς για να αναβάλετε την επιλογή. Μαγειρέψτε τα όσο είναι ακόμα υγιή. Εάν το προγραμματισμένο μενού απαιτεί ελκυστικές άθικτες φέτες, κρατήστε τα καλύτερα κομμάτια για αυτήν τη χρήση και ανακατευθύνετε μικρότερα ή λιγότερο ομοιόμορφα κομμάτια σε μια κομμένη εφαρμογή. Πρόκειται για μια λογική κατανομή βαθμού, όχι για άδεια χρήσης χαλασμένου υλικού.

Δεν υπάρχει ενιαία οπτική δοκιμή που να αποδεικνύει ότι ένα προϊόν είναι ασφαλές. Λίγα πιο σκούρα σημεία μπορεί να αντανακλούν τον κανονικό χειρισμό ή την οξείδωση, ενώ ο αποχρωματισμός μαζί με τη λάσπη, τη μούχλα ή τη μυρωδιά είναι σαφής λόγος απόρριψης. Όταν το ιστορικό είναι άγνωστο ή η αξιολόγηση είναι αβέβαιη, η προσεκτική επιλογή είναι να απορριφθεί. Μια μικρή μείωση των απορριμμάτων δεν αξίζει να σερβίρετε ένα αμφίβολο συστατικό.

Για τις ομάδες προμηθειών, τα νέα προβλήματα αποθέματος ενδέχεται να υποδηλώνουν αναντιστοιχία μεταξύ του μεγέθους της συσκευασίας και της κατανάλωσης. Εάν ένα εστιατόριο απορρίπτει τακτικά το τελευταίο μέρος μιας θήκης, συγκρίνετε μικρότερα μεγέθη θήκης, μικρότερα διαστήματα παραγγελιών ή παγωμένη μορφή για το τμήμα της ζήτησης που είναι απρόβλεπτο. Αυτή η απόφαση ξεκινά με την πραγματική εβδομαδιαία χρήση, όχι με μια αφηρημένη προτίμηση για μία μορφή.

Μαγειρέψτε το πλεόνασμα πριν χάσει την ποιότητα

Το σοτάρισμα είναι ένα πρακτικό πρώτο βήμα γιατί τα μανιτάρια απελευθερώνουν υγρασία και συρρικνώνονται. Κόψτε ή ψιλοκόψτε τα υγιή μανιτάρια για να ταιριάζουν στην προβλεπόμενη μετέπειτα χρήση. Μαγειρέψτε σε παρτίδες που αφήνουν την υγρασία να εξατμιστεί αντί να τις στοιβάζετε τόσο βαθιά ώστε να μαγειρεύονται ανομοιόμορφα. Ένα φαρδύ τηγάνι ή κατάλληλος βραστήρας, επαρκής θερμότητα και περιστασιακή ανάδευση παράγουν ένα συμπυκνωμένο συστατικό που μπορεί να χωριστεί σε πολλά πιάτα.

Επιλέξτε μια ουδέτερη βάση εάν ο τελικός προορισμός είναι αναποφάσιστος. Τα μανιτάρια μαγειρεμένα με λίγο λάδι και μέτρια καρυκεύματα μπορούν αργότερα να μπουν σε σούπα, γέμιση ζυμαρικών, μπολ με δημητριακά, ομελέτα ή σάλτσα. Το βαρύ σκόρδο, η κρέμα ή το κρασί περιορίζει τις επιλογές και μπορεί να μειώσει τη διάρκεια ζωής του ολοκληρωμένου μείγματος σύμφωνα με τα άλλα συστατικά του. Εάν μια επιχείρηση σχεδιάζει να παγώσει τη μαγειρεμένη βάση, ένα απλό παρασκεύασμα είναι συχνά πιο εύκολο να τυποποιηθεί.

Μαγειρέψτε το πλεόνασμα πριν χάσει την ποιότητα

Το ψήσιμο είναι ένας άλλος τρόπος για να χειριστείτε μεγαλύτερες ποσότητες όταν υπάρχει διαθέσιμος χώρος στον φούρνο. Απλώστε τα κομμάτια σε ένα ομοιόμορφο στρώμα, αφήστε τον ατμό να διαφύγει και γυρίστε όσο χρειάζεται. Το ψήσιμο συμπυκνώνει τη γεύση και μπορεί να δημιουργήσει καφέ άκρες, αλλά τα κομμάτια που θα προκύψουν θα είναι μικρότερα και λιγότερο υγρά από τα φρέσκα μανιτάρια. Αυτό τα καθιστά κατάλληλα για γέμιση, επικαλύψεις πίτσας και ανάμεικτες σάλτσες. Διατηρήστε το φορτίο του δίσκου και το μέγεθος κοπής σταθερό, ώστε η μία παρτίδα να μοιάζει με την επόμενη.

Το πλεόνασμα μαγειρέματος δεν επαναφέρει την ηλικία των μη ασφαλών ωμών μανιταριών. Ξεκινήστε με υλικό που περνάει τους κανονικούς ελέγχους παραλαβής και προετοιμασίας της κουζίνας. Αφού μαγειρευτεί, κρυώστε αμέσως και ψύξτε ή καταψύξτε σύμφωνα με την ισχύουσα-διαδικασία ασφαλείας των τροφίμων. Ένα βαθύ δοχείο με ζεστά μανιτάρια μπορεί να κρυώσει αργά στο κέντρο. Τα ρηχά τηγάνια ή τα μικρά δοχεία διευκολύνουν τον χειρισμό. Επισημάνετε το τελικό συστατικό με την ημερομηνία μαγειρέματος, την ταυτότητα της παρτίδας και τη χρήση για την οποία προορίζεται.

Μια απλή μέτρηση της απόδοσης μπορεί να βελτιώσει το σχέδιο. Ζυγίστε μια τυπική ωμή παρτίδα, μαγειρέψτε την με την επιλεγμένη μέθοδο και, στη συνέχεια, ζυγίστε το αποτέλεσμα που έχει ψυχθεί. Η διαφορά σας λέει πόση υγρασία αφαιρέθηκε από τη διαδικασία και πόσες μερίδες θα παράγει. Εάν 5 κιλά ωμών μανιταριών αποδώσουν πολύ λιγότερη μαγειρεμένη γέμιση από ό,τι υποτίθεται στο μενού, το φύλλο αγοράς και κοστολόγησης θα πρέπει να το αντικατοπτρίζει. Η ακριβής απόδοση εξαρτάται από το είδος, το τεμάχιο, τη φόρτωση στο τηγάνι και το τελικό σημείο. μια δοκιμή με τη δική σας διαδικασία είναι πιο χρήσιμη από έναν καθολικό αριθμό.

Εάν το πλεόνασμα είναι ανάμεικτα είδη, ελέγξτε αν μια ανάμεικτη βάση μανιταριών ταιριάζει στο μενού. Μια δυνατή νότα πορτσίνι μπορεί να κυριαρχήσει σε μια ήπια σάλτσα μανιταριού με κουμπιά. Αντίθετα, μια μικρή ποσότητα γευστικών μανιταριών μπορεί να κάνει μια ανάμεικτη γέμιση πιο ενδιαφέρουσα. Καταγράψτε τι μπήκε στην παρτίδα, ειδικά όταν οι πελάτες ή οι αγοραστές περιμένουν ένα όνομα με όνομα. Ένα γενικό μείγμα που έχει απομείνει δεν πρέπει ποτέ να χαρακτηρίζεται ως συγκεκριμένο μανιτάρι που δεν είναι.

Καταψύξτε τα μαγειρεμένα μανιτάρια σε χρησιμοποιήσιμες μερίδες

Τα μαγειρεμένα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν για μελλοντική χρήση, όταν τα χειριστείτε με ασφάλεια. Ψύξτε τα σύμφωνα με τη διαδικασία της κουζίνας και στη συνέχεια συσκευάστε τα σε ποσότητες που ταιριάζουν με μια πραγματική συνταγή. Μια λεπτή, επίπεδη συσκευασία παγώνει και ξεπαγώνει πιο ομοιόμορφα από ένα μεγάλο μπλοκ. Εάν η επόμενη περίοδος παραγωγής χρησιμοποιεί 500 g μαγειρεμένων μανιταριών ανά παρτίδα σάλτσας, οι συσκευασίες των 500 g αφαιρούν τις εικασίες και μειώνουν το επαναλαμβανόμενο άνοιγμα.

Επισημάνετε κάθε συσκευασία με είδη ή μείγμα, προετοιμασία, καθαρό βάρος, ημερομηνία μαγειρέματος και αναφορά παρτίδας ή εσωτερικής παρτίδας. Μια ετικέτα που γράφει μόνο "μανιτάρια" αφήνει τον επόμενο μάγειρα να αναγνωρίσει μια παγωμένη καφέ μάζα. Επίσης αποδυναμώνει την ιχνηλασιμότητα. Σε έναν οικιακό καταψύκτη, μια ημερομηνία και μια περιγραφή αρκούν για να κάνουν μια χρήσιμη διαφορά. Στο foodservice, η ετικέτα ανήκει στο απόθεμα και το σύστημα ασφάλειας τροφίμων της επιχείρησης-.

Καταψύξτε τα μαγειρεμένα μανιτάρια σε χρησιμοποιήσιμες μερίδες

Το πάγωμα αλλάζει την υφή. Το νερό μέσα στα μανιτάρια σχηματίζει πάγο. μετά την απόψυξη, τα κομμάτια μπορεί να απελευθερώσουν υγρό και να αισθάνονται πιο μαλακά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μαγειρεμένα κατεψυγμένα υπολείμματα είναι εξαιρετικά σε σούπα, σάλτσα, γέμιση ή κατσαρόλα και λιγότερο κατάλληλα ως τραγανή γαρνιτούρα. Το υγρό δεν είναι αυτόματα ελάττωμα. μπορεί να ενσωματωθεί σε μαγειρεμένο πιάτο εάν η ποιότητα και ο χειρισμός είναι ικανοποιητικός. Αλλά μια συνταγή που εξαρτάται από το ξηρό ροδισμό χρειάζεται τη διαχείριση του νερού πριν από την τελική συναρμολόγηση.

Αποφύγετε έναν κύκλο απόψυξης μιας μεγάλης συσκευασίας, αφαίρεσης λίγης και επανακατάψυξης της υπόλοιπης. Μικρές μερίδες εμποδίζουν αυτό το σχέδιο. Για καλύτερο έλεγχο, μετακινήστε μια σφραγισμένη μερίδα από την κατάψυξη στο ψυγείο για απόψυξη ή χρησιμοποιήστε μια μέθοδο που επιτρέπεται από το σχέδιο ασφάλειας τροφίμων της κουζίνας-και μαγειρέψτε αμέσως όπως απαιτείται. Διατηρήστε ανέπαφη την κρύα αλυσίδα. Το πάγωμα επιβραδύνει την απώλεια ποιότητας. δεν αναιρεί την προηγούμενη κατάχρηση θερμοκρασίας ή αλλοίωση.

Τα κατεψυγμένα εμπορικά μανιτάρια είναι ένα διαφορετικό σημείο εκκίνησης από τα κατεψυγμένα μαγειρεμένα υπολείμματα του σπιτιού-. Τα κομμάτια IQF μπορούν να μοιράζονται απευθείας από μια σωστά διαχειριζόμενη σακούλα και ορισμένα πιάτα λειτουργούν καλύτερα όταν αυτά τα κομμάτια μπαίνουν σε ζεστό τηγάνι ή βραστήρα χωρίς να ξεπαγώσει πλήρως. Ακολουθήστε τις οδηγίες του προμηθευτή και τους ελέγχους του ιστότοπου. Εάν η σακούλα έχει αποψυχθεί ή κρατηθεί σωστά, μην αντιμετωπίζετε την εκ νέου κατάψυξη ως επισκευή.

Για έναν αγοραστή, η επιλογή μεταξύ της κατάψυξης των μαγειρεμένων μανιταριών που έχουν απομείνει και της αγοράς κατεψυγμένων μανιταριών είναι μια ερώτηση ροής εργασίας. Εάν η ζήτηση κυμαίνεται, ένα καθορισμένο κατεψυγμένο προϊόν μπορεί να μειώσει την εργασία του μαγειρέματος, της ψύξης και της επανασυσκευασίας ενός απρόβλεπτου πλεονάσματος. Η τιμή εξαρτάται από τη μορφή συσκευασίας, το κομμάτι, το είδος, την τιμή, την απόδοση και την εμφάνιση που απαιτείται στο έτοιμο πιάτο. Δοκιμάστε και τις δύο επιλογές στην πραγματική συνταγή.

Επιλέξτε μια επαναχρησιμοποίηση που ταιριάζει στην υφή

Ξεκινήστε με την πιο ορατή χρήση για-μανιτάρια με την καλύτερη εμφάνιση. Οι σφιχτές φέτες μπορούν να περάσουν την πίτσα, να τελειώσουν το τηγανητό-ή να συνοδεύσουν μια πρωτεΐνη. Τα μικρότερα κομμάτια μπορούν να τεμαχιστούν για γέμιση. Τα μαλακά μαγειρεμένα κομμάτια ανήκουν φυσικά σε ανάμεικτη σούπα, σάλτσα, βάση ριζότο ή σάλτσα ζυμαρικών. Ο στόχος δεν είναι να κρύψουμε την κακή ποιότητα. Είναι η χρήση υγιών συστατικών όπου η τρέχουσα υφή τους είναι πλεονέκτημα παρά πρόβλημα.

Για ένα γρήγορο γεύμα στο σπίτι, τα σοταρισμένα υπολείμματα μπορούν να προστεθούν στα αυγά, να διπλωθούν σε quesadilla ή να αναμειχθούν σε ένα ζεστό μπολ με δημητριακά. Αν είναι ήδη καρυκευμένα, δοκιμάστε το πιάτο πριν προσθέσετε περισσότερο αλάτι. Τα ωμά υπολείμματα μπορούν να μαγειρευτούν με κρεμμύδια και στη συνέχεια να προστεθούν σε μια γέμιση σάντουιτς. Αυτές οι χρήσεις απαιτούν ελάχιστο πρόσθετο απόθεμα και λειτουργούν καλά για ένα μικρό ποσό. Είναι επίσης μια υπενθύμιση ότι μια ακριβής συνταγή είναι συχνά λιγότερο σημαντική από μια επαναλαμβανόμενη απόφαση χειρισμού.

Επιλέξτε μια επαναχρησιμοποίηση που ταιριάζει στην υφή

Δείγμα προϊόντος παγωμένου κουμπιού GreenLand

Για μια κουζίνα τροφίμων, μια ελεγχόμενη βάση μανιταριών έχει πολλές διαδρομές. Μια ψιλοκομμένη παρτίδα μπορεί να μπει σε γέμιση ζυμαρικών ή ζαχαροπλαστικής. Ένα μέτριο ζάρι μπορεί να μπει σε μια έτοιμη σάλτσα. Τα μεγαλύτερα κομμάτια μπορούν να είναι μέρος ενός κατεψυγμένου γεύματος ή ενός ζεστού πιάτου. Ορίστε ένα πρότυπο για το μέγεθος κοπής, την υγρασία, τα καρυκεύματα και το ποσοστό συμπερίληψης. Διαφορετικά, το ίδιο ονομαστικό στοιχείο μενού μπορεί να διαφέρει κάθε φορά που χρησιμοποιείται διαφορετική παρτίδα που έχει απομείνει.

Η σούπα είναι ένας συγχωρητικός προορισμός για μαγειρεμένα κομμάτια, αλλά χρειάζεται ακόμα ένα σχέδιο γεύσης. Μερικά μανιτάρια είναι ήπια, μερικά γήινα και μερικά έχουν πιο έντονη αποξηραμένη-δασική νότα. Ένα μείγμα μπορεί να είναι νόστιμο, αλλά το μείγμα ειδών αλλάζει το άρωμα. Εάν η εμπορική ετικέτα χαρακτηρίζει ένα συγκεκριμένο είδος, η σύνθεση και τα αρχεία πρέπει να το τεκμηριώνουν. Μια σούπα που περιγράφεται απλώς ως μανιταρόσουπα μπορεί να επιτρέψει μεγαλύτερη ευελιξία, υπό τους ελέγχους συστατικών και αλλεργιογόνων της εταιρείας.

Η σάλτσα προσφέρει έναν χρήσιμο τρόπο διαχείρισης του υγρού μαγειρέματος που απελευθερώνεται. Μειώστε το υγρό ώστε να συμπυκνωθεί η γεύση και μετά προσθέστε ένα πυκνωτικό ή γαλακτωματοποιημένη βάση όπως απαιτεί η συνταγή. Μην ρίχνετε απλώς όλο το υγρό χωρίς να δοκιμάσετε το ιξώδες και το αλάτι. Μια εφαρμογή πίτσας είναι λιγότερο ανεκτική στο ελεύθερο νερό επειδή η υπερβολική υγρασία μπορεί να μαλακώσει την κρούστα. Τα προμαγειρεμένα, καλά στραγγισμένα μανιτάρια συχνά ελέγχονται πιο εύκολα εκεί.

Όπου η εμφάνιση έχει σημασία, φτιάξτε ένα μικρό δοκιμαστικό πιάτο ή δείγμα παραγωγής. Συγκρίνετε το παρασκεύασμα που έχει απομείνει με ένα φρέσκο ​​ή καθορισμένο κατεψυγμένο συστατικό μετά το ίδιο μαγείρεμα. Αξιολογήστε το χρώμα, το δάγκωμα, την απελευθέρωση νερού και τη γεύση στη θερμοκρασία εξυπηρέτησης, όχι μόνο όταν ανοίγει η συσκευασία. Μια πρακτική δοκιμή προστατεύει τόσο την ποιότητα όσο και το περιθώριο.

Όταν τα μανιτάρια που περισσεύουν πρέπει να απορρίπτονται

Απορρίψτε τα μανιτάρια με ορατή μούχλα, έντονη δυσάρεστη οσμή, εκτεταμένη λεπτή υφή ή μια κατάσταση που απορρίπτει η διαδικασία ασφαλείας των τροφίμων σας. Επίσης, απορρίψτε μια παρτίδα της οποίας το ιστορικό χρόνου και θερμοκρασίας δεν μπορεί να καθοριστεί όταν αυτή η αβεβαιότητα επηρεάζει την ασφάλεια. Μην κόβετε μούχλα από μαλακά μανιτάρια και υποθέστε ότι το υπόλοιπο δοχείο είναι υγιές. Μια συνταγή, μια υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος ή μια ακριβή τιμή αγοράς δεν καθιστούν αποδεκτά τα συμβιβαζόμενα προϊόντα.

Το σκοτάδι από μόνο του χρειάζεται πλαίσιο. Μια κομμένη επιφάνεια μπορεί να μαυρίσει με την έκθεση στον αέρα. Ορισμένα άγρια ​​ή καλλιεργούμενα είδη έχουν φυσικά σκούρα καπέλα, πόρους ή βράγχια. Τα μαγειρεμένα μανιτάρια σκουραίνουν καθώς ροδίζουν. Καμία από αυτές τις παρατηρήσεις δεν είναι ίδια με την αξιολόγηση ολόκληρης της παρτίδας. Ελέγξτε τη σταθερότητα, την οσμή, την υγρασία της επιφάνειας, το ιστορικό αποθήκευσης και την αναμενόμενη εμφάνιση για αυτό το είδος και τη μορφή.

Όταν τα μανιτάρια που περισσεύουν πρέπει να απορρίπτονται

Για τα μαγειρεμένα υπολείμματα, ακολουθήστε τον τοπικό κώδικα τροφίμων της επιχείρησης και τους τεκμηριωμένους κανόνες χρόνου αναμονής-. Η γενική καθοδήγηση των καταναλωτών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ συνήθως πλαισιώνει τα μαγειρεμένα ψυγεία ως ένα σύντομο παράθυρο πολλών- ημερών, αλλά μια συγκεκριμένη επαγγελματική κουζίνα μπορεί να έχει αυστηρότερους κανόνες. Χρησιμοποιήστε τον αυστηρότερο ισχύοντα κανόνα και λάβετε υπόψη τα συστατικά που προστέθηκαν στα μανιτάρια. Μην εφεύρετε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής γιατί τα μανιτάρια φαίνονται αποδεκτά.

Για κατεψυγμένο προϊόν, απορρίψτε συσκευασίες που παρουσιάζουν σημάδια υποβάθμισης της ακεραιότητας ή ψυχρής-διακοπής αλυσίδας σύμφωνα με τις προδιαγραφές αγοράς. Ένας μικρός παγετός στο εξωτερικό δεν αποδεικνύει μόνο αποτυχία, αλλά ο βαρύς εσωτερικός πάγος, τα συσσωρευμένα κομμάτια, η διαρροή ή μια τεκμηριωμένη εκδρομή θερμοκρασίας απαιτούν έρευνα. Εάν το προϊόν έχει αποψυχθεί και έχει καθίσει ζεστό, επιστρέψτε το στη διαδικασία διάθεσης του ιστότοπου αντί να το επαναφέρετε ήσυχα στην κατάψυξη.

Τα αρχεία απορριμμάτων μπορούν να αποκαλύψουν εάν το πρόβλημα είναι η αγορά, η προετοιμασία ή ο σχεδιασμός μενού. Παρακολουθήστε την ποσότητα και τον λόγο απόρριψης: ποιότητα κατά την παραλαβή, αποτυχία αποθήκευσης, υπερπαραγωγή ή αλλαγή μενού. Το "Μανιτάρια σπατάλη" είναι λιγότερο χρήσιμο από το "1,8 κιλά μανιτάρια σε φέτες που απορρίφθηκαν μετά από μια απρογραμμάτιστη ακύρωση μενού." Το τελευταίο υποδεικνύει μια πρακτική διόρθωση.

Σε κάθε περιβάλλον, η πρόληψη είναι ευκολότερη από τη διάσωση. Αποθηκεύστε σωστά τα υγιή μανιτάρια, μαγειρέψτε ένα πλεόνασμα προτού μειωθεί, παγώστε ασφαλείς μαγειρεμένες μερίδες σε χρησιμοποιήσιμα μεγέθη και απορρίψτε υλικό που δεν πληροί πλέον τους ελέγχους ποιότητας και ασφάλειας. Αυτά τα βήματα μετατρέπουν τον χειρισμό υπολειμμάτων σε μια διαδικασία ρουτίνας αντί για μια κρίση της τελευταίας-λεπτής.

Μείωση της σπατάλης μανιταριών σε πρόγραμμα παροχής υπηρεσιών εστίασης

Ο πιο αποτελεσματικός έλεγχος απορριμμάτων ξεκινά πριν από την παραγγελία. Συγκρίνετε την προβλεπόμενη ζήτηση με το μέγεθος συσκευασίας, τον χρόνο παράδοσης και την απόδοση{1}}διάρκειας ζωής που παρατηρείτε πραγματικά. Εάν τα φρέσκα μανιτάρια χρειάζονται μόνο για μερικές γαρνιτούρες, αλλά η ελάχιστη περίπτωση οδηγεί σε πλεόνασμα, ένα σχέδιο αγορών μεικτού φρέσκου και κατεψυγμένου μπορεί να ταιριάζει καλύτερα. Το φρέσκο ​​μπορεί να σερβίρει{4}}κρίσιμα πιάτα με εμφάνιση, ενώ ένα συγκεκριμένο προϊόν IQF καλύπτει σούπες, σάλτσες και μεταβλητή ζήτηση.

Συμφωνήστε για τα κριτήρια αποδοχής με τον προμηθευτή. Προσδιορίστε τα είδη, ολόκληρη ή κομμένη σε φέτες, την περιοχή κοπής, τη συσκευασία και τα ελαττώματα που προκαλούν μια αξίωση. Για κατεψυγμένα κομμάτια, ρωτήστε πόσο ελεύθερα-θα πρέπει να ρέουν, ποια ποσότητα πάγου ή λεπτών είναι αποδεκτή και πώς λειτουργεί το προϊόν μετά το μαγείρεμα. Μια διφορούμενη περιγραφή όπως "μανιτάρια, καλής ποιότητας" κάνει ελάχιστα για να αποτρέψει τη σπατάλη κατά την παραλαβή. Μια μικρή δοκιμαστική αποστολή είναι πιο ενημερωτική από μια ελκυστική φωτογραφία καταλόγου.

Δείγμα κατεψυγμένου προϊόντος shiitake GreenLand

Κάντε ορατή τη διαδρομή επαναχρησιμοποίησης στον προγραμματισμό παραγωγής. Εάν μια συνταγή μπορεί να δεχθεί μια βάση μαγειρεμένου μανιταριού, αναφέρετε τα επιτρεπόμενα είδη, τον μέγιστο χρόνο κράτησης, το κόψιμο και τα απαιτούμενα βήματα μαγειρέματος ή ψύξης. Ο σεφ δεν πρέπει να αυτοσχεδιάζει αν το χθεσινό σοτέ ανήκει στη σημερινή σάλτσα. Καταγράψτε την ταυτότητα της παρτίδας ώστε να μπορεί να εντοπιστεί το τελικό πιάτο. Εάν το μενού χρησιμοποιεί ένα επώνυμο είδος, αποτρέψτε την αθόρυβη αντικατάσταση μιας μικτής παρτίδας χωρίς ετικέτα.

Μετρήστε τρεις αριθμούς σε διάστημα αρκετών εβδομάδων: ποσότητα που αγοράστηκε, ποσότητα που χρησιμοποιείται σε εμπορεύσιμα τρόφιμα και ποσότητα που απορρίφθηκε. Συμπεριλάβετε την εργασία και την ενέργεια που απαιτούνται για τη διάσωση του πλεονάσματος. Μια φθηνότερη φρέσκια θήκη μπορεί να κοστίσει περισσότερο από μια κατεψυγμένη επιλογή αφού συμπεριληφθούν το κόψιμο, η αλλοίωση και η επιπλέον προετοιμασία. Ομοίως, μια κουζίνα μεγάλου-όγκου με σταθερή ζήτηση μπορεί να χρησιμοποιεί αποτελεσματικά τις φρέσκες θήκες. Η απόφαση είναι συγκεκριμένη για το μενού και τη λειτουργία.

Στην GreenLand, θα αξιολογούσαμε μια εναλλακτική λύση κατεψυγμένου μανιταριού σε σχέση με το επιθυμητό πιάτο αντί να υποσχεθούμε ότι μια μορφή εξαλείφει όλα τα απόβλητα. Για μια βάση σούπας, η εμφάνιση του κομματιού μπορεί να έχει μικρότερη σημασία από τη γεύση, τον καθαρό χειρισμό και την αξιόπιστη απόδοση. Για μια επικάλυψη πίτσας, το μέγεθος της φέτας και η απελευθέρωση νερού μπορεί να έχουν μεγαλύτερη σημασία. Μια δοκιμή θα πρέπει να χρησιμοποιεί τον ίδιο ρυθμό συμπερίληψης και τη διαδικασία μαγειρέματος με το ζωντανό μενού.

Τα μανιτάρια που έχουν απομείνει παραμένουν χρήσιμα ενώ είναι υγιή, αποθηκεύονται σωστά και τοποθετούνται σε μια ρεαλιστική επόμενη χρήση. Αξιολογήστε τα νωρίς, μαγειρέψτε τα ή μοιράστε τα πριν ξεφύγει η ποιότητα και επιλέξτε ένα πιάτο που αποδέχεται την υφή τους. Όταν εμφανίζεται ένα επαναλαμβανόμενο πλεόνασμα, αλλάξτε το μοτίβο αγορών και παραγωγής που το δημιούργησε. Αυτός είναι ο ανθεκτικός τρόπος για να κόψετε τα υπολείμματα των μανιταριών χωρίς να θέσετε σε κίνδυνο το φαγητό που σερβίρεται.

Για μια κουζίνα μεταβλητής-ζήτησης, ηΓκάμα κατεψυγμένων μανιταριών GreenLandπαρέχει μια συγκεκριμένη κατηγορία για σύγκριση με νέες αγορές. Ζητήστε το πραγματικό είδος, κόψτε, συσκευάστε και δοκιμάστε πριν χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κατεψυγμένο αντικείμενο ως προγραμματισμένο υποκατάστατο μιας μαγειρεμένης βάσης που έχει απομείνει.